saisissez vos suggestions sur le site http://enfourner.free.fr , qui parle de la réalisation du pain au levain, de pizza, et four a pain.

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01/01/1970

Par Levain Herman - lianadusud@yahoo.fr

http://cfaitmaison.com

Réponse à Zygelisa. Les levains Herman ou Sherwood sont des levains dits "de l'amitié". Le Herman (version française) est un mélange de lait, farine et sucre. Le Sherwood (version canadienne) contient en plus de la levure de boulangerie (ce n'est donc pas un levain naturel, né simplement de farine et de liquide). C'est plutôt, à mon avis, une poolish "entretenue comme un levain" que j'appellerais une poolish "perpétuelle"... Ces levains sont créés puis rafraîchis et sont divisés pour distribuer à ses proches, amis, connaissances... Ils permettent de faire du pain et des gâteaux. Quand on a la chance de posséder un vrai levain naturel (même non Hermann) on peut en offrir un clône aux personnes intéressées pourquoi pas. Bonne journée. Liana

Par

Zygelisa (ex Elisa92), tu m’apprends beaucoup de choses techniques. Il est tout à fait possible de congeler levain, mais comparé au séchage il y a plus de risques de le perdre et ce qui est sur c’est qu’il met un peu plus de temps à se réactiver. Concernant le frigo, tu as raison de te poser cette question. En fait ce n’est juste qu’une question d’étique. Comment faisait-il avant te diront certains puristes comme Jean fil de masse. Mais il ne faut pas renier le progrès. C’est bien plus confortable. Vois-tu, une tendinite au poigné m’a fait craquer pour un pétrin électrique, alors que je ne voulais pas en entendre parler. En fait j’ai l’impression d’avoir depuis une meilleure qualité depuis… Donc continue à utiliser ton frigo pour ralentir le rythme de ton levain. Enfin, entre la congélation et le séchage du levain pour la sauvegarde, je préfère le séchage. Dans le forum de « Jean Fil de masse » et « Tchéou » tu peux contacter « I ami du pain », apparemment il est une référence en matière de séchage. @+ Francis

Par Zygelisa (ex Elisa92) -

Bon je rechange, l'autre Elisa ayant antériorité sur le pain ;-) Merci pour les conseils, oui mon pain est maintenant bien, le seul problème est que j'oublie quelquefois de le saler .... comme pour la dernière fournée! Par ailleurs je ne comprends pas pourquoi certaines personnes des forums disent mettre le levain au frigo systématiquement alors que d'autres disent qu'il ne faut pas le faire? Je ne vois pas pourquoi également des micro organismes ne supporteraient pas la congélation, on le fait régulièrement en labo. Il faudrait sans doute utiliser une petite proportion de glycérine pour les protéger (c'est le protocole habituel, 20% de glycérine). J'ai une pâte à gâteau qui s'appelle "Hermann" qu'une collègue m'a donné, je ne sais pas si vous connaissez, c'est un gâteau au levain qu'on partage. Cette pâte se congèle...

Par francis

Oui mais l'autre Elisa n'est pas loin du 92. Je ne sais même pas si ce n’est pas justement aux Hauts-de-Seine. En tout cas vous êtes voisines et vous n’avez pas que le prénom en commun… Je sais que Elisa du site http://www.bleu-origine.net/ , qui a un cœur gros comme ça a un fichu caractère ! C’est une personne entière. Sinon Elisa92 je pense que faire sécher le levain en guise de sauvegarde est plus efficace que la congélation. Tes pains sont-ils bien aérés ? Tu es lancée à ce que je vois. Après mon bricolage pour mon "gros pepère" (voir la page « levain » du site). Je suis en train de faire un procédé pour fiabiliser la levée des pâtons malgré les basses températures. Si mon astuce est fiable, je t’en ferai part.

Par Elisa 92 -

Damned!! Nous sommes maintenant deux Elisa sur le forum... J'ai donc rajouté 92 pour mon département. Je donne des nouvelles, après une bonne semaine de frigo, Nestor s'est réveillé vaillamment et j'ai déjà refait deux pains (et une autre pâte est en route, j'ai déjà mangé la moitié d'un des deux pains d'hier; miam...). J'avais fait un rafraîchi juste avant de le mettre au frigo, et je pense qu'il a dû manger lentement pendant mon absence,la température ne faisant que ralentir son métabolisme. Du coup je n'ai pas encore testé celui que j'avais congelé ni celui que j'avais séché. A suivre....

Par Liana -

http://cfaitmaison.free.fr

Bravo Francis pour ton site très intéressant et dynamique et le ton personnel qui le rend vivant. Je l'ai découvert grâce à tes interventions sur le site du four à pain de Jean (fil de masse), passionnée que je suis, moi aussi, par le pain au levain. Je trouve très jolies également tes photos en sépia. J'ai testé ta recette "une pizza pour 20 h". D'habitude je faisais un peu ma pâte à pizza "au pif", en n'y mettant ni oeuf ni lait mais du sel, de l'huile d'olives et des herbes de Provence directement dans la pâte (et aussi dans la garniture). Je l'ai fait une première fois avec 4 c. à c. de lait en poudre demi-écrémé et 110 g. d'eau et une seconde fois avec un oeuf (d'environ 50 g.) et 65 g. d'eau. Dans les deux cas, le résultat de la pâte faite vraiment comme tu l'expliques dans les temps, fut meilleur que d'habitude. Grand merci pour cette recette précise et fiable. Meilleurs voeux à toi et à ta famille. Je te souhaite beaucoup de bonheur dans tout ce que tu fais et grâce à tes sites qui parlent, pour toi, de tes passions et encouragent à les partager. @micalement Liana

Par Elisa -

http://www.bleu-origine.net
Merveilleux! Je suis éblouie par ton talent Francis. Je fais moi-même mon pain tous les jours ( mais je ne me souviens pas t'en avoir parlé). Jusqu'à ce jour je n'ai pourtant jamais osé me frotter à la technique du levain. Grâce à ton site, je vais m'y essayer. Tu as une façon remarquable de transfuser ta passion. J'ai noté une coïncidence avec le premier pain "Nestor" de Elisa, c'est étonnant il est né le même jour que moi !

Par francis

Et voilà ça se passe comme ça avec le « Chef Simon » ! Son travail est incontournable sur la toile Web. Hier soir je lui ai adressé un mail enthousiaste concernant son site, et de retour à 13h00 chez moi j’ai pu lire son message ci-dessous. Merci pour cet honneur Chef Simon. J’encourage tout mes lecteurs à aller sur se site http://chefsimon.com , une référence qui m’a beaucoup apportée.

Par Chef Simon -

http://chefsimon.com

Bravo pour votre travail et votre passion partagée! Bonne, très bonne continuation. "Chef Simon"

Par Evolution. Tchèou

Salut enfouner, je constate avec plaisir que ton site suit son bonhomme de chemin... Je lui souhaite une longue vie et une bonne année 2006. Voeux qui, bien sur, s'adressent aussi à tes proches et à toi. @+

Par Jacques -

Bravos !! Comme tu le vois je suis à peine rentré à la maison pour regarder le site que tu m'as indiqué. Je ne te savais pas autant de talents... Mais si ...En tout cas je ne suis pas étonné car la précision de ton site et la beauté du geste sont égales à ta gentillesse. Cela ceux qui ont accès au site sont en droit de le savoir !!! Je te promet d'essayer et n’hésite pas à passer me voir même si parfois je sent le gasoil ...Amitié Jacques

Par francis

MERCI JEAN (fil de masse.)Jean est le créateur du forum http://four-a-pain.chez-alice.fr. Depuis plusieurs années, avec Tchéou ils encadrent les différents sujets abordés. Ils sont de véritables artisans, une référence dans le thème abordé par ce site.

Par Jean (fil de masse) -

Bravo,c'est avec plaisir que je parcours ce site qui est trés bien conçu.Site,sur le quel on retrouve les passionnés du bon pain "maison" fait avec amour. Il est vrai que c'est magique,le mariage de la farine,de l'eau et du levain. Et l'instant tout aussi magique à sortie du four Bonne continuation et longue vie à ce site A+ Jean du site: http://four-a-pain.chez-alice.fr//index.htm

Par francis

Bonjour Elisa Tu devrais t'inscrire : http://four-a-pain.chez-alice.fr . Au vu de ta façon de faire et de tes propos, Tu seras bien accueillie parmi les passionnés qui s’y retrouvent. Il faut juste que tu t’habitues à l’interface. C’est à dire maîtriser les dialogues privés, sélectionner les favoris et que tu saches repérer les nouveaux messages. Tu seras un membre actif contribuant à l’avancée de cette communauté, ou les discutions sont conviviales, aussi simples que parfois très élaborées. @+ Francis

Je suis drôlement contente! Je me suis lancée grâce à Nestor dans la confection de mon premier pain... de seigle! Et du vrai, s'il vous plait, pas du 30% seigle. Evidement ça fait bizarre, la consistance de la pâte n'est pas du tout celle du froment, et j'ai du coup un peu modifié la recette. J'ai utilisé les mêmes proportions mais je me suis retrouvée avec un truc pas élastique du tout, difficile à manipuler car très très collant. Je l'ai mis à gonfler pour la nuit, et finalement j'ai vu pas mal de bulles dans la pâte (merci le saladier transparent que j'utilise pour ça). Je n'ai pas osé repétrir, j'ai pris direct le tas informe, je l'ai plus ou moins façonné dans un moule à soufflé, et je l'ai mis à four froid (réglé à 240) suivant les indications que j'ai trouvées sur je ne sais plus quel forum. Bonne idée. Finalement après pas mal de temps, un démoulage pour constater que c'était pas tout à fait cuit, retour au four à 180 pour 20 min sur grille et ... mon pain est réussi! MIAM! Mon seul problème est que je n'ai finalement aucune idée du temps de cuisson réel...

Par félicitation à un homme merveilleux

Je peux vous assurer que son pain et ses pizzas sont délicieux, j'en profite au quotidien. Il prend un tel plaisir à les réaliser, c'est magique. Il a les yeux qui brillent à chaque sortie du pain du four. Francis est un vrai passionné et doué par dessus tout de ses mains. Je suis fière de lui et de tout ce qu'il est capable de faire. Pour mon anniversaire, il a organisé une soirée pizza avec nos amis, c'était très agréable, conviviale et peu onéreux. Nos amis sont repartis ravis de leur soirée. Je l'en remercie encore. Sa femme.

Par Francis

Merci Tchéou!Tchèou est le responsable de ce site : http://four-a-pain.chez-alice.fr .Il a mit un forum performant en ligne depuis quelques années. Après avoir écumé la toile web, je dois dire que c’est une référence. D’une façon conviviale, vous y trouverez toutes les informations techniques, les réponses à vos questions (pain, four à pain, pizza,…). C’est une mine d’information, et peut-être que l’on s’y rencontrera ! Francis

Par Tchèou

Bravo, cela promet d'être un beau site, bien sur il reste pas mal de boulot mais la partie existante est trés réussie. Elle a le mérite d'être claire et conviviale. Nous attendons le documentaire sur la construction du four avec beaucoup d'impatience. je souhaite une longue vie à ce site et à son forum. Tchèou.

Par BRAVO !!!!!!!!!!! -

Elisa je suis impressionné. Félicitation pour cette nouvelle naissance. J’espère que ce site va en susciter d’autres. Longue vie au levain « Nestor », merci pour ta spontanéité. Francis

Par Elisa -

J'ai le plaisir de vous annoncer la naissance de "Nestor", mon premier "vrai" levain, qui a commencé son existence le 26 novembre, grâce à 30g de farine 110 "Priméal", et de l'eau purifiée par osmoseur "fontaine du vitaliseur de Marion".. Il a gentiment bullé dès le mardi soir, où je l'ai nourri à la farine (sans biberon, juste 30g farine et 30g d'eau) et le jeudi soir je l'ai fait monter en puissance avec 100g de chaque. Le vendredi matin (je ne travaille pas le vendredi, ça tombe bien), je l'ai divisé en deux, et j'ai préparé mon premier pain, avec 500g de farine, mais j'ai mis trop d'eau et j'ai oublié le sel (ah, l'émotionnnn!!!). La première levée (3h) a marché, mais quand j'ai fait ma boule pour le pain, le pâton s'est lamentablement étalé... quelle tronche! il a gonflé suffisamment pour que le pain cuise correctement, et finalement il est bon (un peu régime sans sel). Evidemment je n'en suis pas restée là, et le vendredi soir j'ai pris ce qui restait de levain, après en avoir laissé de côté pour la suite, et j'ai refait une plus grande quantité... pour deux pains. Le samedi matin ça avait bien bullé, gonflé, même que ça fait clac clac clac quand on l'écoute, ça vit, quoi! J'ai fait deux pains, j'ai mis le sel, mais évidemment, pas assez d'eau -j'en avais trop mis la première fois, alors j'ai fait la bêtise inverse. Normal, quoi. Je passe sur les détails (j'ai dû m'absenter inopinément) mais j'ai eu quand même deux pains MIAM MIAM!!! OUAISS!!! merci Francis de m'avoir encouragée, et Emmanuel pour les précisions supplémentaires, parce que j'avais tant lu que c'était difficile et gnagnagna et qu'il fallait manger des tas de trucs dégueu avant d'arriver au bout, (et qu'en plus mon mari, il préfère la baguette grrrrr...) et pourtant! Qu'est-ce que c'est bon!

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