10 QUESTIONS A ZYGELISA
Début novembre 2005 après avoir lancé le site http://enfourner.free.fr, Zygélisa nous a signé le livre d’or. Ensuite Zygélisa s’est lancée fin d’année 2005 pour donner naissance à son levain Nestor.
1.F :Bonjour Zygélisa, et bonne année 2006 ! Tout d’abord je te remercie pour ton intérêt porté au site. Quel est le parcours qui nous emmène à cette interview, par quel biais tu as découvert le site ?
Z:Bonjour Francis, et bonne année à toi aussi. En fait je suis une "internetomane" assez droguée et dès que j'ai des questions sur tout et n'importe quoi, je "gogolise" et je trouve des tas de choses. Je suis une amoureuse des plantes, notamment des cactus et orchidées, et je participe à divers forums sur ces sujets. Je cherche aussi régulièrement des recettes de cuisine sur internet (marmiton, supertoinette, cuisinette, etc). C'est donc naturellement que j'ai cherché sur internet les renseignements sur le levain, et que j'ai trouvé une mine d'informations techniques et "coups de mains" qui m'ont beaucoup intéressée. C'est à ce moment-là que j'ai découvert le site "enfourner" qui m'a paru très sympa, et j'ai décidé d'y participer.
2.F : Ton levain Nestor est arrivé un mois après le site. http://enfourner.free.fr a-t-il été déterminant, ou étais-tu déjà dans une recherche d’info pour faire le pain au levain ?
Z :En fait j'ai commencé par essayer de faire du pain avec un levain deshydraté acheté en magasin bio, et ça a tout de suite marché. J'ai ensuite un peu "creusé" la question sur internet et je n'ai pas compris pourquoi il suffisait de deux levées d'1h avec ce levain contrairement à ce qui était indiqué sur les sites de pain au levain. Suite aux échanges sur le forum d'enfourner, j'ai vu que ce levain était une "poolish" et non un vrai levain. J'ai donc "en puriste" décidé d'essayer de faire le levain moi-même. Le site et surtout les encouragements d'un certain Francis ont été déterminants dans cette affaire (j'avais lu ailleurs que ce n'était pas facile de réussir un levain).
3.F : Lors de nos différents échanges, j’ai remarqué que tu étais très technique, limite « chimiste ». Je pense que c’est un détail à relever, car tu as fait en quelques jours ce que j’ai fait en plusieurs mois. Alors d’où vient cette particularité, ce perfectionnisme ?
Z: Aie aie aie je suis découverte! Effectivement, je suis de formation scientifique, j'ai fait de la physique, chimie, biochimie et je travaille comme chercheur dans un laboratoire de l'INSERM (Institut National de la Recherche Médicale). J'ai donc une certaine déformation professionnelle qui me pousse à expérimenter et à noter soigneusement ce que je fais dans un cahier de manips... pour l'instant un fichier word.Ceci dit l'expérience empirique est fort utile, et nous apprend plein de choses (en labo aussi, on est loin de maîtriser tous les paramètres d'une expérience, surtout en biologie). J'ai sans doute eu de la chance pour ma première "expérience levain" mais il y a une blague qui court dans tous les labos, qui dit que c'est très mauvais signe quand la manip marche du premier coup, ça peut foirer ensuite joyeusement pendant longtemps (c'est du vécu en ce moment pour Nestor).
4.F : Quels sont tes ustensiles, tes appareils pour faire le pain ?
Z :Ustensiles? rien de particulier. Je me sers beaucoup d'un grand saladier en plastique transparent, ce qui est bien utile car on voit au travers les bulles en train de se former quand la pâte lève, ce qui est bon signe. J'ai des torchons légers que j'essaie d'humidifier ni trop ni trop peu, une balance ordinaire pour gâteaux et je fais cuire sur une plaque "téfalisée" que je mets dans mon four électrique tout à fait ordinaire, dont je remplis d'eau la lèchefrite. Ah si, j'ai quand même un truc spécial, un petit osmoseur '"la fontaine du vitaliseur de Marion" qui me fait de l'eau pure indispensable. J'ai aussi de bonnes grosses mains et une table de cuisine pour pétrir. Il faudrait que je trouve un "palissou" (nom limousin pour les petits paniers), ceux du grenier de ma grand-mère étaient hélas pourris. Pour l'instant je fais lever les pains directement sur la plaque de cuisson mais quelquefois ils s'étalent lamentablement (avant de regonfler à la cuisson heureusement).
5.F : Fais-tu des fournées régulières, et pour quelle quantité de pain ?
Z: Jusqu'à présent j'ai fait des fournées chaque vendredi (je ne travaille pas ce jour-là), éventuellement le samedi si je reçois des gens. Je fais en général deux pains ronds (plus ça ne rentre pas dans mon four):, que je prépare avec un kg de farine. Dernièrement j'en ai fait deux kgs mais j'ai dû cuire en deux fois. .
6.F : Alors maintenant, Nestor et le pain au levain c’est pour la vie ? Est-ce que c’est une histoire d’amour ?
Z :Oui, si Nestor ne me laisse pas tomber, sinon j'en ferai un Nestor 2. J'avoue avoir maintenant pris goût suffisamment à ce pain pour avoir du mal à m'en passer et puis c'est sympa de pétrir, ça me plait bien. Bien sûr mon entourage pense que ce n'est qu'une lubie de plus (je suis un peu considérée comme une originale). Evidemment, si j'avais un vrai four à pain, ce serait chic!!!
7.F : Tu dois être une passionnée de cuisine pour vouloir faire le pain au levain ?
Z :J'aime bien faire la cuisine. J'ai commencé à apprendre un peu car dans mon lycée neuf des années 60, nous avions une salle de cuisine, mais oui. J'ai donc commencé avec une classique tarte aux pommes, que j'ai été toute fière de rapporter à la maison. J'ai fait longtemps uniquement de la pâtisserie. Mon mari faisait le salé et moi le sucré (il aime bien aussi). Mon père cuisinait très bien. Petit à petit, j'ai fait de plus en plus de salé, et finalement c'est moi maintenant qui fais toute la cuisine. Je fais ce que mon papa appelait de la "recherche culinaire", je cherche des recettes sur internet et je les modifie, ou je me lance comme ça et quand c'est bien je note tout sur un petit cahier. C'est pour moi un plaisir d'avoir plein de légumes, d'ingrédients divers et de les transformer en un bon plat. Manquait le pain....
8.F : Peux-tu nous révéler ton plat favori, avec tour de main s’il vous plait ?
Z :Difficile à dire, mais je crois que ce qui est vraiment énormément apprécié de tous c'est ma tarte à la rhubarbe (la tarte aux pommes aussi). Je dois dire que j'ai "inventé" une pâte qui est bien meilleure que la pâte à tarte classique, brisée. Je la fais au robot en quelques minutes. La recette de base est 250g de farine, 50g de sucre en poudre, 125g de beurre que je mets en morceaux dans le robot (j'ai un vieux vieux robot qui date de plus de ....fait en RDA et acheté en promo à Métro...). Quand c'est bien mélangé, je rajoute un oeuf entier et je laisse tourner jusqu'à ce que ça "boule". Truc indispensable: le beurre doit être très très froid, sinon la chaleur dégagée par le robot rend la pâte collante et elle se déchire. Si ça arrive malgré tout il faut la mettre une heure au frigo avant d'essayer de l'abaisser. (Je ne fais pas de tarte en été quand il fait chaud, je rate la pâte). Ensuite je mets dans un moule (j'ai encore un moule en tôle, hélas on ne trouve plus que du téfal, allez caraméliser un téfal, je vous paie des prunes... mais ceci est une autre histoire). Je mets au fond de la pâte une couche de sucre "cassonnade" (que ça recouvre bien) et également de la semoule fine (difficile de dire les quantités, c'est au pif). Je prends de la rhubarbe soit fraîche quand c'est la saison, soit congelée (celle de chez Picard vendue par 1kg est pile poil pour mon moule, je n'ai qu'à ne pas oublier de la décongeler la veille, et j'ai juste à couper en plus petits morceaux, et presser un peu pour enlever l'excès de jus). J'étale la rhubarbe régulièrement sur la pâte sucrée, et je remets un peu de cassonnade dessus. Je cuis 30 minutes à 180°. Eventuellement on peut rajouter un peu de sucre en fin de cuisson pour dorer un peu plus. Pour les pommes c'est pareil sauf que ça ne rend pas de jus et je ne mets pas de semoule-et que c'est vachement plus long de couper bien les pommes et de les ranger-. Voilà!
9.F : Depuis quand tu as Internet, et comment tu l’utilises ?
Z :J'ai un fils de 22 ans, féru d'informatique donc à l'époque où internet a été disponible je l'ai eu (en bas débit d'abord comme tout le monde). Je ne me souvenais pas mais j'ai recherché, c'était en 97 ... Après diverses vicissitudes, j'ai eu l'ADSL dès qu'il a été disponible ici (juillet 2000). Je dois aussi dire que pour mon travail c'est indispensable aussi. Comme je disais au début, dès que j'ai une question c'est le réflexe internet. Je m'en sers au maximum, et ça énerve un peu mon mari qui trouve que je suis toujours sur l'ordinateur... (il a le sien aussi, ce n'est pas qu'il veuille le poste). J'ai plein de copains sur le web, et j'en ai rencontré "en vrai" un certain nombre (ce sont ceux des plantes).
10.F : Tu es la première à inaugurer cette rubrique, et je ne vois pas comment j’aurai pu faire autrement. L’objectif de http://enfourner.free.fr est largement atteint quand j’obtiens des contacts aussi sympathiques. A bientôt Zygélisa !
Z : C'est vraiment gentil de dire ça, moi j'ai beaucoup apprécié tous les encouragements venant d'un "pro" du pain alors que je commençais tout simplement, avec toutes les questions banales qu'on pose au début. Le site "enfourner" est dans mes favoris depuis que je l'ai découvert et j'y viens régulièrement. Longue vie à enfourner!!!
