Page : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
03/01/2008bonjour je voudrais connaitre l aspect du levain a la fin au dernier rafraichissement, celui que j ai mis au mondese compose de3 parties 1 a la base de la farine dans le fond 2 au dessus de l eau 3 et au dessusde la farine qui mousse levain reussi ou rate
03/01/2008
bonjour pour le rafraichidu levain les doses consécutives doivent etre de toujours 30g ou on double a chaque fois le poids merci de votre réponse et bravo pour votre site
25/12/2007
Merci beaucoup pour ta réponse. Je suis doublement content, d'une part pour les informations que tu me donnes et d'autre part car c'est ma premiere question posée sur le Net et donc ma premiére réponse. Sincèrement :Merci. Mais il me reste un petit doute. Je me suis mal exprimé. Mon levain est crée et rafraichi sans aucun apport de levure. IL demeure identique de fournée en fournée, Fermentation uniquement lactique. Ce n'est que dans la préparation du pain que j'emploie de la farine avec de la farine contenant des graines de tournesol entre autre et de la levure. Le temps de levée est de 2h30 + 5h. Dans ces conditions ai-je lors de la fermentation de mon pain une fermentation entièrement alcoolique , un mélange alcoolique-lactique, ou lactique? Encore grand merci et tous mes voeux pour 2008.
16/12/2007
Merci pour cette rapide réponse. C'est une bonne idée de laisser le levain 2 jours dans le frigo, au régime sec. Je vais essayer. Je vais commencer à me renseigner pour les pétrins électriques aussi. Merci pour les conseils, Leslie.
16/12/2007
16/12/2007
Votre site est super et meme en Australie, votre recette marche. CA fait des decades que je fais du pain mais c'est a la levure commerciale. Je commence a trouver les bienfaits du levain. Merci et c'est super bon.
13/12/2007
Ok salut la British ! Dis donc tu vas te faire détester à vouloir faire du pain Français chez les Anglais ! Tu dis être à ton 15ieme essai. Personnellement ce n’est qu’au bout de 2 ans de pratique acharnée que j’ai pain qui me convient… Il y a un tronc commun à suivre, c’est la recette. Mais faire le pain au levain se fait au feeling. Les variations du temps, l’état du levain, de nombreux facteurs influent et obligent à augmenter ou ralentir le temps de certaines étapes. Des le départ c’est l’état du levain qui va te donner le « timpo» lors des premiers rafraîchis. Ensuite il ne faut pas qu’il soit rassasié lorsque tu attaques « sa mise en force ». Personnellement je le fais patienter au moins 2 jours dans le frigo, mais 15 essais ne sont pas suffisants. A force de persévérance tu auras par hasard de belles fournées. Elles te permettront si tu as des repaires de savoir d’où viennent les améliorations. Petit à petit tu stabiliseras ton levain, tes fournées,… Pour la farine y a-t-il des meuniers par chez toi ? Pour l’eau ne t’en fait pas, l’eau du robinet fera l’affaire. Faut pas le répéter aux puristes mais c’est l’eau du robinet que j’utilise. Mais bon, l’eau Anglaise est-elle différente ? LE PETRISSAGE avec quoi tu le fais ? Avec tes p’tites mimines, combien de temps ? J’ai voulu faire le VRAI au début en Pétrissant à la main. Résultat, le pain au levain demandant un pétrissage conséquent je me suis tapé une tendinite qui a duré 1 an. Un robot adapté est indispensable. A l’heure actuelle tu t’es trop investie pour arrêter, alors bonne boulange. Salut Leslie
12/12/2007
Bonjour. Tout d'abord, merci pour ce cite et toutes ses astuces. J'en suis à mon 15ème essai de pain au levain et j'ai plusieurs questions (mon pain ne lève pas assez) : 1)LA QUALITÉ DE L'EAU : Est-il important d'utiliser de l'eau de source ou peut on avoir de bon résultat avec de l'eau du robinet? Si oui, faut-il la laisser reposer pour permettre l'évaporation du chlore? Et pour combien de temps? 2)LES PANETONS : Où est-il possible d'en acheter? Y a t-il un site internet qui en vende? (j'ai cherché mais sans résultat). J'utilise un panier que j'ai recouvert d'un torchon en coton comme substitut, mais quand je veux enfourner mon pain, celui-ci colle au torchon et du coup mon pâton s'affaisse un peu en essayant de le décoller. Je mets pourtant beaucoup de farine sur mon torchon, pour tâcher d'éviter ça, mais ça ne marche pas. 3)L'INCISION : Mon pâton a tendance à "sécher" un peu sur le dessus lors de l'apprêt, (pourtant je recouvre mon panier d'un linge humide), ce qui rend plus difficile l'incision car je dois appuyer davantage sur le pâton, prenant une nouvelle fois le risque de l'affaisser juste avant l'enfournement. Une suggestion pour y remédier? 4) LA FARINE : Je vis actuellement en Angleterre (le pain "à la française", sans sucre ni margarine, me manque donc d'autant plus, d'où mon acharnement). La farine y est paraît-il différente que celle que l'on peut trouver en France. Est-il tout de même possible de faire un pain qui ressemblerait et aurait le goût d'un bon pain de campagne français? Merci pour le temps que vous consacrer à votre site, Une expat en manque de pain "Poilâne".
06/12/2007
Salut Pierre Marie , Ta question est importante ! La puissance des ferments et des micro-organismes de la levure neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de levure, fermentation alcoolique, que tu vas obtenir n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel, fermentation lactique. C'est en quelque sorte le "pain traditionnel au levain" que la plupart des boulangers proposent ( quand ils en proposent…), car la législation autorise un pourcentage de levure dans le levain. Lorsque l’on sait qu’il faut 2 JOURS DE TRAVAIL minimum pour faire le pain au levain, du savoir faire, on comprend pourquoi certains boulangers ajoutent de la levure. CELA LEUR ASSURE UNE FOURNNEE. Nous avons oublié ce qu’était le bon pain, et j’ai personnellement attendu 2 ans de travail pour obtenir un pain convenable. Mais ce n’est pas fini, cela ne s’arrête jamais car faire du bon pain c’est l’histoire de toute une vie. Ainsi mon site http://enfourner.free.fr me sert de bloque note, et il met à disposition les trucs et astuces d’un amateur passionné. Je ne peux m’empêcher de dire que le pain est l’un des facteurs qui a déclanché la Révolution de 1789. Après les mauvaises récoltes de 1788 et la rudesse de l'hiver 1788-1789 le prix du pain augmente de façon importante. Le 21 octobre 1789, le boulanger François sera pendu par une foule affamée. Plus tard les boulangers soupçonnés de spéculer sur les blés seront guillotinés. 1793 pain de l'égalité, " La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : le Pain Égalité". De nombreux petits moulins vont être construits, les corporations seront abolies, le commerce de la boulangerie sera libéré un temps, bien que dès juillet 1791, une taxe sur le pain (soit disant provisoire) soit établie. Les fours banaux seront rachetés par leur fournier ou deviendront municipaux, la construction des fours à pain sera libre. Dans les régions céréalières, les toutes premières boulangeries rurales verront le jour. D'où l’importance du bon pain, donc de la fermentation lactique... En espérant t’avoir répondu, bonne boulange et @+
01/12/2007
Si je fais mon pain avec du levain traditionnel et de la farine contenant déja de la levure (comme LANDGUT Bread Baking Mix ) que se passe t il ?Ai-je une fermentation lactique ou alcoolique ? Merci pour vos explications qui m'ont bien servi à me lancer dans l'aventure du pain
01/12/2007
Si je fais mon pain avec du levain traditionnel et de la farine contenant déja de la levure (comme LANDGUT Bread Baking Mix ) que se passe t il ?Ai-je une fermentation lactique ou alcoolique ?
22/11/2007
cela fait un mois que j'ai commencé, grace à internet. Merci pour vos explications.
13/11/2007
peut-on remplacer le levain par du levain fermentiscible acheté dans un magasin bio il est conseillé de faire fermenter toute une nuit je pensais seulement 2 à 3 heures meerci pour vos explications
11/11/2007
Bravo et merci, ce site me donne encore plus l'envie de me lancer.
02/11/2007
Bonjour, J'aimerais faire de la baguette au levain. Est-ce le même procédé. et pour le levain, les farine doit-elle être complète ou blanche. Est-ce important? Merci d'avance pour les renseignements. Marie
23/10/2007
Bonjour, je me permets ce courrier sur le pain... Nous faisons du pain au levain dans un four traditionnel chauffé au fagots depuis plus de 25 ans, et depuis une quinzaine d'années des animations/fabrications de pain avec un four ambulant dans des écoles, collèges ,lycées, IME, maisons de retraites ou foires bio... J'ai réalisé et auto-édité un livre textes, photos et dessins sur le pain, sur celles et ceux qui en font, sur toutes les expressions dans la langue française touchant au pain..... avec une préface d'Albert Jacquard. Je le diffuse également . Si cela vous intéresse, vous pouvez en avoir un apperçu sur notre site en construction www.audeladupain.net Si le livre vous plait, merci de vous en faire l'écho sur votre site ou votre blog. Merci d'avance Jean-françois Graugnard ps: le livre est aussi un projet solidaire; 2 € par livre vendus sont reversés à l'association « Don et action pour le Tibet » pour installer des panneaux photovoltaïques dans un camp de réfugiés tibétains en Inde.
17/10/2007
Bravo un très bon site clair et complet
17/10/2007
Bravo un très bon site clair et complet
11/10/2007
Je suis à la recherche de levain Hermann, utilisé pour la fabrication du "gâteau de l'amitié". Je l'ai utilisé il y quelques années et il fonctionnait bien. J'habite dans la région nantaise.Je pourrais aller le chercher ou bien rembourser les frais de port. Merci
28/09/2007
Salut Papy, la farine mériterait un exposé approfondi. Je pense faire une page à ce sujet. Bien plus important que les différents types ( 55, 45, 110, bio… ), la qualité est primordiale. Bien meilleur que les grandes distributions, je prends ma farine au meunier. Mais là encore la farine est différente entre meuniers. ATTENTION ce n’est pas un détail de « passionné pointilleux ». Dans ma région j’ai fait 3 meuniers différents pour trouver une bonne farine. Les autres n’avaient pas les propriétés de conservation et goutteuses que l’on attend de l’unique PAIN AU LEVAIN. Personnellement j’utilise uniquement la farine de blé type 55. C’est une farine ménagère qui n’arien à voir avec les farines des grandes distributions. La encore, « BIO » sur les sachets, ne veut pas dire que la farine est de qualité. Les photos du site sont donc mes pains réalisés avec ma farine ménagère. @+
