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12/03/2010Petite question à propos de la calculatrice. En fonction de la teneur en eau du levain (un levain plutôt liquide ou à l'inverse un levain plutôt pâteux et faible en eau) la quantité d'eau pour la création des pâtons à cuire est-elle à pondérer ? Et si oui est-ce dans une proportion importante ou légère ? Merci !
12/03/2010
Rebonjour Francis ! Je continue, toujours dans la même page pain.php : "Concernant la grigne, le pâton est incisé avant d’être enfourné pour contrôler la direction et le gonflement de la pâte pendant la cuisson." Question : qu'est-ce que c'est que la >>grigne<< ? Merci ! Enfourner.free.fr est un très bon site sur l'art du pain au levain et à la main ! Et je suis ravi de voir que mes premières questions reçoivent un accueil chaleureux (et les suivantes que je poserai seront toujours aussi encourageantes pour vous donner envie de rendre le texte toujours un peu plus clair pour les béotiens).
12/03/2010
Black Winny, Enfourner est le résultat de long mois de recherche, de pratique de boulange et de création web. L'objectif anonyme est de servir le sujet, un pain oublié: le pain au levain. Au contraire, je vous remercie pour cette critique pertinente...
12/03/2010
Bonjour ! Je continue sur cette page pain.php. J'y lis le paragraphe : "L'apprêt est la deuxième étape de fermentation qui se situe entre la fin du façonnage et la mise au four. Cette étape est décisive au volume du pain. On laisse fermenter les pâtons dans des panetons farinés, en prenant soin que la >>clef<< du pâton se retrouve vers le haut. Ainsi lors de la cuisson cette jointure sera face à la sole du four. Attention pour éviter les risques de retomber lors de la cuisson, plus le temps de pointage est long, plus le temps de l'apprêt sera court." Or... nulle part dans le texte qui précède (dont le but est de donner les définitions des termes en même temps que l'explication des manipulations successives) on n'a défini ce que c'est que la >>clef<< !!! Ca pose un sérieux problème de compréhension de tout le paragraphe (pourtant important), car sans avoir d'abord eu la définition de ce terme >>clef<< on ne sait donc pas ce que la phrase veut dire. Amicalement ! Jacques
11/03/2010
Bonjour ! Au début de la page http://enfourner.free.fr/pain.php il y a une phrase qui me semble exprimer le contraire de ce que vous vouliez dire : - "N'incorporez pas le sel en début de pétrissage mais plutôt en fin de pétrissage, car son action freinant la multiplication des ferments sera amoindrie". Justement... n'est-ce pas plutôt le contraire qu'il faudrait écrire ? C'est à dire qu'en effet il est préférable d'incorporer le sel en fin de pétrissage... oui... mais car son action freine la multiplication des ferments ! (et non le contraire) La phrase écrite de façon claire serait donc plutôt : "N'incorporez pas le sel en début de pétrissage mais en fin de pétrissage, car le sel mis en contact direct avec la levure en début de pétrissage a pour effet de freiner la multiplication des ferments au lieu de la favoriser". Ca me semble une phrase plus logique et plus claire à comprendre pour le lecteur. Si je vois d'autres petits détails de ce genre dans la rédaction du texte, vous êtes d'accord pour que je vous donne des suggestions de corrections ? Excellent petit site web pratique en tout cas. Bravo ! Quand on a une belle passion qui nous tient à coeur il est bon de la partager comme vous le faites. Un exemple à suivre... Jacques
06/03/2010
Bonjour, Je demeure au Québec (Canada). Je m'apprête à faire du levain. Votre site arrive à point.
05/03/2010
Bonjour Est ce que l'ajout de fécule de pomme de terre permet d'obtenir un pain plus léger qui monte mieux ? Avec de la farine type 110 j'ai du mal à obtenir un pain qui gonfle bien merci pour votre site qui est super
05/03/2010
Bien le bonjour à Toi; et encore merci pour votre site que je consulte régulierement (en quête du saint graal), je fais du pain, il est sympa mais...je n'ai d'aussi jolies alveoles que vous. mon pain n'est pas aussi developpé que le votre, pourquoi? quel est votre secret? pourquoi moi pas y arriver :( le coté technique , je suppose m'est acquis puisque j'applique votre methode avec succes ( sauf pour les alvéoles).ne me dites pas que vous avez une pompe à alvéolves! je le fais à 70% farine blanche et 30%seigle. suis-je obligé de le faire à 1OO% farine blanche pour un meilleur develloppement? je ne peux travailler mon pain en fonction du taux de cendre, puisqu'ici la farine n'est pas classé de cette façon. vous allez me proposer de lire l'étiquette, mais je n'arrive pas à lire c'est du chinois pour moi ( mais non! c'est du japonais).ils classent la farine en deux poucentages un autour des 10-12% (de quoi?) et l'autre autour des 3-4% ( de quoi?) suite à vos connaissances appronfondies qui me sont inaccessibles (plus de place dans la memoire!:) ), auriez vous une idée?
19/02/2010
super ce site!!
31/01/2010
Prend tout tes 250g de levain (de toutes facon celui que tu laissera au frigo finira par etre trop vieux) et rajoute 125 d'eau de source legerement tiede et 125 de farine T110 (tu doubles le poids initial par moitié/moitié). Laisse le tout entre 24 et 28° (vu la saison, faut allumer la cheminée...). 5 heures plus tard (environ... faut voir lorsque le levain est pret à redescendre) tu aura 500g de levain "réveillé". Tu ajoute 250g d'eau + 250g de farine(toujours meme raisonnement...). Toujours 24/28° (faut rajouter du bois dans la cheminée !). Et 3h plus tard (environ...) : tu as ton premier rafraichi 'serieux'. (Tu peux re-iterer l'opération si tu as 3h de plus, le levain obtenu n'en sera que meilleur). Ensuite tu prend ton 1kg de farine + 680g d'eau + 560g de levain + 20g de sel. Tu archives le reste de levain au frigo. Tu as de quoi faire 2 petits pains de 1kg.
25/01/2010
j'ai au frigo environ 250 g de levain chef quelle quantité de ce levain dois je prendre pour faire le levain "tout point "pour fair un pain le lendemain avec 1 kg de farine ? merci pour vos réponses Mimie
17/01/2010
Placez votre levain au frigo, ainsi il pourra être conservé plusieurs jours.
16/01/2010
Merci beaucoup pour cette super recette, mon levain a pris très vite. Tentative de pain pour demain matin :-) Une question toutefois, si j'attends 3 jours pour nourrir mon levain chef, n'y a-t-il pas de risque d'odeur atroce ? Après chaque rafraichit il sent plutôt bon (Alcool/vinaigre), mais lorsque j'ai attendu 24h sans y toucher cela devenait plutôt fort et légèrement désagréable (Alcool/lait caillé/vinaigre/un peu camembert). Merci pour votre aide et meilleurs vœux pour 2010 !
23/12/2009
La qualité de votre farine à l'aire d'être la cause de votre problème.
21/12/2009
je fais mon pain en respectant la recette,malheureusement,à la coupe il s'émiette énormément.quelle en est la cause?
20/12/2009
merci à Agnès,je vais essayer cette recette.jusqu'à présent je mettais en poids de levain 40 pour cent du poids de la farine.
18/12/2009
je vais essayer de faire mon levian, j'ai bien lu les explications, mais pour être sur, je voudrais savoir si il faut mettre la demi cuillère de miel à chaque fois qu'on rafraichi le levain.
14/12/2009
bonjour, si le pain n'est pas aéré c'est à mon avis la quantité de le vain qui est insuffisante.Pour 500g de farine je mets 250g de levain et 225g d'eau.La première levée se fait pendant 10h et la seconde pendant 3h.J'ai un pain bien aéré, cette formule me convient, mais je ne fais pas de gros pain, je préfère faire des baguettes. Je ne sais pas si cela va vous aider, bien cordialement et bon pain.
04/12/2009
mon pain n'est pas aéré,il est compact.apparemment ce doit être un problème de levée?
01/12/2009
bonjour, j'essaie de faire du pain au levain comme vous dites, je trouve que la mie est trop compacte, cela vient-il du levain
