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09/01/2012
Par vavito
durand_roger@orange.fr

bonjour...! La quantité d'eau pour faire un pain est-elle identique celons le type de farine


04/01/2012

Par FredLevainLR

@marc..>>1>>"poolish ( ça veut dire quoi en fait ? cest de l'anglais ? ) ".. Methode qui aurait vu le jour en Pologne vers 1840, d'où son nom ["le gout du pain", p.30, R. Calvel, Ed. J. Vilette].... >>2>>"savoir si cette technique a la meme influence sur l acide phytique".. Il semblerait que non, la levure ayant encore trop d'importance. (De plus la poolish developpe une fermentation alcoolique et non acétique).... >>3>>"donc on renverse cul par dessus tete le banneton sur la pelle ?".. Oui, d'un geste franc.... >>4>>"faut il fariner beaucoup ces derniers avant d y placer les boules nouvelement façonner ?".. fariner oui, d'un coup de poignet rapide, afin de poser un leger voile sur le baneton .... >>5>>"doit on les retoucher ou pas dutout quand on les poses sur la pelles ? ".. si le geste est precis, ce n'est pas necessaire. Retourner, grigner, enfourner s'executent (pour ma part) dans le meme élan..... >>6>>"au depart j ai voulu faire mon pain pour pouvoir continuera manger du pain malgrés un regime pour reduire mon diabete ( type 2 )mais petit a petit la passion me gagne" .. Tres bonne idée que de vouloir se soigner par l'alimentation. Salez votre pain juste ce qu'il faut..... Bon pain


03/01/2012

Par marc
lesateliersersari@hotmail.com

bonjour Fred merci beaucoup cette réponse rapide, apres avoir posté mon message j ai attaqué la lecture des 300 et qq messages ... on y apprend plein de choses aussi, en particulier que la technique que je suis s appel poolish ( ça veut dire quoi en fait ? cest de l'anglais ? ) en tout cas je ne reutilise jamais mon poolish sans l avoir rafraichis au moins deux fois. je constate a peu pres les meme reactions que celles décrites pour le vrai levain. dailleur le gout du pain est tres agréable et dans un torchon je peux garder mon pain plus d une semaine. je le fais presque toujours grillé. je sais que je suis encore loin de la perfection mais je sens la passion croitre a mesure que mes resultats s ameliore . pour l instand il fait trop froid et c est un peu compliqué de faire tourner le four a bois qui est dehor, je regrete de ne pas l avoir construit pour qu on puisse l utiliser de l interieur; j en ferai peut etre un autre comme ça plus tard quand je maitriserai mieux . effectivement j ai rafraichi mon poolish avec de la 110 que j ai l habitude d utiliser pour couper un peu la 150. en fait ma question est maintenant de savoir si cette technique a la meme influence sur l acide phytique . ce soir j ai lancé mon premier levain je croix que jaiété un peu radin sur la farine et l eau,je suis loin des 500g de la recette, je fais celle avec l eau de cuisson de patate ( bio-du-jardin) demain je rajouterai car du coupla proportion de miel doit etre trop importante . merci pour la combine avec la semoule fine, et dans les messages qq un a parlé de la clé qu on doit laisser au dessus dans le banneton. c est bete mais j y avais pas pensé.. donc on renverse cul par dessus tete le banneton sur la pelle ? faut il fariner beaucoup ces derniers avant d y placer les boules nouvelement façonner ? parfois jai du mal a les decoller . doit on les retoucher ou pas dutout quand on les poses sur la pelles ? je suis vraiment tres tres contant d avoir trouver ce site, depuis plusieurs semaine que je navigue sur internet c est vraimentici que je me retrouve le mieux , au depart j ai voulu faire mon pain pour pouvoir continuera manger du pain malgrés un regime pour reduire mon diabete ( type 2 )mais petit a petit la passion me gagne . bien a vous .


03/01/2012

Par FredLevainLR

@marc >>> 1."j ai apris que le levain en poudre vendu dans les magasins bio, n a en fait pas les benefices du vrai levain": c'est du levain désactivé (donc mort) auquel est ajouté de la levure ; c'est donc de la levure avec un petit gout de levain ; tout le travail de levée est effectué par les agents de la levure et non pas par ceux du levain. >>> 2."c est meme l inverse : il peut demineralisé" : oui, puisque les agents du levain n'existant pas, ils ne peuvent réduire l'acide phytique >>> 3."je me demande donc si c est du levain ou autres chose" : bah, je ne sais pas. En tout cas on ne peut pas parler de pur levain naturel, vu son origine initiale. Il vaut peut etre mieux (au moins pour la beauté du geste) recreer de toutes pieces un levain tout neuf, juste avec de la farine et de l'eau. >>> 4."je me demande comment ce va faire pour refaire levé des farines a 150?" Le plus simple est d'expérimenter, au pire ton paton lèvera peu. En general on peut considèrer qu'un levain doit etre rafraichi avec les farines qu'il va ensemenser. >>> 5."je preleve un bout au moment du façonnage" : du coup ton levain contient du sel... Il est plus raisonnable de fractionner ton levain avant le pétrissage : un peu pour la fois d'apres (le levain chef), le reste pour la pétrissée du jour >>> 6."faire le passage du baneton a la pelle":avant de renverser sur la pelle, saupoudre sur le pain de la semoule fine : les grains agiront comme des mini-billes et font glisser le pain de la pelle dans le four Bravo pour le four et la persévérance, Bon pain


03/01/2012

Par marc
lesateliersersari@hotmail.com

bonjour, merci pour ce site, je decouvre , et j en redemande; je fais depuis qq mois mon pain avec un four en brique que j ai monté. pour des question de santé je cherche a fair un pain integrale . j ai apris que le levain en poudre vendu dans les magasins bio, n a en fait pas les benefices du vrai levain qu on etretien .c est meme l inverse : il peut demineralisé . mais j ai prelevé un bout de pates qui avait levée avec ce faux levain, puis le l ai gardé dans un bol recouvert, je l ai rafraichis deux fois , et apres qq jours j ai refais du pain en partant de mon levain ainsi elaboré .puis apres que le nouveau paton fut levé, j ai refais pareil. j ai observé et compris l interet de rafraichir plusieurs fois . je me demande donc si c est du levain ou autres chose ? j ai refais ces jours ci du pain blanc(80) pour la famille mon "levain" est donc devenu blanc je me demande comment ce va faire pour refaire levé des farines a 150? en fait je reincorport tout dans le nouveau paton a chaque fois, et a chaque fois je preleve un bout au moment du façonnage , qui repart dans le bols. en general il leve 7 a 10 fois sont poid de farine integrale, là c est la premiere fois que j utilise de la farine 80. ? j ai aussi un probleme de mainipulation : je ne sais pas faire le passage du baneton a la pelle. j improvise avec plus ou moins de succes. quels sont les trucs ?comment bien deposer sur la pelle? comme faire descendre gentiment la patte de la pelle a enfourner ? en tout cas merci


24/12/2011

Par GéetMa
dgam@orange.fr

Bonjour à tous, Réalisant toujours avec succès une fournée de 20 kg de pâte avec levure en pousse lente cuite dans un four à bois de ma fabrication je vais essayer de réaliser ces fournées avec du levain suivant la recette du site;Bonnes fêtes de fin d'année à tous


23/12/2011

Par FredLevainLR

@vavito : Merci de nous donner votre mode opératoire (farines, quantités, températures, durées, etc.). Sinon, essayez : 1.augmenter la quantité d'eau; 2.petrir moins; 3.ecraser moins lors du façonnage. Bon pain.


23/12/2011

Par FredLevainLR

@domie-92500 : si le pain est bon, ne touchez à rien. Par contre manipulez le pâton avec un geste rapide. Le temps de contact entre la main et le pâton doit être très bref. Vous pouvez (devez?) aussi avoir les mains farinées. Enfin, utilisez une raclette : la pâte y adhère moins. Bon pain.


04/12/2011

Par domie-92500
dominique92500@live.fr

bjr! je fais du pain au levain , le pâton lève bien mais il est très collant que dois je faire pour qu'il soit moin collant .d'avance merci


02/12/2011

Par vavito
durand_roger@orange.fr

pourquoi mon pain n'est pas a souple l'intérieur et reste compact..Merci pour vos conseils..amicalement


02/12/2011

Par vavito
durand_roger@orange.fr


26/11/2011

Par boanerges
abalboy2@gmail.com

Bonjour, je voudrais savoir si l'on doit régler le four sur chaleur tournante ou classique


08/11/2011

Par fougerolles
defougerolles@gmail.com

je sais que le sarazin n'est pas particulierement "panifiable" mais est ce que quelqu'un a un truc pour le faire monter (en dehors de le melanger avec du froment)


31/10/2011

Par jeannaitpas
tysiaud@free.fr

bonjour. comment conserver du pain lontemps? pourquoi parfois mon pain au levain reste de premiere fraicheur pendant 3 jours? pourquoi mon pain au levain commence a ranssir souvent au bout de 24h heures, et la mie s'effrite? pourquoi cette difference de comportement? j'ai beau reflechir, je ne comprend pas. ma methode de stockage est toujours la meme. merci de votre aide.


31/10/2011

Par LePanetier
le_panetier@opain.com

Salut, je suis le créateur du site www.opain.com,et je parle moi aussi de faire le pain au levain. Je trouve ton site très sympa. Ce serait bien que l'on fasse un lien avec mon site... si ça te dit. Les passionnés sont partout et c'est une bonne chose, plus nous serons plus nous serons fort, et peut-être que le monde (alimentaire) changera. Merci à toi Henri


29/10/2011

Par julemina
latouche-max@orange.fr

le pain au levain je le pratique tous les ans depuis 3 années dans un château fort en construction dans l'Yonne pour explique la pain au levain et la chauffe d'un vrais four cella est tres long il y a des réglés naturelle et immuable a respecte surtout jamais de levure avec le levain dans ce cas vous fait un simple pain a la levure qui ne vous apporte rien ( fait simplement cette essai pain uniquement au levain vous ne pouvez pas le cuir pour x raison pas de problème vous allez avoir un très gros levain qui vous refera du pain sert un peut plus acide et plus gout u si vous en avez de trop vous fait des petit pâton que vous congelé le levain support très bien la congélation et arrêt l’acidité mais avec la levure si votre pain est trop pousse votre pain a un gout exécrable ne colore pas et si vous garde un morceau de pate comme on fait avec le levain jamais vous ne ferait de pain votre pâte est morte elle na plus rien dans( le ventre) pour la chauffe du four il ne faut utilise que de la charmille ce que les forestiers brule apres avoir debites les arbres il faut une chaleur vive qui fait beaucoup de braises j'ecie très mal le français mais je sais faire le pain et surtout le roi des pains celui au levain pour les personnes intéresse je vous donnerait mon tel


14/09/2011

Par bidouille10
karine.foucher01@orange.fr

un grand merci pour ce fabuleux site ça y est c'est décidé je me met au levain j'avais déja essayer il y a quelques temps mais sans résultat concluant grace a vos conseils je suis prete a renouveler l'experience a bientot je vous dirais si j'y suis arrivée.....


19/07/2011

Par cochise3657
philippe.leherbe@orange.fr

Salut J M j'habite dans l'indre et je fait dejas mon pain avec une machine depuis longtemps mais la ca y est tu m'a donné envie de faire un four en terre et je pense que mon pain n'en seras que meilleur merci pour tes explication trés intéraissante.


08/07/2011

Par iledebeaute2B
mariant@orange.fr

j'ai fait quelques essais assez réussi bien que mon pain soit un peu compact mon problèmes est que cela fait plusieurs fois que mon pain bien qu'incisé comme avant s'ouvre à la base en cuisant je ne comprends pas pourquoi. si quelqu'un a une explication elle sera la bienvenue merci d'avance


28/05/2011

Par francis D

Madame Cremetonne, pour répondre précisément à votre question, j'ai passé plus d'un an de réflexions, de remédiassions, de travail et d"acharnement malgré les recettes sur papier avant d'avoir des résultats. Un BON pain au levain est simplement inégalable. le webmaster


Merci ...

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