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04/12/2012Bonjour. Je suis en train de faire le levain au raisin... et lorsque je mélange l'eau de trempage des raisins avec les 250g de farine (de kamut) j'obtien un gros bloc pas liquide du tout... est-ce normale ? Sur la photo de levain que vous avez mis sur votre blog, il paraît 'liquide'... Merci, lorsque vous le pourrez, de me dire si c'est normale ! Sincères remerciements pour l'ensemble de votre travail informatifs. Andréa.
04/12/2012
merci pour votre merveilleux site auquel je souhaiterais m'y abonner!
22/10/2012
@marino : Un pain au levain a souvent une croute dure : elle permet de protéger le pain qui sèche ainsi moins vite. Pour l'assouplir essayez d'augmenter le TH de votre pâte, de réduire le temps de cuisson et/ou la température de votre four. Essayez de nous part de vos résultats. Bon pain.
22/10/2012
comment obtenir une croûte pas trop dure, car sur mes pains, la croûte est très dure. Merci
12/10/2012
@billy. Ok, et si vous voulez vous pouvez venir nous raconter le résultat !
11/10/2012
Merci du conseil, je vais essayer avec la plaque ce weekend, et quel plaisir de faire son pain!
10/10/2012
@Billy : Il me parait compliqué de cuire votre pain sur une grille. Cuisez votre pain sur la plaque de votre four (appellée parfois "lèche-frite"), tout simplement ! Il est aussi possible de cuire dans un moule ; dans ce cas-là, le pain est souvent démoulé en cours de cuisson (vers la fin) afin de terminer celle-ci sans le moule. Gardez cependant votre grille à portée de main : elle vous servira à poser (verticalement) votre pain en sortie du four. Bon pain.
09/10/2012
J'ai eu un très beau levain grâce à vos explications, par contre pour la cuisson, j'ai essayé de cuire mon pain sur la grille mais il a "coulé" au travers de la grille. Faut il absolument utiliser un moule dans un four tradi ou existe-t-il une autre solution? merci
04/10/2012
@conserver_mon_levain : Le levain se conserve très bien (plusieurs semaines) au frigo. Il sera peut-être un peu 'mou' au réveil. Prévoyez alors un ou deux rafraîchis supplémentaires pour lui redonner un peu de vigueur. Bon pain.
03/10/2012
Je ne sais pas comment conserver mon levain.
03/10/2012
Je ne sais pas comment conserver mon levain.
30/09/2012
@martin FRONTONAS. Partons sur la base d'une pâte bien hydratée, de TH68. Pour pouvoir utiliser 10kg de farine dans la pâte il vous faut environ : 6875 g d'eau, 4124g de levain et 175g de sel. Pour obtenir 4124g de levain partez de : (1) 500g de "levain vieux", que vous rafraichissez avec 250g d'eau et 250g de farine : vous obtenez 1000g de levain. (2) prenez ces 1000g de levain, que vous rafraichissez avec 500g d'eau et 500g de farine : vous obtenez 2000g de levain. (3) prenez ces 2000g de levain, que vous rafraichissez avec 1062g d'eau et 1062g de farine : vous obtenez enfin vos 4124g de levain nécessaires à la pâte. Bien sûr, comme vous dites, on ne rajoute pas de "levain de boulanger" (qu'est-ce d'ailleurs ?). Attention vous allez obtenir plus de 20kg de pâte et ce n'est pas une mince affaire que de pétrir une telle quantité. Bon pain.
27/09/2012
QUELLE QUANTIT2 DE VIEUX LEVAIN DOIS JE METTRE POUR 10 KILOGS DE FARINE SANS RAJOUTER DE LEVAIN DE BOULANGER,????? OUI NON ??? MERCI
16/09/2012
@ninie : Les rafraichis se font toujours avec le meme poids d'eau et de farine. Calculez vos poids selon le poids de levain que vous souhaitez obtenir apres vos rafraichis. Exemple pour 3 rafraichis : pour obtenir 400g de levain à la fin du 3e rafraichi, vous aurez rajouté 100g d'eau et 100g de farine aux 200g de levain obtenus lors du deuxième rafraichi. Lui-meme obtenu en ajoutant 50g d'eau et 50g de farine aux 100g du premier levain. Lui-meme obtenu en ajoutant 25g d'eau et 25g de farine aux 50g de levain que vous aviez au départ. Tout ca si possible avec une farine bio T80. Bon pain. Un exemple de rafraichi : http://www.youtube.com/watch?v=vokyoq4pAoQ
14/09/2012
bonjour, je commence tout juste a faire mon levain via votre recette et conseils de votre site!une fois le levain pris ou vivant les rafraichis se font toujours avec 30g d'eau et 30g de farine? merci
13/09/2012
@galinette : Essayez, mais le résultat n'est pas garanti du tout ! Un levain prend de la force grace aux rafraichis successifs. Sans rafraichis, sans force, au pire vous obtientrez une galette ! Ce qui n'est pas très grave. Bon pain.
03/09/2012
Bonjour J'aurais aimer savoir si je peux faire mon pain avec un levain qui à le temps de fermentation, mais qui n'à pas était rafraîchi ? C'est à dire faire mon levain, attendre qu'il fermente et faire mon pain!!! Merci d'avance Cordialement
02/09/2012
@LaMexicaine (levain) Pour votre levain : En général, après plusieurs levées le levain double (pafois plus) de volume. Cela dépend, entre autre, de la température (environ 25°) et de la farine (environ T80). S'il est trop liquide, augmentez un peu la farine lors du prochain rafraichi. Bon pain.
02/09/2012
@LaMexicaine (1kg farine). Il faut essayer de trouver une farine T65, T80 ou T110. Mais c'est la dénomination francaise. Elle est differente selon les pays. Je ne sais pas pour le mexique. Essyez de demander une farine demi-complete dans un magasin bio (ou dietetique). Pour pouvoir utiliser 1kg de farine dans la pate il vous faut environ : 685 g d'eau, 410g de levain et 15g de sel (sur la base d'une pate bien hydratée, de TH68). Bonne pâte.
31/08/2012
Et mon levain a fait de bulles, mais il n'a pas double le volume, il est comment une pâte a crêpes, c'est normal?
