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01/01/1970
Par Réponse -

Pourquoi ne pas faire directement ton levain? Si tu veux faire ton pain au levain, il vaut mieux le faire de façon authentique. En fait tu parles de termes trop techniques pour moi. J’achète ma farine type 55 par 10 kg dans une minoterie réputée. J’en ai pour 5.5euros exactement. Pour la suite ce n’est que de l’eau de la farine et du sel. J’ai un ami paysan qui vit dans un moulin. Il faut le restaurer, et par la suite nous maîtriserons de façon conviviale la production de blé et de farine. Du paysan, du meunier, au boulanger, nous bouclerons la boucle…Tout cela pour te dire que ma démarche a une déontologie. J’ai attrait à me rapprocher le plus possible de techniques naturelles, de techniques d’antan. Alors je crois que effectivement ce n’est pas « la poolish » que tu fais, mais bien le pain au levain. Personnellement je pense que faire le levain naturellement est plus simple que de penser le maîtriser de façon commerciale. Il faut simplement s’y mettre…Au plaisir Francis.


01/01/1970

Par Elisa -
zygelisa@yahoo.fr

Merci de votre réponse! Je m'essaie au pain depuis peu, et je suis fort incompétente dans ce domaine. J'ai utilisé du levain deshydraté de la marque "priméal" sur lequel il est indiqué "ingrédients: levain de blé inactivé issu de fermentation naturelle, agent de fermentation alcoolique panaire". Est-ce que c'est ça le "poolish"? j'avoue mon ignorance. Il n'est pas indiqué sur le paquet la présence de saccharomyces cerevisiae dite levure de bière ou de boulanger, mais peut-être est-ce ce qu'ils appellent "agent de fermentation alcoolique panaire" puisque la fermentation du levain est lactique et non alcoolique d'après ce que j'ai lu sur différents sites internet. C'est à partir de pâte fabriquée avec ce "levain" que j'ai essayé de refaire du pain et ça a été l'échec. Par contre le pain fait directement avec ce "levain" est excellent. Je m'interroge???


01/01/1970

Par Réponse de Francis à ELIZA -

Vous devez parler d’une technique de réalisation de pain différente de celle exposée dans ce site. Je crois que vous faites référence au « levain sur levure » appelé aussi « la poolish ». Née il y a plus de cent ans la poolish permet de simuler un levain rapidement, de créer des pains au goût aromatisé qui durent plus longtemps que des pains classiques. C’est une préparation extrêmement valable aussi bien pour la qualité et la rapidité d’exécution du pain. C’est en utilisant cette technique que certains professionnels disent vendre du pain au levain… Ainsi l’amalgame avec le pain au levain est faîte. Le levain est le « père » de toutes les techniques de levée pour faire le pain. La conservation du pain au levain, ses qualités nutritives et son goût sont incomparables, caractéristiques, supérieurs… Pour réussir le pain levain il faut des mois de travail. Lorsque l’on obtient un pain convenable, il ne faut pas s’imaginer que c’est terminé. Si vous êtes mordu, vous passerez votre vie à l’améliorer. Concernant l’utilisation d’un frigo allez voir la page expliquant la réalisation du levain, car un frigo est totalement incompatible avec mon Hubert…La réalisation du pain au levain est soi-disant difficile et contraignante au quotidien. Parfois il faut enfourner et pétrir dans la nuit. Hé oui, quand c’est le moment le pain ne peut pas attendre et cela je ne peux l’expliquer. C’est en pratiquant que l’on comprend. Mais quand on est passionné, il n’y a pas de difficulté. Alors « la poolish » est un bon compromis pour éviter les difficultés qu’impose quotidiennement la réalisation du pain au levain.@+ Francis


01/01/1970

Par Doudou
web@doudou.net

Felicitations pour ce premier jet de site franchement bien soigné (les photos sépia le font bien)... En attendant la suite (le four a pain)... Je me permet de laisser l'adresse de mon site ou je traite également du pain au levain http://doudou.net/perso/pain_levain.php


01/01/1970

Par Elisa - zygelisa@yahoo.fr

Bonjour, je suis intéressée par ce site de pro! J'ai réussi plusieurs fois du pain en utilisant du levain deshydraté; cependant je l'ai toujours raté en voulant réutiliser un morceau de pâte. Il est indiqué de mettre le morceau au frigo mais quid quand on veut l'utiliser? faut-il remettre de l'eau, de la farine, le refaire plusieurs fois (c'est ce que j'ai essayé pour arriver à la quantité nécessaire). Eh bien ça n'a pas marché. Il y a peu d'explications sur cette revitalisation de la pâte conservée sur le net. Que faut-il faire ?


01/01/1970

Par jhb@neuf.fr
jhb@neuf.fr

http://www.cuisine-facile.com


01/01/1970

Par jhb@neuf.fr
jhb@neuf.fr

Si vous parcourez les pages du très beau site de Francis, vous allez avoir très envie de vous lancer... n'hésitez pas : faites du pain, ça change la vie ! jh


01/01/1970

Par corele

Superbe site! Bon, j'avoue le pétrissage à la main, j'ai pas eu le courage (j'ai acheté un petit pétrin quand le pain stéréotypé de ma machine à pain m'a lassée). Mais le pain au levain, ça fait un petit moment que ça m'interpelle, malheureusement monsieur levain est contraignant (et la levure de boulanger toujours prète à l'emploi!). Mais là, il faut au moins que j'essaie une des recettes proposées!!!


01/01/1970

Par fati
fatimozakar2004@yahoo.fr

felicitation pour ce site et bonne continuation.


01/01/1970

Par http://machineapain.free.fr

Félicitations pour ce site site juste sorti du four ! J'espere ne pas commettre un sacrilège en parlant ici de mon site sur les machines à pain (http://machineapain.free.fr), qui sont à l'opposées du pain traditionnel au levain. Elles presentent cependant l'avantage d'amener le public à faire son pain lui-même, c'est peut-être un premier pas. Une question : serait-il possible de faire un pain au levain dans une machine à pain ?


Merci ...

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