MA RECETTE POUR FAIRE LE PAIN

La farine n’est pas identique d’une année à l’autre. Les variations de température, les ustensiles,..., l’humidité modifient l’état de la pâte et le goût du pain. Il faut anticiper ces données et prendre en compte que les chiffres proposés ne sont que théoriques. Le tour de main est essentiel, et il y a de nombreuses recettes pour faire le pain. On n’est jamais à l’abri d’un échec parce que réussir un bon pain se joue à peu de chose. "La pratique force le respect d’un vieux métier, et vous ferez du bon pain que si vous aimez vraiment le pain".

Dans cette page je commence par vous expliquer quelques termes techniques et des astuces, dans le but que vous compreniez et vous permettre d'affuter rapidement vos tours de mains.

On commence par l'explication du pétrissage. Enfoncez le poing ou la paume fermement dans la masse. Poussez vers l’avant pour étirer la pâte, puis ramenez l’extrémité vers vous afin de former une boule. Faites tourner la pâte d’un quart de tour, et recommencez l’opération pour obtenir une pâte souple, lisse et sans grumeaux. Ce pétrissage dure entre 15 et 20 minutes. N'incorporez pas le sel en début de pétrissage mais plutôt en fin de pétrissage, car son action freinant la multiplication des ferments sera amoindrie.

Image flottante

Le pointage, c'est la première étape de fermentation de la fin du pétrissage au façonnage. Le pointage est un facteur primordial sur les qualité du pain. Plus cette fermentation est longue, plus elle agit sur le goût, l'épaisseur, les alvéoles, la croute croustillante.
Les températures au dessus de 28°C favorisent l'activité bactérienne, ce qui renforce l'arôme. En dessous de 28°C ces températures favorisent la fermentation, d'où un développement plus important de la pâte.
Durant le pointage, je laisse fermenter la pâte dans un saladier recouvert d'un linge.

Le second pétrissage est le façonnage. Cette opération consiste à écraser la pâte levée, puis à la replier sur elle-même une dizaine de fois de la même façon que le pointage. L'endroit ou l'on replie la pâte sur elle même, où l'on tante de la recoller se nomme la claie. C’est pour redistribuer les gaz dégagés par la fermentation, étendre l’action de la levure à des particules de farine pour continuer à la nourrir et augmenter ainsi son activité. Le pâton gagne ainsi en homogénéité. ATTENTION, lors du façonnage l’objectif consiste à produire une croûte sans défaut. Il faut qu’elle soit lisse. Un pâton bien façonné lèvera mieux, c'est sa mise en forme progressive.

L'apprêt est la deuxième étape de fermentation qui se situe entre la fin du façonnage et la mise au four. Cette étape est décisive au volume du pain.
On laisse fermenter les pâtons dans des panetons farinés, en prenant soin que la clef du pâton se retrouve vers le haut. Ainsi lors de la cuisson cette jointure sera face à la sole du four.
Attention pour éviter les risques de retomber lors de la cuisson, plus le temps de pointage est long, plus le temps de l'apprêt sera court.

Donc, pour améliorer les propriétés du pain, augmentez le temps de pointage tout en diminuant le temps de l'apprêt.

Sur cette photo, l'astuce du morceau de pâte dans l'eau n'est pas efficace.

Une fausse astuce consiste à prélever un petit morceau de pâte, et le plonger dans un récipient d’eau à température ambiante. Des ouvrages disent que quand ce morceau remonte en surface, le pâton est prêt pour la cuisson. Je vous déconseille de faire cette astuce car la remontée du morceau est trop rapide, proportionnellement au temps nécessaire au façonnage.

Concernant la cuisson, préchauffez le four à 275°C et placez dedans un petit récipient d’eau. Une fois l’eau à ébullition, positionnez le four à bonne température ,230°c environ. L’humidité contribue à développer la croûte, à lui donner une belle teinte et à retarder son durcissement. Le pain gonfle sous l’effet du gaz de la fermentation, et le tout est fixé par la chaleur du four. Important, je projette en plus au fond du four un petit peu d’eau après avoir enfourné.
Concernant la grigne, le pâton est incisé avant d’être enfourné pour contrôler la direction et le gonflement de la pâte pendant la cuisson. Le centre du pain met longtemps à atteindre la température du four, de sorte que le gonflement se poursuit jusqu’à ce que la croûte durcisse et empêche tout développement ultérieur. Ces incisions ne sont pas que pour l’esthétique. Entaillez verticalement en nombre réduit si la dernière levée a été trop longue, ou sur une plus grande profondeur et longueur si le pâton n’a pas suffisamment levé. Entaillez puis enfournez immédiatement.
En fin de cuisson, lorsque l’on tape sur le dessous du pain et que celui-ci sonne creux, nous donnant la sensation de taper sur le dos de quelqu’un, c’est que la cuisson est achevée. Laissez reposer le pain 7h00 environ en prenant soin de ne pas le déposer sur une surface plane. Personnellement je le place sur une grille dans un four ouvert. La mie rejette du gaz carbonique en refroidissant. Si vous mangez le pain trop tôt, vous allez avoir une mauvaise digestion.

Je prends ma farine part 10 kg au.meunier.

Voici une formule que je vous ai concoctée. Etalonnés au poids de la farine, les calculs ci-joints vous permettront de connaître les quantités d’ingrédient nécessaires. Exemple, pour 500gr de farine ajoutez environ 30% de levain, 45% d’eau et 2,4 % de sel.

Mais pas de panique, je vous ai programmé cette petite calculatrice ci-dessous:


Saisissez la quantité de farine que vous désirez utiliser, et vous obtiendrez en gramme les proportions necessaires en Levain, en sel, et en eau pour votre pain.

Recette pour 1 pain en 3 jours:

Premier jour

Le soir, donnez de la force au levain en mélangeant 30gr de farine et d’eau aux 60 gr environ de levain chef. (Voir LEVAIN)

Deuxième jour

Donnez de la force au levain le matin en mélangeant encore 30 gr de farine et d’eau au levain.
Dans l’après midi, vers 13h00, renouvelez l’opération avec 60 gr de farine et d’eau.
Le soir vous faites le pain vers 21h00. Diluez le levain dans 250 gr d’eau puis incorporez 500gr de farine. Pétrissez, incorporez le sel et laissez fermenter durant la nuit. C’est le pointage.

Troisième jour

Tôt le matin procédez au second pétrissage: le façonnage.
Placer les pâton dans des pannetons farinés, et laissez les lever. C'est l'apprêt.
En fin de matinée procédez à la cuisson de 50 minutes à 1h05 environ. Préchauffez votre four à fond. Mon four monte à 275°C. Enfourner et mettez le thermostat à 230°C ou 220°C suivant votre four.

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