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01/08/2008bonjour, merci pour vos recettes,faut-il utiliser le levain dès qu'il a doublé de volume? bien cordialement
23/07/2008
Juste un petit détail pour améliorer votre site: les Levures ne sont pas des Bactéries mais des Champignons unicellulaires.
20/07/2008
bonjour je veux le plan pour faire le four a pain en paille et argile merci
16/07/2008
Merci pour tous ces conseils sur le pain au levain. Votre site est de grande qualité à tout point de vue.
23/06/2008
Bravo un super site sur le pain au levain.
11/06/2008
Merci pour la rapidité de ta réponse.Je n'ai pas tout dit : La recette est celle d'une amie et AVEC ELLE, ça marche. Moi, je l'ai faite deux fois. Les deux fois, le pain n'a pas levé en 2h, j'ai dû le laisser toute la nuit. Ensuite, pas moyen d'avoir une pâte qui se tient toute seule, les pain s'applatissent durant l'apprêt, (comment font les boulangers qui n'utilisent pas de moule), comment faire pour que le pain garde sa forme et sinon, où trouver des panetons ?
10/06/2008
Rochelle
ta méthode de rafraîchi n’est pas exposée car il existe plusieurs méthodes dans la réalisation du pain au levain. Ces méthodes qui ont simple, double ou triple rafraîchis ont chacune leur nom et leur propriété. Ces différence sont flagrantes lorsque l’on maîtrise le sujet. Il faut alors consulter des manuels d’école pour plus de précisions. Celle que j’expose est effectivement la plus commune. Je pense qu’il faut d’abord maîtriser une base pour après tester autre chose, et faire ses tours de mains. Cela fait longtemps que je ne fais plus exactement la recette, je fais mon pain à l’instinct et mes différents temps de repos varient suivant l’évolution de la panification. Par contre, aujourd’hui je comprends ta recette et je pourrai la réaliser. Mais lorsque l’on débute dans le pain au levain, c’est tellement compliqué qu’il ne faut pas brûler les étapes. Trois rafraîchis vont bien réveiller un levain faiblard et vont plus assurer un bon résultat, un goût mature par rapport à l’unique rafraîchis. Lorsque l’on se lance dans la réalisation du pain au levain s’est par passion, et non pour un aspect pratique et économique. Mais lorsque que l’on est bien organisé se n'est pas trop contraignant.
Thierry
Concernant ta levée de pain faible en hiver et ta réussite en été, tu tiens le bon bout !!!!!!!!! Trêve de plaisanterie, on est tous passé par là. Encore un hiver et à force tu vas trouver. Dans ta mise en force il te faudra bien mélanger, allonger tes temps ou les raccourcir, prendre des notes. Toujours travailler avec le même produit lorsque l’on est en apprentissage. Les différences entre farines sont énormes, même entre celle du même type. Si tu pouvais trouver un bon meunier…Fait-tu ton pétrissage à la main ? Je sais, je sais, sur mes explications je pétris à la main. Mais c’est quand je faisais le puriste !!! Suite à une bonne tendinite de 6 mois, j’ai fini par investir dans un robot. Ca a tout changé, mes pains sont super aérés. Il faut que le robot pétrisse entre 5 et 10 minutes lentement. Attention de prendre un robot adapté et de MINIMUM 700 watts. C’est important car il n’aura pas assez de couple. Enfin, maintenant JE METS MON LEVAIN DANS LE FRIGO. Mon levain Hubert va sur ces 3 ans. Hubert c’est le gros péper. Je fais une fournée tous les 3 jours et ce n’est qu’à ce moment que je rafraîchis Hubert. Bonne boulange à tous
10/06/2008
j'ai une recette de pain au levain en 2 jour, et ça marche : 1° jour, unique rafraîchi du levain. 2° jour, faire la pâte et pétrissage, repos 2h, ensuite façonnage, apprêt sous un linge entre 30' et 1 heure ensuite, classique : préchauffer le four, entailler, enfourner etc...le pain est bon. Comment est -ce possible ? pourquoi cette recette n'apparaît - elle jamais nulle part ?
10/06/2008
Merci pour votre site. j'ai commencé le pain au levain en octobre 2007.j'ai du lire votre site une centaine de fois! en hiver, mon levain liquide etait certes vivant, mais jamais il n'a daigné doublé de volume. mon pain était bon ( et aprécié), mais avec 50% de levain pour avoir une mie pas trop serrée! mon levain d'été ( ou printemps) est un levain dur avec un starter a la pomme ou au raisin, et là il double ou triple de volume. le pain a une mie aérée, pas aussi belle que la votre, malheureusement. depuis le printemps , j'habite au japon. en france mon levain avait bon gout ( plutot lactique ( je prefere)). ici il a un gout tres acide, pourtant je fais des rafraichis toutes les 10-15 heures. je trouve qu'il a mauvais gout. je pense aussi que cela vient de la farine.j'ai acheté de la farine complete, qui a un gout agreable ( pas transcendental!). que faire? thierry
03/06/2008
Cela fait un an que je fais le pain au levain. Maintenant il est pas mal. mais c'est vrai qu'il faut perséverer. Vos conseils sont supers pour y arriver...
03/05/2008
Je suis patisser en hotel et j'ais un probleme avec mon pain au levain naturel car il mais 4 a 6 hures pour lever avant d'enfourner est ce normal ?
28/04/2008
L'automne dernier,j'ai réalisé un vieux reve d'européen:construire un four a pain en maconnerie et briques réfractaires. Une belle réussite dont je suis fier.J'ai l'impression d'etre dans une campagne francaise car l'ensemble rapelle le style de construction du terroir francais.Cependant je ne possede pas encore la maitrise de la fabrication du pain au levain, alors si quelqu'un est interessé nous pourrions faire du pain ensemble et le cuire dans ce splendide four a bois! Je demeure dans les cantons de l'est etla maison est tres vaste pouvant acceuillir 4a6 petrsonne pour une find de semaine (ou plus au besoin)
28/04/2008
bonjour je decouvres votre cite sur le levain vraiment par hazard et depuis peu j ai mon bebe qui pese 60gr +une odeur de miel forcement j ai plein de questions moi qui suis d origine pied noir (ce n'est pas une maladie)j ai essaye de reproduire la recette du sfinge(zero)je pense que grasse a vous et au levain j arriverai a de meilleurs resultat
26/04/2008
24/04/2008
Bonjour Lorka, vous vous trompez de site si vous désirez contacter LIANA. Le site de Liana est www.cfaitmaison.com . Je pense que si vous la contactez par son site, connaissant Liana, elle se fera un plaisir de vous répondre. Sinon concernant votre pain qui se dégonfle il y a de nombreuses pistes à suivre. Vos températures ambiantes sont-elles bonnes ? Avez vous changé de marque de farine ? Respectez vous tous les temps d'attente et les différentes étapes. Faites vous un pétrissage d'au moins 5 minutes et de quelle façon? Un robot est conseillé… La véritable réponse est la pratique. Allez y méthodiquement en améliorant chaque étape. Personnellement, c'est après plus d'un an que j'ai fini par obtenir une certaine régularité, un pain convenable. Mais même encore il m’arrive parfois de rater une fournée. @+ Francis D.
21/04/2008
Bonjour Liana, Cela fait plusieurs fois que je visite votre site et j' en suis ravie. Depuis, je fabrique mon pain au levain. Au début, mon pain gonflait mais au bout d' un mois, mon pain a gonflé de moins en moins. Que se passe-t-il? Merci de m' éclairer. Lorka
13/04/2008
Bonjour,je visite pour la première fois,de site.Je vous en félicite, c'est très pratique et intimes en même temps.merci et à très bientôt. khdija
31/03/2008
bonsoir,je vous écris de tunisie ou je souhaiterai crée une entreprise de fabrication industriel de pains au lait,j'ai procédé a plusieurs essais mais je n'arrive toujours pas a obtenir un produit moelleux,léger, avec une mie serré et avec un certain volume, je vous serai très reconnaissant de me proposé quelques recettes, merci d'avance.
21/03/2008
Bonsoir, je viens de faire une pâte levée, pour faire de la tarte au sucre. La quantité de pâte que j'ai faîte est trop importante, pour tout utiliser ce jour. Peut-on la conserver jusq'à demain. Un e petite réponse SVP Merci
17/03/2008
merci de partager votre passion et votre savoir j'ai trouve ici une mine de renseignements que je vais essayer de mettre en application.
