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10/10/2012@Billy : Il me parait compliqué de cuire votre pain sur une grille. Cuisez votre pain sur la plaque de votre four (appellée parfois "lèche-frite"), tout simplement ! Il est aussi possible de cuire dans un moule ; dans ce cas-là, le pain est souvent démoulé en cours de cuisson (vers la fin) afin de terminer celle-ci sans le moule. Gardez cependant votre grille à portée de main : elle vous servira à poser (verticalement) votre pain en sortie du four. Bon pain.
09/10/2012
J'ai eu un très beau levain grâce à vos explications, par contre pour la cuisson, j'ai essayé de cuire mon pain sur la grille mais il a "coulé" au travers de la grille. Faut il absolument utiliser un moule dans un four tradi ou existe-t-il une autre solution? merci
04/10/2012
@conserver_mon_levain : Le levain se conserve très bien (plusieurs semaines) au frigo. Il sera peut-être un peu 'mou' au réveil. Prévoyez alors un ou deux rafraîchis supplémentaires pour lui redonner un peu de vigueur. Bon pain.
03/10/2012
Je ne sais pas comment conserver mon levain.
03/10/2012
Je ne sais pas comment conserver mon levain.
30/09/2012
@martin FRONTONAS. Partons sur la base d'une pâte bien hydratée, de TH68. Pour pouvoir utiliser 10kg de farine dans la pâte il vous faut environ : 6875 g d'eau, 4124g de levain et 175g de sel. Pour obtenir 4124g de levain partez de : (1) 500g de "levain vieux", que vous rafraichissez avec 250g d'eau et 250g de farine : vous obtenez 1000g de levain. (2) prenez ces 1000g de levain, que vous rafraichissez avec 500g d'eau et 500g de farine : vous obtenez 2000g de levain. (3) prenez ces 2000g de levain, que vous rafraichissez avec 1062g d'eau et 1062g de farine : vous obtenez enfin vos 4124g de levain nécessaires à la pâte. Bien sûr, comme vous dites, on ne rajoute pas de "levain de boulanger" (qu'est-ce d'ailleurs ?). Attention vous allez obtenir plus de 20kg de pâte et ce n'est pas une mince affaire que de pétrir une telle quantité. Bon pain.
27/09/2012
QUELLE QUANTIT2 DE VIEUX LEVAIN DOIS JE METTRE POUR 10 KILOGS DE FARINE SANS RAJOUTER DE LEVAIN DE BOULANGER,????? OUI NON ??? MERCI
16/09/2012
@ninie : Les rafraichis se font toujours avec le meme poids d'eau et de farine. Calculez vos poids selon le poids de levain que vous souhaitez obtenir apres vos rafraichis. Exemple pour 3 rafraichis : pour obtenir 400g de levain à la fin du 3e rafraichi, vous aurez rajouté 100g d'eau et 100g de farine aux 200g de levain obtenus lors du deuxième rafraichi. Lui-meme obtenu en ajoutant 50g d'eau et 50g de farine aux 100g du premier levain. Lui-meme obtenu en ajoutant 25g d'eau et 25g de farine aux 50g de levain que vous aviez au départ. Tout ca si possible avec une farine bio T80. Bon pain. Un exemple de rafraichi : http://www.youtube.com/watch?v=vokyoq4pAoQ
14/09/2012
bonjour, je commence tout juste a faire mon levain via votre recette et conseils de votre site!une fois le levain pris ou vivant les rafraichis se font toujours avec 30g d'eau et 30g de farine? merci
13/09/2012
@galinette : Essayez, mais le résultat n'est pas garanti du tout ! Un levain prend de la force grace aux rafraichis successifs. Sans rafraichis, sans force, au pire vous obtientrez une galette ! Ce qui n'est pas très grave. Bon pain.
03/09/2012
Bonjour J'aurais aimer savoir si je peux faire mon pain avec un levain qui à le temps de fermentation, mais qui n'à pas était rafraîchi ? C'est à dire faire mon levain, attendre qu'il fermente et faire mon pain!!! Merci d'avance Cordialement
02/09/2012
@LaMexicaine (levain) Pour votre levain : En général, après plusieurs levées le levain double (pafois plus) de volume. Cela dépend, entre autre, de la température (environ 25°) et de la farine (environ T80). S'il est trop liquide, augmentez un peu la farine lors du prochain rafraichi. Bon pain.
02/09/2012
@LaMexicaine (1kg farine). Il faut essayer de trouver une farine T65, T80 ou T110. Mais c'est la dénomination francaise. Elle est differente selon les pays. Je ne sais pas pour le mexique. Essyez de demander une farine demi-complete dans un magasin bio (ou dietetique). Pour pouvoir utiliser 1kg de farine dans la pate il vous faut environ : 685 g d'eau, 410g de levain et 15g de sel (sur la base d'une pate bien hydratée, de TH68). Bonne pâte.
31/08/2012
Et mon levain a fait de bulles, mais il n'a pas double le volume, il est comment une pâte a crêpes, c'est normal?
31/08/2012
Bonjour ! J'ai fait mon levain au miel... que dois je faire après l'attente final de 24 heures? J'ai voudrais faire 1 kg de farine... Et ici en Mexique il y n'a pas de la farine especial t55. Merci
02/08/2012
la calculatrice en poids de farine me donne toutes les quantités employées - SUPER-
22/07/2012
@loulou. Le plus simple/direct/efficace : "Apprendre à faire son pain au levain naturel" Henri Granier Ed. Ouest France. Bon pain.
14/07/2012
Bonjour j ai appris a faire mon pain au levain, grace a votre site, merci. pourriez me conseiller un ou deux livres incontournable sur le levain et le pain au levain. merci
24/06/2012
la calculatrice pour les quantitéesest super
09/05/2012
@lesateliersersari : [un pulvé de jardin ...au moins 4 ou 5 fois] : oui, ca parait logique : il ne doit pas y avoir assez d'eau avec le pulvé; d'ou la necessité de le faire en plusieurs fois. >>>>> [Ma recette de pain] : vous avez trouvé une recette qui vous convient, c'est tres bien. Très hydraté, avec du seigle, il doit etre délicieux. (Personellement j'utilise peu de farine complète, pas d'huile d'olive et un temps de levée plus court, mais à 24/26°) >>>>> [je sale ma sole] : Tiens donc ! Pourquoi ? Je suis preneur de l'explication. >>>>> [suis plutot content de mon pain et j en mange a volonté sans que cela n aie de contre indication ni sur ma glycémie ni sur mon poids] voila, tout est dit. L'essentiel est là : vous vous faites plaisir et vous avez trouvé un aliment sain, loin du pain industriel... Une piste : avec 10kg par fournée, essayez d'en faire passer à vos proches (éventuellement contre participation financière) : vous ferez des heureux ! >>>>> [que penses tu du fait que les meules de pierres sont selon le moulin lourde et a vitesse lente ou petite et rapide ? un peu comme l arnaque du levain en poudre] Les 2 grands types de moulins sont soit à meules cylindriques (moderne et rapide), soit à meules en pierre (à "l'ancienne"). Le problème des meules cylindriques est l'échauffement du grain et l'ecrasement des cellules. Ensuite entre une grosse&lente ou une petite&rapide, on atteint des niveaux de détails que je ne maîtrise pas ! Mais pas d'arnaque particulière. Seule piste : si le meunier a beaucoup de débit, je le vois mal avoir un "petit" moulin (avec des petites&rapides) qui aurait un rendement plus faible... Dans tous les cas avec de la "farine bio à la meule" et un "pain au levain" vous avez les éléments principaux. Bon Pain.
