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01/01/1970Emmanuel, merci pour ces précisions. Je me demandais pourquoi je pouvais faire un pain avec ce "levain" deshydraté avec seulement deux levées d'une heure, alors que d'après les sites que j'ai regardés, il fallait beaucoup plus de temps de levée. Ceci explique sans doute pourquoi j'ai ensuite raté le pain que j'ai essayé de faire avec un peu de pâte récupérée. Ceci dit le pain obtenu avec ça est très bon, (je fais 1/3 de farine 110 et 2/3 de farine 65) contrairement à ce que j'avais essayé de faire avant avec de la levure de boulanger, j'avais toujours raté. J'ai mis en cours un levain qui commence à buller, à partir de farine 110; je vais bien voir ce que ça va donner. Le tout est de programmer les choses pour que je puisse faire le pain au bon moment, à cause de mes autres occupations, dont accessoirement le travail. Bien sûr je serais super contente d'avoir un "Hubert" à moi, pour l'instant ça part bien mais je me demande ce que ça va donner pour le premier pain. On verra, je suis impatiente!
01/01/1970
Mon levain dit "Hubert le gros pépère", adresse ses salutations distinguées au levain "Alexandre guerrier Macédonien", et lui souhaite longue vie!:::::Francis:::::
01/01/1970
Francis, j'adore le ton humouristique du site, je me retrouve dans bien des situations que tu décris telles que les cris des joueurs de rugby quand tu innoves dans ta cuisine ou le top quand tu personifies ton levain et que tu parles de lui comme un copain, je fais ça aussi c'est marrant et les gens me prennent parfois pour un fou. Pour info le mien s'appelle alexandre et il est fort comme le guerrier Macédonien du meme nom. @ BIENTOT
01/01/1970
Bonjour à tous et felicitation pour ce site Francis. Eliza: concernant le levain déshydradé que tu as acheté il ne s'agit d'une poolish. Une poolish est une pate liquide constitué de la farine et de l'eau mélangé à de la levure (sèche, fraiche ou meme du levain déhydraté) et cette pate doit fermenter "buller" pendant 8h et ensuite le reste des ingredients de la recette doit être ajouté. La poolish rend le pain plus gonflé. Faire son levain naturel est autre chose, c'est bien mieux à mon goût mais c'est plus difficile, plus contraignant, je te conseille donc de commencer par les bases. Essayes de réussir d'abord du pain blanc avec levure, familliarises toi bien avec toutes les étapes de la panification (dosage des ingrédients, pétrissage, les levées, la cuisson...) ensuite tu peux commencer à faire des pains speciaux avec des farines complètes, des céréales... t'essayer à la technique de la poolish, et enfin pour finir le must, le fameux levain naturelle. Et pour cette aventure je pense que tu trouveras tous ce qu'il te faut sur le web. A Bientôt Emmanuel
01/01/1970
Quelle chance d'avoir un moulin ! pouvoir faire sa farine... Je comprends ça, pour moi aussi ça serait quelque chose de merveilleux. Je suis en proche banlieue parisienne, et je n'ai pas possibilité d'avoir tout ça. J'essaie simplement de me lancer à faire du pain qui soit mangeable; pour le levain j'ai vu que c'était difficile à faire soi-même donc j'ai "triché" en achetant du deshydraté. Je me suis renseignée sur internet mais c'est toujours mieux de pouvoir "voir en vrai" malheureusement je n'en ai pas eu l'occasion. Moi aussi je suis dans une démarche "nature" et je crois que nous sommes de plus en plus nombreux (quand on voit ce qu'on veut nous faire avaler....) Comme je travaille, je ne peux évidemment pas faire du pain n'importe quand. Mais ça me plait! Et mon pain a du succès dans la famille. En tous cas merci pour le site et toute l'information qu'il y a.
01/01/1970
Pourquoi ne pas faire directement ton levain? Si tu veux faire ton pain au levain, il vaut mieux le faire de façon authentique. En fait tu parles de termes trop techniques pour moi. J’achète ma farine type 55 par 10 kg dans une minoterie réputée. J’en ai pour 5.5euros exactement. Pour la suite ce n’est que de l’eau de la farine et du sel. J’ai un ami paysan qui vit dans un moulin. Il faut le restaurer, et par la suite nous maîtriserons de façon conviviale la production de blé et de farine. Du paysan, du meunier, au boulanger, nous bouclerons la boucle…Tout cela pour te dire que ma démarche a une déontologie. J’ai attrait à me rapprocher le plus possible de techniques naturelles, de techniques d’antan. Alors je crois que effectivement ce n’est pas « la poolish » que tu fais, mais bien le pain au levain. Personnellement je pense que faire le levain naturellement est plus simple que de penser le maîtriser de façon commerciale. Il faut simplement s’y mettre…Au plaisir Francis.
01/01/1970
Merci de votre réponse! Je m'essaie au pain depuis peu, et je suis fort incompétente dans ce domaine. J'ai utilisé du levain deshydraté de la marque "priméal" sur lequel il est indiqué "ingrédients: levain de blé inactivé issu de fermentation naturelle, agent de fermentation alcoolique panaire". Est-ce que c'est ça le "poolish"? j'avoue mon ignorance. Il n'est pas indiqué sur le paquet la présence de saccharomyces cerevisiae dite levure de bière ou de boulanger, mais peut-être est-ce ce qu'ils appellent "agent de fermentation alcoolique panaire" puisque la fermentation du levain est lactique et non alcoolique d'après ce que j'ai lu sur différents sites internet. C'est à partir de pâte fabriquée avec ce "levain" que j'ai essayé de refaire du pain et ça a été l'échec. Par contre le pain fait directement avec ce "levain" est excellent. Je m'interroge???
01/01/1970
Vous devez parler d’une technique de réalisation de pain différente de celle exposée dans ce site. Je crois que vous faites référence au « levain sur levure » appelé aussi « la poolish ». Née il y a plus de cent ans la poolish permet de simuler un levain rapidement, de créer des pains au goût aromatisé qui durent plus longtemps que des pains classiques. C’est une préparation extrêmement valable aussi bien pour la qualité et la rapidité d’exécution du pain. C’est en utilisant cette technique que certains professionnels disent vendre du pain au levain… Ainsi l’amalgame avec le pain au levain est faîte. Le levain est le « père » de toutes les techniques de levée pour faire le pain. La conservation du pain au levain, ses qualités nutritives et son goût sont incomparables, caractéristiques, supérieurs… Pour réussir le pain levain il faut des mois de travail. Lorsque l’on obtient un pain convenable, il ne faut pas s’imaginer que c’est terminé. Si vous êtes mordu, vous passerez votre vie à l’améliorer. Concernant l’utilisation d’un frigo allez voir la page expliquant la réalisation du levain, car un frigo est totalement incompatible avec mon Hubert…La réalisation du pain au levain est soi-disant difficile et contraignante au quotidien. Parfois il faut enfourner et pétrir dans la nuit. Hé oui, quand c’est le moment le pain ne peut pas attendre et cela je ne peux l’expliquer. C’est en pratiquant que l’on comprend. Mais quand on est passionné, il n’y a pas de difficulté. Alors « la poolish » est un bon compromis pour éviter les difficultés qu’impose quotidiennement la réalisation du pain au levain.@+ Francis
01/01/1970
Felicitations pour ce premier jet de site franchement bien soigné (les photos sépia le font bien)... En attendant la suite (le four a pain)... Je me permet de laisser l'adresse de mon site ou je traite également du pain au levain http://doudou.net/perso/pain_levain.php
01/01/1970
Bonjour, je suis intéressée par ce site de pro! J'ai réussi plusieurs fois du pain en utilisant du levain deshydraté; cependant je l'ai toujours raté en voulant réutiliser un morceau de pâte. Il est indiqué de mettre le morceau au frigo mais quid quand on veut l'utiliser? faut-il remettre de l'eau, de la farine, le refaire plusieurs fois (c'est ce que j'ai essayé pour arriver à la quantité nécessaire). Eh bien ça n'a pas marché. Il y a peu d'explications sur cette revitalisation de la pâte conservée sur le net. Que faut-il faire ?
01/01/1970
http://www.cuisine-facile.com
01/01/1970
Si vous parcourez les pages du très beau site de Francis, vous allez avoir très envie de vous lancer... n'hésitez pas : faites du pain, ça change la vie ! jh
01/01/1970
Superbe site! Bon, j'avoue le pétrissage à la main, j'ai pas eu le courage (j'ai acheté un petit pétrin quand le pain stéréotypé de ma machine à pain m'a lassée). Mais le pain au levain, ça fait un petit moment que ça m'interpelle, malheureusement monsieur levain est contraignant (et la levure de boulanger toujours prète à l'emploi!). Mais là, il faut au moins que j'essaie une des recettes proposées!!!
01/01/1970
felicitation pour ce site et bonne continuation.
01/01/1970
Félicitations pour ce site site juste sorti du four ! J'espere ne pas commettre un sacrilège en parlant ici de mon site sur les machines à pain (http://machineapain.free.fr), qui sont à l'opposées du pain traditionnel au levain. Elles presentent cependant l'avantage d'amener le public à faire son pain lui-même, c'est peut-être un premier pas. Une question : serait-il possible de faire un pain au levain dans une machine à pain ?
