LE LEVAIN
est comme une substance vivante, délicate, sensible à l’environnement. C’est une façon séculaire, la levure d'antan !
Le mot levain provient du terme latin "levare" qui signifie "lever". En respectant les termes, le levain-chef, c'est le levain d'origine que l'on conserve dans un bocal. Il subit des rafraîchis pour devenir le levain tout point. Le levain tout point servira à ensemencer la pâte pour la faire lever.
Le rafraîchi, c'est l'action qui consiste à rajouter des éléments nutritifs (eau et farine) au levain chef, afin de permettre le développement de la flore bactérienne et de le stabiliser.
En quelque sorte c’est un élevage de bonne bactéries que l’on nourrit régulièrement.
Les méthodes de fabrication des levains naturels sans addition de levure boulangère sont longues et demandent de l'expérience.
Le levain joue un rôle important sur l'aspect, la couleur, l'odeur, le goût, la conservation,..., du pain.
Les levains liquides plus acides, permettent une plus grande facilité de travail que les levains durs.
Le levain chef, rafraîchi régulièrement n’a théoriquement pas de fin. Ses températures de prédilection varient entre 20° et 26°C, et ses temps de levée en dépendent. Je place mon levain chef dans un bocal en verre laissant légèrement passer l’air. Il redoute les courants d’air, les changements soudains de température. Il est conseillé d’utiliser de l’eau de source à température ambiante, mais j’utilise l’eau du robinet bouillie que je laisse décanter d’un pain à l’autre pour mon levain, et le pétrissage. ATTENTION, l’odeur du levain est aigrelette, agréable et non nauséabonde. Lorsque le levain « a faim », il forme en surface une couche d’eau et son odeur est plus forte. Un rafraîchi s’impose et je déconseille de laisser stagner plus de trois jours le levain. Au moindre soupçon changez de levain. A température ambiante, il est nécessaire de rafraîchir le levain toutes les 10 heures environ.
Lors de la mise en force (voir recette), l’idéal est de guetter l’instant ou ayant atteint son volume maximum, le levain commence à retomber. Alors il est en pleine puissance pour faire le pain, pour être utilisé pour ensemencer la pâte. Les férus donnent un nom à leur levain chef, et dans la pratique vous comprendrez pourquoi... Le levain chef est donc le levain qui reste toujours dans le bocal et que l'on rafraîchi. Mon premier levain chef se prénommait Prospère. Prospère avait pris fonction en décembre 2004 et je l’ai perdu fin mai 2005. Il était capricieux, instable de par mon manque de dextérité. Hubert a prit la suite. Hubert c’est le gros pépère, la force tranquille…Compagnon fidèle il me suit même en vacances. Les recettes de levain sont multiples. Mon levain est issu de la recette ci-dessous, mais en pratique je ne regarde jamais les quantités, ni les temps préconisés. Du levain à la cuisson, étalonné avec mes ustensiles, je fais mon pain par instinct. A vous de jouer…
L'élaboration d'un levain-chef comprend deux phases:
- la première étape correspond à une fermentation de 24 à 48 heures suivie d'un rafraîchi. Elle permet de lancer le levain.
- la seconde étape est une fermentation de 8 à 24 heures suivie de rafraîchis toutes les 10 heures pouvant prendre plusieurs jours jusqu'à l'équilibre du levain, et permettant sont développement puis sa stabilisation pour l'utilisation.
Voici ma méthode d'élaboration
1. Pour faire le « levain chef », mélangez 30 gr de farine avec 30 gr d’eau tiède, et ½ cuillère à café de miel. Laissez fermenter 24 heures environ.
2. Rafraîchi 1, mélangez la même quantité et laissez fermenter 18 heures environ.
3. Rafraîchi 2, mélangez la même quantité et laissez fermenter 12 heures environ.
4. Rafraîchi 3, mélangez la même quantité et laissez fermenter 8 heures environ.
5. Rafraîchi 4, c'est le levain tout point, mélangez la même quantité et laissez fermenter 24 heures environ. Votre le vain devrait être prêt.
DIFFERENTES RECETTES DE LEVAIN
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Levain à l’eau de cuisson de pomme de terre
: • 25 cl d’eau de cuisson de pomme de terre • 25 cl d’eau tiède • 500 gr de farine • 2 cuillères à café de miel, sucre ou mélasse Levain à la pomme de terre : • 1 pomme de terre moyenne • 25 cl d’eau tiède • 100 gr de farine • 1 cuillère à café de miel Mélanger la pomme de terre pelée et râpée. Levain à la pomme de terre sans farine : • 3 pommes de terre • 1 litre d’eau • 3 cuillères à soupe de miel peler et faire cuire les pomme de terre à l’eau. Ecraser les pommes de terre et ajouter l’eau de cuisson et le miel. En 48 h le mélange mousse, à placer au réfrigérateur avant utilisation. |
Levain au lait:
• 75cl de lait entier • 500gr de farine Laisser le lait reposer 24h à température ambiante, mélanger à la farine, laisser fermenter 3 à 8 jours. Levain au miel: • 25cl d’eau tiède • 250gr de farine bise • 1 cuillère à soupe d’huile • 3 cuillères à soupe à café de miel Levain aux raisins: • 10 raisins secs • 25cl d’eau chaude • 250gr de farine Mettre les raisins secs à tremper dans l’eau chaude, filtrer au bout de trois jours, ajouter à cette eau sucrée la farine, mélanger soigneusement, et laisser fermenter 3 à 7 jours |
ASTUCES POUR MON LEVAIN, HUBERT GROSPEPÈRE
J’ai bricolé un procédé nous permettant d’obtenir une stabilité au levain, malgré les changements climatiques. Ces changements agissent sur la force du levain, et ils peuvent lui être fatals. Ma solution est de placer le bocal du levain chef dans un récipient légèrement plus grand. Dans ce récipient on met de l’eau puis un chauffage d’aquarium. Si ce récipient possède un couvercle c’est encore mieux car on obtient moins de perte d’énergie. Attention que ce ne soit pas hermétique car vous risquez d’étouffer votre levain. J’ai positionné mon chauffage pour qu’il maintienne la température de l’eau à 24 °C. Mon levain Hubert réagit fortement à cette atmosphère. Du bocal à l’air qui le fait respirer, tous les éléments sont presque à 24°C de façon homogène. J’ai testé l'intérieur du système avec une sonde les températures à différents endroits. En prenant en compte que le thermostat du chauffage est réglé à 24°C, l’eau affiche à tous les endroits 24°C.L’air qui se trouve dans le bocal du levain varie entre 23 et 23.6°C, et l’air extérieur au bocal est à 23°C. Dans ces conditions, le verre du bocal doit être quasiment à 24°C. Le système est précis, un véritable turbo pour levain. Il donne pour ma part l’avantage d’être esthétique, facile à mettre en place. Un seau d’eau peu faire l’affaire, et en 2 minutes votre levain est au chaud. En pleine canicule, on peut utiliser ce système en changeant l’eau qui est toujours plus fraîche que l’air, afin de maintenir une température convenable. Les dimensions du grand récipient (voir photo), sont 23 cm de diamètre et 30 cm de haut. Mon bocal à levain mesure 25 cm de haut, et 9 cm de diamètre. Le chauffage mesure 15 cm de longueur.
