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08/02/2013
Par Nick Tooh
krapace@hotmail.com

Hello, j'ai une question concernant la conservation du levain. En effet, après avoir utilisé tout mon levain dans ma pate a pain, j'ai récupéré une partie de cette pate que j'ai congelé en vu d'une prochaine fournée. Mais j'ai un doute, est ce que j'ai perdu mon levain définitivement ou sera t il efficace lorsque je ressortirai ce bout de pate et que je le mélangerai à ma prochaine fournée ? Je croyais avoir lu cette technique quelque part mais je la revoie nul part...


05/02/2013

Par levain

merci pour ces liens, tres interessant!, je vais prendre plus de temps pour bien les lire. les livres du professeur Calvel sont tous en rupture de stock et sans reedition de prevue.


05/02/2013

Par levain

merci pour ces liens, tres interessant!, je vais prendre plus de temps pour bien les lire. les livres du professeur Calvel sont tous en rupture de stock et sans reedition de prevue.


04/02/2013

Par FredLevainLR

@georges. Le rafraichi sert à nourrir le levain, et lui donne de la force. Cela consiste à lui fournir de la farine et de l'eau. Après 3 rafraichis, le levain est pret à ensemencer votre pâte à pain. Vous pouvez en voir un exemple sur : https://www.youtube.com/watch?v=vokyoq4pAoQ Bon pain.


02/02/2013

Par georges
poitou.louise@wanadoo.fr

qu'apelle t'on rafraîchir svp


23/01/2013

Par FredLevainLR

@Parlevain_tysiaud. Bravo pour votre levain. Le domaine des organismes du levain est vaste. Je ne l'ai pas encore personnellement beaucoup abordé, du coup je ne connais pas de livre "technique" sur les levures/bactéries du levain. Celui dont je dispose et qui s'en rapprocherait le plus serait "le goût du pain" (Pr. R. Calvel, Ed. J. Villette). Pour les levures/bactéries d'un levain on admet généralement qu'elle évoluent au fil du temps. Je ne sais pas si l'âge conditionne la proportion lactique/acétique. Il me semble que c'est plutôt une question de températures et de rafraîchis. La sélection de bactéries/levures doit donc pouvoir se faire avec la température mais aussi peut-être la farine employée. Dans tous les cas il me semble que c'est le milieu ambiant qui fournit le plus les souches. Essayez comme piste les liens suivants (par copier/coller) : http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=22823 et http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=22821 Bon Pain.


23/01/2013

Par levain

correction des erreurs: le levain jeune a une fermentation lactique


23/01/2013

Par levain
tysiaud@free.fr

bonjour merci pour votre magnifique site. pourriez vous me conseiller un livre sur le levain. mon levain vit bien et me donne du bon pain. j ai lu que le levain a une fermentation lactique et le levain age ("millesime") une frementation acetique.je cherche a savoir s il est possible de selectionner les bacteries et levures pour garder une fermentation lactiques. qu en pensez vous? merci


13/01/2013

Par FredLevainLR

@.Z.-Marjorie. Bonjour, 1,Pour le pain trop dur : Essayez de baisser un peu le temps de cuisson, ou d'augmenter le TH, ou de revoir les temps de levées. 2,Pour la mie pas assez légère : le pain au levain est généralement 'assez massif', avec un mie serrée. Essayez de comparer avec d'autres pain au véritable levain naturel (en magasin bio par exemple). 3, pour ce qui est de se rapprocher du pain de boulangerie la principale difference vient de l'usage de levure en boulangerie, par opposition au levain. Un pain au levain apporte une transformation chimique issue des fermentations du levain. Un pain à la levure aura une mie plus aérée mais on perd en authenticité, en digestibilité et en conservation. Les differences (historiques, moléculaires, etc.) entre les pains à la levure et au levain sont passionnantes ! Bon pain.


12/01/2013

Par .Z.
marjorie.ramel@sfr.fr

bonjour jr viens de tester sur votre site les recettes pour faire du pain...et j' ai un petit soucis mon est trop dur et la mie pas assez legere...a quoi sa pourrais etre du? car je crois que mon levein est pas mal ( il leve et bulle avec une odeur un peu aigre) c'est mon ressenti en tout cas..sinon une question ma foi peut etre idiote je recherche a faire du pain qui se rapproche de la bonne tradi des bonne boulangerie artisanal quelle est la recette???? merci


04/01/2013

Par FredLevainLR

@isa70. Un an bravo ! Votre levain est vivant et il réagit à son environnement. Nous sommes en hiver : essayez de baisser un peu le TH, d'augmenter vos temps de levées et de rallonger un peu votre temps de cuisson (en baissant un peu la température vers la fin de la fournée). Notez bien ces variations et tenez un carnet de bord. Bon pain.


03/01/2013

Par isa70

bonjour un an bientôt que je fais mon pain, merci par contre, il lève moins et la mie est un peu collante bien qu'il soit assez cuit est-ce que mon levain est à bout de souffle : un an déjà pour mon levain chef !!!


01/01/2013

Par FredLevainLR

@Muriel. Aïe, le cas du levain qui ne fonctionne plus... Plusieurs paramètres à vérifier : température (environ 26), farine (bio T80/T110), eau (de source, pas du robinet). Et recommencer encore quelquefois. Si avec tout ça, cela ne fonctionne pas... il faut peut être envisager que le levain ne réponds plus. Il faut dans ce cas repartir d'un levain neuf. Bon Pain.


01/01/2013

Par FredLevainLR

@Andréa. Si le gros bloc n'est pas assez liquide, il ne faut pas hésiter à rallonger le levain avec un peu d'eau. L'équilibre se fait au fil des rafraîchis. Bon Pain.


22/12/2012

Par Muriel
muriel.brault.pique@hotmail.fr

Cela fait plusieurs fois que je fais mon levain et mon pain grâce à votre site, mais aujourd'hui après une nuit (pointage)la pâte n'a pas du tout lever. Que puis-je faire ? Merci de tous vos bons conseils.


04/12/2012

Par Andréa
andrea.slavska@hotmail.com

Bonjour. Je suis en train de faire le levain au raisin... et lorsque je mélange l'eau de trempage des raisins avec les 250g de farine (de kamut) j'obtien un gros bloc pas liquide du tout... est-ce normale ? Sur la photo de levain que vous avez mis sur votre blog, il paraît 'liquide'... Merci, lorsque vous le pourrez, de me dire si c'est normale ! Sincères remerciements pour l'ensemble de votre travail informatifs. Andréa.


04/12/2012

Par NEGUS
ernkalou@yahoo.fr

merci pour votre merveilleux site auquel je souhaiterais m'y abonner!


22/10/2012

Par FredLevainLR

@marino : Un pain au levain a souvent une croute dure : elle permet de protéger le pain qui sèche ainsi moins vite. Pour l'assouplir essayez d'augmenter le TH de votre pâte, de réduire le temps de cuisson et/ou la température de votre four. Essayez de nous part de vos résultats. Bon pain.


22/10/2012

Par marino
ordiclinic@videotron.ca

comment obtenir une croûte pas trop dure, car sur mes pains, la croûte est très dure. Merci


12/10/2012

Par FredLevainLR

@billy. Ok, et si vous voulez vous pouvez venir nous raconter le résultat !


Merci ...

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