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12/05/2009Bonjour, tout d'abord merci pour votre site.J'experimente le levain à la patate crue (+100g farine seigle+25cl eau+ miel)et souhaiterais savoir si pour les rafraichi 100g farine et 25 cl d'eau sont necessaires. Merci d'avance, amicalement
11/05/2009
Bonjour à tous, Je recherche encore quelques conseils notamment sur l’après, j’aime à laisser la pâte reposée toute une nuit, le goût du pain est très agréable, alors l’après doit être de combien de temps ? Dans la majorité de mes essais, la pâte monte beaucoup et du coup il s’aplatit durant la cuisson. Et dans le cas ou on utilise un levain maison est-ce plus long ? Merci de vos réponses A bientôt Aurélia
10/05/2009
bonsoir Virgil, il faut mettre farine et eau en quantité égale, je mets 60g de farine et 60g d'eau et un peu de miel de temps en temps. Je pense qu'il faut adapter les quantités au nombre de pains que vous faites. Pour moi cela marche bien, bon courage et bonne réussite
02/05/2009
Bonjour, je voudrais savoir la quantité de farine et d'eau qu'il faut rajouter lors de chaque rafraichi car je ne comprends pas bien. Merci d'avance pour votre réponse. Super site!
01/05/2009
Salut fabienne, oui effectivement ton bol doit bouillir et rester en place le temps de la cuisson de ton pain.
29/04/2009
Bonjour, Je suis en train de faire mon levain.La fermentation se passe bien.J'ai quelques questions concernant la cuisson du pain. Le bol d'eau à mettre au préchauffage doit-il rester le temps de la cuisson ? Merci d'avance pour la réponse Bonne journée fabienne
09/04/2009
Bonjour Agnes, Merci de votre réponse. C'est aussi ce que je pensais, alosr je me suis lancée hier soir, et le résultat est vraiment génial, mon levain avait doublé de volume dans la journée, donc idéal. La pâte a très bien levée, tout y est, la couleur, le croustillant et le goût. A bientôt Aurélia
08/04/2009
bonsoir Aurélia, je pense que votre levain est bon, j'ignore avec quels ingrédients vous avez composé votre levain, peut-être faut il diminuer les quantités lors des rafraîchis, pour moi il est parfait, bien cordialement
06/04/2009
Bonjour à tous, Je fais du pain depuis plus d'un an avec le fameux "cube",les résultats sont bon, nous n'achetons plus de pain, mais nous en consommons beaucoup plus. Je tente aujourd'hui de faire mon premier levain, et je ne vois pas quelle epaisseur il doit avoir (pâte à crèpes épaisse, véritable pâte ...). Tout ce que je sais, c'est que depuis 72h, il double régulièrement de volume, allant même jusqu'à déborder du pot, est ce bien ? Merci de vos conseils. Amicalement
26/03/2009
bonsoir Fred, pour que le pain ne sèche pas le lendemain je fais bouillir de l'eau, que je verse dans le lèche-frite,et j'enfoune, la cuisson est de 35mn à 240, la couleur du pain est magnifique est il se conserve plusieurs jours, bien amicalement
24/03/2009
Bonjour. Je realise mon pain avec 150g de levain (tout point obtenu apres 3 rafraichis avec farine complete bio), 500 de farine 65 bio, 310 d'eau (MontRoucous), 10g de sel ; petri 15 minutes (avec qq grammes de farine de plus au bout des doigs histoire que la pate colle un peu moins); pointage de 2h30/3h ; apret de 1h30 ; cuisson 45' (30' à 250, 10 à 230, 5 à 210) sur plaque de four ; quelques glacons directement sur la sole du four immediatement apres avoir enfourné. L'aspect du pain, texture, croute, couleur, mie, odeur, gout, me conviennent mais... il sèche vite (nettement perceptible le lendemain, franchement sec le surlendemain). Quelle pourrait etre la cause ? (Ce mois de mars à beau etre ensoleillé dans le sud je ne pense pas que cela vienne du temps) Merci pour vos idées Frederic, proche Montpellier.
24/03/2009
Bonjour. Je realise mon pain avec 150g de levain (tout point obtenu apres 3 rafraichis avec farine complete bio), 500 de farine 65 bio, 310 d'eau (MontRoucous), 10g de sel ; petri 15 minutes (avec qq grammes de farine de plus au bout des doigs histoire que la pate colle un peu moins); pointage de 2h30/3h ; apret de 1h30 ; cuisson 45' (30' à 250, 10 à 230, 5 à 210) sur plaque de four ; quelques glacons directement sur la sole du four immediatement apres avoir enfourné. L'aspect du pain, texture, croute, couleur, mie, odeur, gout, me conviennent mais... il sèche vite (nettement perceptible le lendemain, franchement sec le surlendemain). Quelle pourrait etre la cause ? (Ce mois de mars à beau etre ensoleillé dans le sud je ne pense pas que cela vienne du temps) Merci pour vos idées Frederic, proche Montpellier.
08/03/2009
Bonjour Valou. J'ai indiqué le 24 décembre comment je faisais le levain "tout point". Il est de bonne qualité quand il a au moins doublé de volume, 6 à 8 heurs après le dernier rafraîchi.
06/03/2009
La mise en force du levain chef se fait à quel moment quand le levain tout point est prêt? Et à quoi voit-on que le levain tout point est prêT? Merci pour vos renseignements.
20/02/2009
MERCI BEAUCOUP j'avais un peu peur de le perdre je l'ai nommé patapouf mais avec le nombre de rafraichi que j'ai deja fait et l'importance de patapouf je vais pouvoir monter une boulangerie. Encore merci pour l'info
20/02/2009
Bonjour Jean-Christian, il suffit de rafraîchir le levain tous les deux ou trois jours à cette température et toutes les deux ou trois semaines lorsqu'il est placé en bas d'un réfrigérateur.
20/02/2009
bonjour à tous je me suis mis à adorer à faire le pain depuis peu ; j'en est deja quelques uns à mon actif. Je voulais vous demandé: une fois l'élaboration du levain faite et que je le maintien à 24°C est ce que je dois absoluement faire des rafraichi tous les 10 heures ???
18/02/2009
Bien d'accord avec Ikwily : "il me semble que le levain soit bien moins fragile qu'il n'y paraît". De plus, il me semble que la méthode préconisée par Francis D., sans doute excellente et parfaite pour un amateur plus qu'éclairé, est propre à décourager le novice, et à le faire retourner à l'exécrable levure. Je suis encore plus radical que Ikwily, et pourtant "ça marche" depuis plus de trente ans. Après le pétrissage, je prélève environ 300 g du pâton que je place dans un récipient hermétique (tupper-xxx) et le mets à lever à côté du pain. Lorsque je m'apprête à cuire, je mets le levain au frigo. Il faut penser à le sortir quelques heures avant de l'utiliser. Il est vrai qu'il perd progressivement de sa "force". Mais pour boulanger jusqu'à une fois par semaine, ça convient encore. Pour une absence plus longue, je rafraichis ce levain une fois avant la vraie pétrissée. Pour Camaron : Oublie la levure ! Pour le goût du pain, le paramètre le plus important me semble être le levain, bien avant le "cuit au bois" ou la qualité de la farine. À ce propos, j'utilise le plus souvent un mélange 3/4 farine blanche "ordinaire", 1/4 farine intégrale (150) "bio". Cordialement, Daniel
09/02/2009
Bsr, je suis novice, mais viens de fabriquer un bout de mon rêve, à savoir un four à pain, que j'ai monté avec des briques achetéées en tuilerie, puis lié avec de la chaux et du sable, plus un peu de ciment fondu. Mes tartes sont terribles, et mon pain excellent, principalement grace au gout du bois. Par contre, je n'arrive pas à la faire lever correctement, et il est toujours dense, et pas aussi aéré que celui du boulanger (mais tellement meilleur kan même!) J'utilise de la farine classique genre basique premier prix (peu de différence avec les autres), souvent type 45, et de la levure en cube. Quels conseils pour réussir un pain plus aéré? Vous remerciant par avance.
18/01/2009
Bonjour Philippe. La pâte augmente très bien de volume (entre 5 et 8 heures selon les cas) lorsque le poids de farine est trois fois celui du levain : cette proportion est notamment mentionée dans une parabole de la Bible. En ce qui me concerne, je ne met moins d’eau que ce qui est le plus souvent conseillé (jusqu’à 60%) car j’ai remarqué qu’avec seulement la moitié du poids de la farine (donc 50%) la pâte « monte » plus rapidement et davantage. Le levain se conserve plusieurs jours, par exemple une semaine, dans le bas d’un réfrigérateur (où il ne fait qu’environ 8° et où il « vit » plus lentement, en augmente aussi de volume lorsqu’on l’a « rafraîchi » juste avant de l’y mettre, mais en beaucoup plus de temps). A une température ambiante d’appartement (entre 18 et 22° par exemple) il convient de le « rafraîchir » tous les deux jours, ou trois jours au maximum car, au-delà de ce délai, il devient générallement mauvais.
