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20/02/2009Bonjour Jean-Christian, il suffit de rafraîchir le levain tous les deux ou trois jours à cette température et toutes les deux ou trois semaines lorsqu'il est placé en bas d'un réfrigérateur.
20/02/2009
bonjour à tous je me suis mis à adorer à faire le pain depuis peu ; j'en est deja quelques uns à mon actif. Je voulais vous demandé: une fois l'élaboration du levain faite et que je le maintien à 24°C est ce que je dois absoluement faire des rafraichi tous les 10 heures ???
18/02/2009
Bien d'accord avec Ikwily : "il me semble que le levain soit bien moins fragile qu'il n'y paraît". De plus, il me semble que la méthode préconisée par Francis D., sans doute excellente et parfaite pour un amateur plus qu'éclairé, est propre à décourager le novice, et à le faire retourner à l'exécrable levure. Je suis encore plus radical que Ikwily, et pourtant "ça marche" depuis plus de trente ans. Après le pétrissage, je prélève environ 300 g du pâton que je place dans un récipient hermétique (tupper-xxx) et le mets à lever à côté du pain. Lorsque je m'apprête à cuire, je mets le levain au frigo. Il faut penser à le sortir quelques heures avant de l'utiliser. Il est vrai qu'il perd progressivement de sa "force". Mais pour boulanger jusqu'à une fois par semaine, ça convient encore. Pour une absence plus longue, je rafraichis ce levain une fois avant la vraie pétrissée. Pour Camaron : Oublie la levure ! Pour le goût du pain, le paramètre le plus important me semble être le levain, bien avant le "cuit au bois" ou la qualité de la farine. À ce propos, j'utilise le plus souvent un mélange 3/4 farine blanche "ordinaire", 1/4 farine intégrale (150) "bio". Cordialement, Daniel
09/02/2009
Bsr, je suis novice, mais viens de fabriquer un bout de mon rêve, à savoir un four à pain, que j'ai monté avec des briques achetéées en tuilerie, puis lié avec de la chaux et du sable, plus un peu de ciment fondu. Mes tartes sont terribles, et mon pain excellent, principalement grace au gout du bois. Par contre, je n'arrive pas à la faire lever correctement, et il est toujours dense, et pas aussi aéré que celui du boulanger (mais tellement meilleur kan même!) J'utilise de la farine classique genre basique premier prix (peu de différence avec les autres), souvent type 45, et de la levure en cube. Quels conseils pour réussir un pain plus aéré? Vous remerciant par avance.
18/01/2009
Bonjour Philippe. La pâte augmente très bien de volume (entre 5 et 8 heures selon les cas) lorsque le poids de farine est trois fois celui du levain : cette proportion est notamment mentionée dans une parabole de la Bible. En ce qui me concerne, je ne met moins d’eau que ce qui est le plus souvent conseillé (jusqu’à 60%) car j’ai remarqué qu’avec seulement la moitié du poids de la farine (donc 50%) la pâte « monte » plus rapidement et davantage. Le levain se conserve plusieurs jours, par exemple une semaine, dans le bas d’un réfrigérateur (où il ne fait qu’environ 8° et où il « vit » plus lentement, en augmente aussi de volume lorsqu’on l’a « rafraîchi » juste avant de l’y mettre, mais en beaucoup plus de temps). A une température ambiante d’appartement (entre 18 et 22° par exemple) il convient de le « rafraîchir » tous les deux jours, ou trois jours au maximum car, au-delà de ce délai, il devient générallement mauvais.
18/01/2009
Bonjour, après que votre levain est fait,comment le conservez-vous? peut-on le mettre au frais? entre chaque pains et conbien de levain mettez-vous pour 1 KG de farine.Salutations
06/01/2009
En fait il me semble que le levain soit bien moins fragile qu'il n'y paraît, la difficulté serait plutôt dans la fabrication elle même... J'utilise pour ma part un même levain depuis plus de trois ans, il a subit déménagement, transports divers, passage au frigidaire, réchauffement, etc .... Et au départ juste de la farine et de l'eau du robinet à parts égales... Au début je suivais des procédures compliquées, avec rafraichis successifs, contrôle de la température et j'en passe. Maintenant je fais simple et ça marche très bien. Je conserve mon levain au réfrigérateur entre deux fournées (en général je fais au moins deux fournées par semaine) et je le rafraîchi deux fois. Par exemple : - le soir 100g de levain + 100g d'eau + 100g de farine - le lendemain matin 300g de levain + 300g d'eau + 300g de farine - le lendemain soir je fais mon pain avec 700g de levain + 1kg de farine + 610g d'eau et 31g de sel (il reste donc 200g de levain qui repartent au réfrigérateur) - frasage sans sel puis pause de 20mn - pétrissage manuel environ 15mn - détente 10mn - 1 rabat - pointage 3 heures environ + rabat à mi-temps - division et boulage - détente 30mn - façonnage - apprêts 2 à 3 heures (selon l'humeur du pâton) ou 8 à 10 heures au frais à 8°C en semaine quand je travaille le lendemain - cuisson à 220°C en four ventilé (240°C en four normal) et baisse de la T° à mi cuisson (généralement 210 ou 200 °C) Pour voir le résultat : http://www.facebook.com/p.php?i=806369868&k=6XC35WT5W62M5CAGUAZ2TP Ma farine est une farine bio T65, j'utilise de temps en temps de la farine de seigle pour le levain. Et durant les périodes de vacances de plus de 15 jours, je sèche mon levain en le saturant de farine de seigle. Ce que je crois avoir compris : - Pour le pain au levain la température de base est plutôt vers 75°C - Avoir une atmosphère assez chaude durant la fabrication du pain - Une pâte douce produit un meilleur pain qu’une pâte dure ou bâtarde - Conserver la pâte en milieu humide le plus possible - Ne pas martyriser la pâte - Plus on pratique mieux on réussit Bon courage, Paul
06/01/2009
En fait il me semble que le levain soit bien moins fragile qu'il n'y paraît, la difficulté serait plutôt dans la fabrication elle même... J'utilise pour ma part un même levain depuis plus de trois ans, il a subit déménagement, transports divers, passage au frigidaire, réchauffement, etc .... Et au départ juste de la farine et de l'eau du robinet à parts égales... Au début je suivais des procédures compliquées, avec rafraichis successifs, contrôle de la température et j'en passe. Maintenant je fais simple et ça marche très bien. Je conserve mon levain au réfrigérateur entre deux fournées (en général je fais au moins deux fournées par semaine) et je le rafraîchi deux fois. Par exemple : - le soir 100g de levain + 100g d'eau + 100g de farine - le lendemain matin 300g de levain + 300g d'eau + 300g de farine - le lendemain soir je fais mon pain avec 700g de levain + 1kg de farine + 610g d'eau et 31g de sel (il reste donc 200g de levain qui repartent au réfrigérateur) - frasage sans sel puis pause de 20mn - pétrissage manuel environ 15mn - détente 10mn - 1 rabat - pointage 3 heures environ + rabat à mi-temps - division et boulage - détente 30mn - façonnage - apprêts 2 à 3 heures (selon l'humeur du pâton) ou 8 à 10 heures au frais à 8°C en semaine quand je travaille le lendemain - cuisson à 220°C en four ventilé (240°C en four normal) et baisse de la T° à mi cuisson (généralement 210 ou 200 °C) Pour voir le résultat : http://www.facebook.com/p.php?i=806369868&k=6XC35WT5W62M5CAGUAZ2TP Ma farine est une farine bio T65, j'utilise de temps en temps de la farine de seigle pour le levain. Et durant les périodes de vacances de plus de 15 jours, je sèche mon levain en le saturant de farine de seigle. Ce que je crois avoir compris : - Pour le pain au levain la température de base est plutôt vers 75°C - Avoir une atmosphère assez chaude durant la fabrication du pain - Une pâte douce produit un meilleur pain qu’une pâte dure ou bâtarde - Conserver la pâte en milieu humide le plus possible - Ne pas martyriser la pâte - Plus on pratique mieux on réussit Bon courage, Paul
24/12/2008
Voici comment fabriquer un bon levain naturel. Après de nombreux essais (voir mon post du 19 novembre dernier) j’ai mis au point une méthode simple qui donne systématiquement un bon résultat, même à une température relativement basse (17°). Dans un pot à confiture, un matin de bonne heure, je mélange bien, pendant quelques minutes, 15g de farine (blé, épeautre ou engrain) de préférence semi-complète (T110) ou complète (T150) avec seulement 10g d’eau de source tiède. Je referme le couvercle et laisse le pot sans y toucher pendant 48h. Je mélange alors la pâte (25g) avec, de nouveau, 10g d’eau tiède et 15g de farine et laisse le pot fermé encore 48h sans y toucher. Je mélange la pâte (50g) avec 20g d’eau tiède et 30g de farine et laisse le pot fermé seulement 24h. La pâte (100g) a augmenté de volume et je la mélange de nouveau avec 20g d’eau tiède et 30g de farine puis ferme le pot. Après environ 6h (ou 8h maximum) la pâte (150g) a doublé de volume et ce levain « tout point » -selon l’expression consacrée- est prêt à être mélangé en milieu de journée avec 450g de farine (le triple de son poids) et 225g d’eau (la moitié du poids de farine) en vue de l’enfourner 5h après, le soir, pour obtenir un bon et beau pain bien « levé » (d’environ 750g après cuisson, soit le volume d'un moule à cake). J’ai donc opté pour des mélanges (le « chef », puis les « rafraîchis ») dans des proportions semblables, mais différentes de celles habituellement conseillées, en ajoutant plus de farine ce qui évite le trop plein d’eau à certains moments de la fabrication, et facilite l’augmentation de volume du levain, et j’ai fermé complètement le pot contrairement à ce qui est aussi préconisé habituellement, parce que ce n’est pas nécessaire et cela présente le petit inconvénient de la formation d’une croûte en surface du fait d’une petite évaporation. J’ai choisi un délai de 48h entre le premier et le second « rafraîchi » par sécurité, bien qu’un délai de seulement 24h est suffisant dans la plupart des cas. Les quantités peuvent naturellement être augmentées, en fonction de la quantité de pain voulue, notamment lors du second rafraîchi, mais en conservant les proportions indiquées. Le pot de confiture placé dans mon pot en terre cuite chauffé à 25° donne le meilleur résultat (augmentation de volume supérieur et plus rapide). Bon Noël et bonnes fêtes en cette fin d’année morose!
14/12/2008
Bonjour Bob.Voici ce que j’ai appris d’ouvrages scientifiques. La flore du levain naturel comprend plus de soixante dix espèces différentes de bactéries lactiques et de levures (le nombre de ces dernières est générallent entre cent fois et mille fois inférieur au nombre de levures chimiques, dite : « du boulanger », dont un gramme contient environ dix milliards de cellules de levure). Il y a dans le levain naturel « chef » (début de fabrication du future levain): des moisissures et des bactéries aérobies, qui disparaîssent en quelques jours, des bactéries anaérobies, qui elles aiment le mélange eau et farine, des bactéries lactiques, qui acidifient la pâte, des bactéries coques qui initialisent la fermentation et produisent des substances antibiotiques, ce qui éliminent les bactéries pathogènes, puis laissent la place aux bactéries qui supportent l’acidification. Les baciles coliformes sont éliminés après le premier enrichissement d’eau et de farine (ou : « rafraîchi ») Après le deuxième enrichissement les bactéries lactiques (ou : «lactobaciles ») arrivent à leur croissance maximum, et les levures du levain naturel atteignent elles leur croissance maximum le lendemain ; c’est le jour de l’augmentation maximum du levain nouvellement formé, dit parfois : « levain toutpoint »…
14/12/2008
d'apres moi ce ne sont pas des bactouses mais des champignons
08/12/2008
Bonjour « dld14 ». Comme son nom l’indique (plus ou moins, et un autre mot comme « enrichissement » serait sans doute plus explicite) un « rafraîchi » est une opération qui s’exécute après une autre. Au départ de la fabrication d’un futur levain, ce que certain appellent déjà le « levain chef », on mélange une certaine quantité de farine, en poids, pour une quantité d’eau. La plupart des auteurs de sites et d’ouvrages que j’ai consultés estiment que la quantité de farine doit être ègale à celle de l’eau. Mes premières expériences avec de la farine d’épeautre et d’engrain (ou « petit épeautre ») avec lesquelles il me semble beaucoup plus difficile d’obtenir un levain très actif (qui augmente beaucoup en volume au bout d’un certain nombre de jours) me laissent penser qu’il est peut être préférable de mettre plus de farine, et jusqu’à une fois et demie la quantité d’eau (il me faut encore plusieurs semaines d’expériences à des températures, à la lumière du jour, dans des pots, chauffés ou non pour le vérifier…). Le premier « rafraîchi » doit être fait, du moins c’est ce que je crois aujourd’hui, après au moins deux jours (sans toucher au premier mélange). Je viens de faire l’expérience d’un seul jour, et le résultat est nul (même après dix jours en essayant vainement d’obtenir un levain actif…). Il se peut qu’il ne faut pas non plus dépasser trois jour (à vérifier, bien entendu). En ce qui concerne la quantité de farine de ce premier « rafraîchi » (que vous avez appelé « rafraîchi 2 ») j’ai constaté que la même proportion que celle du départ et le même poids total (eau plus farine) donne un bon résultat, mais il se peut aussi qu’en augmentant la quantité totale -certains préconisent même de la doubler, comme vous le suggérez- on peut aussi obtenir un bon résultat. L'inconvénient de cette dernière formule est l'augmentation très rapide de quantité de levain en cours de fabrication. Pardon de ne pas être encore affirmatif : patience, cela viendra !
06/12/2008
Bonjour, une précision pour le levain : le rafraich1 1 c'est donc 30g de farine 30gr d'eau. Rafraichi 2 c'est 30g ou 60g ? Merci pour votre réponse et châpeau pour votre site. J'ai appris plein de choses. amicalement
25/11/2008
Bravo pour cet excellent site convivial, et bonnes fêtes à vous aussi:-) Je viens d'obtenir un bon pain d'épeautre bio demi complet (T110)bien "monté" lors de la cuisson (35mn à 235°) grâce à un levain chef obtenu en une semaine, dans une ambiance sèche à environ dix neuf degrés, en mélangeant chaque soir une quantité et quart en poids de farine avec une quantité d'eau de source, et en début de matinée du septième jour la moitié du poids total de levain fabriqué en eau et la moitié de farine. Pour faire la pâte, six heures après, j'ai opté pour un poids donné de farine (400g pour un moule à cake)un poids de levain d'un peu mois d'un tiers (32%) du poids de farine, et un peu plus de la moitié (53%)d'eau, ainsi qu'une bonne pincée (18g) de gros sel de Guérande. J'ai effectué la cuisson six heures après, et fendu la pâte en trois diagonales cinq minutes après le début de cuisson.
24/11/2008
Bonjour à tous, encore merci pour vos encouragements et votre participation. Je suis depuis quelques temps absent d'internet car je n'ai pas d'acces constant. Je vous souhaite de bonne fêtes de fin d'année, le webmaster.
21/11/2008
Bonjour Emilie, Je viens d’apprendre que le « Petit épeautre » (Triticum Monococcum) ou « Engrain » -à ne surtout pas confondre avec le « Grand épeautre « (Triticum Spelta) -aussi appelé simplement « Epeautre »- est aussi cultivé en Auvergne, mais je ne sais pas si ce dernier est aussi bon que celui de Haute Provence. Vous aurez sans doute des précisions à ce sujet en vous à l’adresse que je vous ai communiqué par mail (je ne veux pas faire de publicité ici). Vous avez écrit que vous n'en trouviez pas dans votre région... Savez-vous qu'on peut en commander par Internet (Téléphone ou courrier traditionnel) ? Mais, comme je l'ai déjà écit, il coûte cher: entre 6 et 8 Euros le kilog, selon les fournisseurs et les quantités commandées !
19/11/2008
Bien sûr:-)
19/11/2008
Bonjour Jean, Nous avons pris contacte avec un agriculteur de la Provence qui en cultive en altitude et il est également cultivé en Bretagne, alors pourquoi pas dans notre région!!!
19/11/2008
Bonjour Emilie, Bravo pour votre démarche, courageuse et bien sympathique ! Je ne suis pas du tout spécialiste en boulangerie, et simplement un ingénieur récemment retraité (dans mon métier je passais mon temps à chercher des solutions convenables à toutes sortes de problèmes) qui commence à étudier, seulement depuis la fin de l’été dernier, ce sujet qu’il trouve aussi intéressant que délicat, notamment compte tenu des très nombreux facteurs qui interviennent dans la fabrication d’un levain naturel, et dans un pain au levain sans levure. C’est donc très modestement que je vous fait part, aujourd’hui de mes toutes premières lectures, expériences et réflexions (j’en saurai évidemment plus dans les semaines et les mois à venir…). Je crois savoir que le petit épeautre ne pousse actuellement en France qu’au pied du Mont Ventoux (à vérifier) et qu’il y a quelques spécialistes susceptibles de vous dire s’il pourrait pousser ailleurs. Il me semble que c’est une plante « sauvage » (ce qui me la rend très sympathique) qui déteste notamment ce que nos industries chimiques ont mis au point depuis un siècle pour transformer artificiellement les plantes les meilleures, et ainsi détruire sournoisement petit à petit nos organismes. Pour fabriquer du levain naturel, sans addition de la levure destructrice, j’ai remarqué qu’il me fallait huit à neuf jours dans mon appartement chauffé (volontairement) à seulement 18°, et trois jours, même moins, dans un petit système que j’ai bricolé avec un pot de fleur en terre cuite (bouchon collé au fond) simplement recouvert d’une assiette également en terre cuite (qui sert normalement de dessous de pot) entouré d’un cable chauffant (normalement utilisé pour chauffer le terrarium de reptiles), pot dans lequel je mets un peu d’eau du robinet et les sondes d’un thermostat et d’un thermomètre numérique (utilisés habituellement pour des aquariums). J’obtiens ainsi une température ambiante (pour le pot de levain en formation que je place dedans) de 25°, à un degrè près, pour une consommation énergétique négligeable. Pour répondre plus précisément à votre question, mon expérience d’utilisation des farines d’épeautre n’est pas suffisante pour être affirmatif. Il me semble cependant que les proportions sont voisines avec un peu plus d’épeautre (à confirmer par un spécialiste), En ce qui concerne les proportions (en poids) de levain, d’eau et de farine (pour le sel c’est simplement une affaire de goût) voici ce que je fais actuellement. Pour une quantité de pâte permettant de remplir un moule à cake (environ 900g) avec une quantité variable de levain (de 150 à 450g) je détermine par un calcul assez simple la quantité d’eau et la quantité de farine nécessaires pour obtenir une pâte de bonne consistance, sachant qu’il y a une proportion constante à respecter entre la farine et l’eau (il me semble, pour l’instant, de l’ordre de 180% pour un épeautre de type 80). Ceci peut bien entendu s’appliquer à toute autre quantité totale désirée. Mais mon premier soucis est de déterminer la meilleure proportion de farine par rapport à l’eau que l’on mélnge périodiquement pour obtenir le meilleur levain « chef » possible. Il me semble qu’il convient de choisir un pourcentage différent des 100 habituellement conseillés. Bien entendu, cela dépend des caractéristiques de la farine utilisée et du contexte de fabrication (ambiance d’appartement un peu sèche, ou de système de chauffage humide). Il me faut encore quelques semaines à ce sujet… Ceci est important pour savoir à quel moment exact il est préférable d’effectuer un prélèvement de pâte en cours de pétrissage, en vue d’obtenir un futur levain de bonne qualité, et de permtrre une très bonne précision avec le petit calcul précité (qui permet de remplir une machine avec juste ce qu’il faut dès le départ). Voilà ce que je peux seulement dire aujourd’hui, avec l’espoir que vous y trouverez un renseignement utile. Très cordialement.
18/11/2008
Bonjour Jean, J'ai commencé à faire du pain bio à l'age de 18 ans pour notre magasin Bio avec un four à charcutier et un bon pétrin. Ce sont de bons souvenirs! Aujourd'hui je me retrouve avec des chèvres et je fais occasionnellement du pain brioché avec une MAP, mais ce n'est pas terrible pour les intestins avec la levure !!! Nous souhaitons l'alléger notre pain au levain avec du petit épeautre à cause du gluten du blé qui perturbe le bon fonctionnement des intestins. Quelle quantité de petit épeautre mettez-vous par rapport au blé ? Nous envisageons de cultiver du petit épeautre, car nous n’en trouvons pas dans notre région (Centre).
