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29/10/2011le pain au levain je le pratique tous les ans depuis 3 années dans un château fort en construction dans l'Yonne pour explique la pain au levain et la chauffe d'un vrais four cella est tres long il y a des réglés naturelle et immuable a respecte surtout jamais de levure avec le levain dans ce cas vous fait un simple pain a la levure qui ne vous apporte rien ( fait simplement cette essai pain uniquement au levain vous ne pouvez pas le cuir pour x raison pas de problème vous allez avoir un très gros levain qui vous refera du pain sert un peut plus acide et plus gout u si vous en avez de trop vous fait des petit pâton que vous congelé le levain support très bien la congélation et arrêt l’acidité mais avec la levure si votre pain est trop pousse votre pain a un gout exécrable ne colore pas et si vous garde un morceau de pate comme on fait avec le levain jamais vous ne ferait de pain votre pâte est morte elle na plus rien dans( le ventre) pour la chauffe du four il ne faut utilise que de la charmille ce que les forestiers brule apres avoir debites les arbres il faut une chaleur vive qui fait beaucoup de braises j'ecie très mal le français mais je sais faire le pain et surtout le roi des pains celui au levain pour les personnes intéresse je vous donnerait mon tel
14/09/2011
un grand merci pour ce fabuleux site ça y est c'est décidé je me met au levain j'avais déja essayer il y a quelques temps mais sans résultat concluant grace a vos conseils je suis prete a renouveler l'experience a bientot je vous dirais si j'y suis arrivée.....
19/07/2011
Salut J M j'habite dans l'indre et je fait dejas mon pain avec une machine depuis longtemps mais la ca y est tu m'a donné envie de faire un four en terre et je pense que mon pain n'en seras que meilleur merci pour tes explication trés intéraissante.
08/07/2011
j'ai fait quelques essais assez réussi bien que mon pain soit un peu compact mon problèmes est que cela fait plusieurs fois que mon pain bien qu'incisé comme avant s'ouvre à la base en cuisant je ne comprends pas pourquoi. si quelqu'un a une explication elle sera la bienvenue merci d'avance
28/05/2011
Madame Cremetonne, pour répondre précisément à votre question, j'ai passé plus d'un an de réflexions, de remédiassions, de travail et d"acharnement malgré les recettes sur papier avant d'avoir des résultats. Un BON pain au levain est simplement inégalable. le webmaster
19/05/2011
Bonjour, Je me suis lancée pleine d'espoir ds la fabrication de levain, puis de pain. Mon levain a pris tout de suite, j'étais très fière, je l'ai "nourri" régulièrement, je le trouvais beau (il faisait plein de bulles), ms ma pâte à pain (pétrie en map) n'a pas levé, et le pain était plus que dense, quasi immangeable. Grosse déception. Peut-on dire que si le levain bulle il est forcément "bien" ? J'ai jeté mon levain et suis prête à tout laisser tomber... Le pain au levain est-il vraiment supérieur au pain classique ? Merci de vos éclairages !
09/05/2011
Enfin un langage clair..!et sérieux..Merci pour conseils..!
03/04/2011
bonjour a tous. Bravo super débat, et bonne boulange à tous. le webmaster.
03/04/2011
A : sanbasan. Quel est l'interet d'utiliser moins de levain ? Constitué d'eau et de farine, je ne vois pas l'interet d'en utiliser 'moins'. Pas contre la video que vous indiquez utilise de la levure... Ce qui va à l'encontre même d'un pain sérieux au levain natuel. Des pains peuvent être élaborés en faible pétrissage (un simple malaxage à la main) mais au levain et sans levure. De toutes facons avec plusieurs kilos de pâte, un pétrissage intensif à la main necessite de sérieuses aptitudes physique ! Pour aller plus loin : le risque en laissant lever la pâte trop longtemps est que le réseau glutinique s'effondre, ce qui produit un pain qui ne lève pas ; ou alors il faut travailler à (beaucoup?) moins de 24 degres et alors la fermentation alcolique prend le dessus sur la fermentation lactique : vous perdez une partie des avantages de travailler au levain. Bon pain.
02/04/2011
Le pétrissage peut être remplacé par du TEMPS, en utilisant beaucoup moins de levain, mélanger un peu, laisser lever au moins 18h. Ça marche, ça fait 3 ans que je n'ai pas acheté de pain. Je ne le ferai pas si j'avais à pétrir. Pour une video en anglais (pour la technique seulement) http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU et la recette écrite http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html Bon appétit PS pour ceux qui veulent pas s'en mettre plein les mains http://www.nokneadbread.org/
02/04/2011
A COCO : Votre levain n'est peut etre pas assez mûr. Essayez de faire 3 rafraichis successifs avant de faire votre pâte. Bon pain.
01/04/2011
j' ai fait mon levain,il a legerement bulé,j'ai quand fait mon pain,mais il n'a pas montéque dois je faire sur mon levain pour que mon pain gonfle?
09/03/2011
bonjour existe t'il un risque de faire un levain avec une farine garnis de graine (ergot de seigle) etc j'ai fais mon levain avec une farine bio composer de 2 farines et trois graines auquel j'ai ajouter de l'eau(ou j'ai laisser gonflé des raisins sec bio pendant trois jours ) le lendemain mon levain avais gonflé et crépitais quand on le remuais avec une cuillère est ce que je pouvais m'en servir le premier jour ? ou l'on doit le fortifier pendant plusieurs jours? merci
02/03/2011
@Iuss : c'est tres bien de recommencer, c'est la bonne méthode. Pour la température, le tout est de la maintenir entre 24 et 28. Avec un ligne par-dessus votre pate (pas en contact), cela ammortit un peu les variations. Pour la farine, utiliser du seigle est surement une bonne idée à terme. Essayez de faire vos débuts avec de la farine de blé demi-complete T80 ou complete T110. L'idée est que la farine utilisée doit etre a peu pres la meme que celle utilisée pour la pâte : les ferments du levain se seront développés sur une certaine farine, ils seront contents de continuer à se développer sur la meme farine dans la pate ! Bon pain.
01/03/2011
Merci, pour le partage et les explications claires, concises. Je vais me lancer dans le Levain, et espérer le réussir ! Cela serait dommage de ne pas le réussir avec de telles explications.
24/02/2011
Bonjour, je suis en train d'ecrire un blog sur des baguettes au levain et je me suis fortement inspire de vos suggestions sur le levain. J'espere que ce n'est pas un probleme si je mentionne votre blog dans le mien. Merci de me le faire savoir. Vive le pain de tradition! Guillaume http://guillaumeravasse.blogspot.com/
19/02/2011
Merci FredLevainLR pour vos conseils, j'ai refais plusieurs essais en étant attentif à la température(pas facile d'être constent), sur 3 raffraichis, levain plus liquide, mais le gout de fromage et l'odeur est toujours là, diminuer le levain et réduire le temps de levage n'était pas une bonne solution, ça n'a pas lever correctement. Je pense refaire un levain depuis le début, mais y a t il une inflence sur le gout en fonction de la farine utilisée? le précédent était à base de farine de seigle BIO égrugée et d'eau de source. merci pour votre réponse.
01/02/2011
@annejindo : Surtout pas de levure dans le levain chef (par définition) ! Fabriquez-le, c'est un si belle aventure. Bon Pain
01/02/2011
j'ai fait deux fois du pains a l'instinct et je vais essayer votre methode mais votre levain chef vous chercher ou les levures pour faire le levain chef??? tres sympa de partager votre savoir je veux pas utiliser les machine a pains le pain ne me convient pas. bisous a vous
01/02/2011
j'ai fait deux fois du pains a l'instinct et je vais essayer votre methode mais votre leveian ou chercher ou les levures pour faire le levain chef??? tres sympa de partager votre savoir je veux pas utiliser les machine a pains le pain ne me convient pas. bisous a vous
