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19/05/2011
Par cremetonne
cmdecremiers@hotmail.fr

Bonjour, Je me suis lancée pleine d'espoir ds la fabrication de levain, puis de pain. Mon levain a pris tout de suite, j'étais très fière, je l'ai "nourri" régulièrement, je le trouvais beau (il faisait plein de bulles), ms ma pâte à pain (pétrie en map) n'a pas levé, et le pain était plus que dense, quasi immangeable. Grosse déception. Peut-on dire que si le levain bulle il est forcément "bien" ? J'ai jeté mon levain et suis prête à tout laisser tomber... Le pain au levain est-il vraiment supérieur au pain classique ? Merci de vos éclairages !


09/05/2011

Par vavito
durand_roger@orange.fr

Enfin un langage clair..!et sérieux..Merci pour conseils..!


03/04/2011

Par francis d

bonjour a tous. Bravo super débat, et bonne boulange à tous. le webmaster.


03/04/2011

Par FredLevainLR

A : sanbasan. Quel est l'interet d'utiliser moins de levain ? Constitué d'eau et de farine, je ne vois pas l'interet d'en utiliser 'moins'. Pas contre la video que vous indiquez utilise de la levure... Ce qui va à l'encontre même d'un pain sérieux au levain natuel. Des pains peuvent être élaborés en faible pétrissage (un simple malaxage à la main) mais au levain et sans levure. De toutes facons avec plusieurs kilos de pâte, un pétrissage intensif à la main necessite de sérieuses aptitudes physique ! Pour aller plus loin : le risque en laissant lever la pâte trop longtemps est que le réseau glutinique s'effondre, ce qui produit un pain qui ne lève pas ; ou alors il faut travailler à (beaucoup?) moins de 24 degres et alors la fermentation alcolique prend le dessus sur la fermentation lactique : vous perdez une partie des avantages de travailler au levain. Bon pain.


02/04/2011

Par sanbasan
sanbasan@operamail.com

Le pétrissage peut être remplacé par du TEMPS, en utilisant beaucoup moins de levain, mélanger un peu, laisser lever au moins 18h. Ça marche, ça fait 3 ans que je n'ai pas acheté de pain. Je ne le ferai pas si j'avais à pétrir. Pour une video en anglais (pour la technique seulement) http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU et la recette écrite http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html Bon appétit PS pour ceux qui veulent pas s'en mettre plein les mains http://www.nokneadbread.org/


02/04/2011

Par FredLevainLR

A COCO : Votre levain n'est peut etre pas assez mûr. Essayez de faire 3 rafraichis successifs avant de faire votre pâte. Bon pain.


01/04/2011

Par COCO
jongo56@hotmail.fr

j' ai fait mon levain,il a legerement bulé,j'ai quand fait mon pain,mais il n'a pas montéque dois je faire sur mon levain pour que mon pain gonfle?


09/03/2011

Par lolo2b
lolo2b@gmail.com

bonjour existe t'il un risque de faire un levain avec une farine garnis de graine (ergot de seigle) etc j'ai fais mon levain avec une farine bio composer de 2 farines et trois graines auquel j'ai ajouter de l'eau(ou j'ai laisser gonflé des raisins sec bio pendant trois jours ) le lendemain mon levain avais gonflé et crépitais quand on le remuais avec une cuillère est ce que je pouvais m'en servir le premier jour ? ou l'on doit le fortifier pendant plusieurs jours? merci


02/03/2011

Par FredLevainLR

@Iuss : c'est tres bien de recommencer, c'est la bonne méthode. Pour la température, le tout est de la maintenir entre 24 et 28. Avec un ligne par-dessus votre pate (pas en contact), cela ammortit un peu les variations. Pour la farine, utiliser du seigle est surement une bonne idée à terme. Essayez de faire vos débuts avec de la farine de blé demi-complete T80 ou complete T110. L'idée est que la farine utilisée doit etre a peu pres la meme que celle utilisée pour la pâte : les ferments du levain se seront développés sur une certaine farine, ils seront contents de continuer à se développer sur la meme farine dans la pate ! Bon pain.


01/03/2011

Par Grisou
cmtop@orange.fr

Merci, pour le partage et les explications claires, concises. Je vais me lancer dans le Levain, et espérer le réussir ! Cela serait dommage de ne pas le réussir avec de telles explications.


24/02/2011

Par guillaume
gravasse@gmail.com

Bonjour, je suis en train d'ecrire un blog sur des baguettes au levain et je me suis fortement inspire de vos suggestions sur le levain. J'espere que ce n'est pas un probleme si je mentionne votre blog dans le mien. Merci de me le faire savoir. Vive le pain de tradition! Guillaume http://guillaumeravasse.blogspot.com/


19/02/2011

Par Iuss
yves030971@me.com

Merci FredLevainLR pour vos conseils, j'ai refais plusieurs essais en étant attentif à la température(pas facile d'être constent), sur 3 raffraichis, levain plus liquide, mais le gout de fromage et l'odeur est toujours là, diminuer le levain et réduire le temps de levage n'était pas une bonne solution, ça n'a pas lever correctement. Je pense refaire un levain depuis le début, mais y a t il une inflence sur le gout en fonction de la farine utilisée? le précédent était à base de farine de seigle BIO égrugée et d'eau de source. merci pour votre réponse.


01/02/2011

Par FredLevainLR

@annejindo : Surtout pas de levure dans le levain chef (par définition) ! Fabriquez-le, c'est un si belle aventure. Bon Pain


01/02/2011

Par annelatino alsacienne
annejindo@msn.com

j'ai fait deux fois du pains a l'instinct et je vais essayer votre methode mais votre levain chef vous chercher ou les levures pour faire le levain chef??? tres sympa de partager votre savoir je veux pas utiliser les machine a pains le pain ne me convient pas. bisous a vous


01/02/2011

Par annelatino alsacienne
annejindo@msn.com

j'ai fait deux fois du pains a l'instinct et je vais essayer votre methode mais votre leveian ou chercher ou les levures pour faire le levain chef??? tres sympa de partager votre savoir je veux pas utiliser les machine a pains le pain ne me convient pas. bisous a vous


30/01/2011

Par FredLevainLR

@IUSS : Pour réduire l'acidité de votre pain essayez : 1) de garder une température le plus proche possible de 25/26° ; 2) de faire votre levain chef a base de 3 rafraichis ; 3) Essayez de faire un levain un peu plus liquide ; 4) diminuer un peu la quantité de levain dans la pate ; 5) de réduire un peu le temps de levée. Si rien de fonctionne essayer de lancer un nouveau levain.


30/01/2011

Par FredLevainLR

@IUSS : Pour réduire l'acidité de votre pain essayez : 1) de garder une température le plus proche possible de 25/26° ; 2) de faire votre levain chef a base de 3 rafraichis ; 3) Essayez de faire un levain un peu plus liquide ; 4) diminuer un peu la quantité de levain dans la pate ; 5) de réduire un peu le temps de levée. Si rien de fonctionne essayer de lancer un nouveau levain.


29/01/2011

Par iuss
yves030971@me.com

Bonjour, je suis débutant, mais après la 2ème tentative j'ai réussi un beau levain et fait un pain qui a asser bien lever, de petite bulle bien régulière, pas des grosse. Toutefois mon pain a une forte odeur de fermentation et au goût il est acide comme si la fermentation ne s'était pas stoppée. Avez-vous une solution pour mon prochain essais?


28/01/2011

Par FredLevainLR

Pour Cehesse : rajoutez a votre levain autant de farine que d'eau. Ex : 100g d'eau et 100g de farine. Idealement un levain se rafraichit 3 fois. Vous pouvez aussi visionner : http://www.youtube.com/watch?v=vokyoq4pAoQ


22/01/2011

Par cehesse
mscalber@numericable.fr

bonsoir, je viens de préparer ma pate pour le pain. Faut-il rafraichir le levain et comment ? mon levain chef à bien démarré sans souci. Merci pour vos bons conseils.


Merci ...

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