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30/06/2013que du bonheur, site a visiter très régulièrement
01/06/2013
je m'inscris pour acceder au site afin d'avoir les "ficelles" pour faire du bon pain!!!!
02/05/2013
Bonjour, Bravo pour votre site très pédagogique. J'aime beaucoup le ton malicieux bon vivant et plein d'humour ;-) Bonne continuation PS: un tout petit conseil si je peux me permettre en cas d'utilisation d'eau du robinet faire bouillir, laisser refroidir, et mettre au frigo sans bouchon 24h pour faire évaporer le chlore. @+
06/04/2013
trés intéressant ....merci
09/02/2013
@NickTooh. Bonjour, je n'ai jamais essayé de congeler un bout de pate. En général on garde un peu de levain (on ne verse pas l'intégralité du levain dans la pate, on en conserve un peu). Ensuite ce peu de levain est conservé au frigo. Bon pain.
08/02/2013
Hello, j'ai une question concernant la conservation du levain. En effet, après avoir utilisé tout mon levain dans ma pate a pain, j'ai récupéré une partie de cette pate que j'ai congelé en vu d'une prochaine fournée. Mais j'ai un doute, est ce que j'ai perdu mon levain définitivement ou sera t il efficace lorsque je ressortirai ce bout de pate et que je le mélangerai à ma prochaine fournée ? Je croyais avoir lu cette technique quelque part mais je la revoie nul part...
05/02/2013
merci pour ces liens, tres interessant!, je vais prendre plus de temps pour bien les lire. les livres du professeur Calvel sont tous en rupture de stock et sans reedition de prevue.
05/02/2013
merci pour ces liens, tres interessant!, je vais prendre plus de temps pour bien les lire. les livres du professeur Calvel sont tous en rupture de stock et sans reedition de prevue.
04/02/2013
@georges. Le rafraichi sert à nourrir le levain, et lui donne de la force. Cela consiste à lui fournir de la farine et de l'eau. Après 3 rafraichis, le levain est pret à ensemencer votre pâte à pain. Vous pouvez en voir un exemple sur : https://www.youtube.com/watch?v=vokyoq4pAoQ Bon pain.
02/02/2013
qu'apelle t'on rafraîchir svp
23/01/2013
@Parlevain_tysiaud. Bravo pour votre levain. Le domaine des organismes du levain est vaste. Je ne l'ai pas encore personnellement beaucoup abordé, du coup je ne connais pas de livre "technique" sur les levures/bactéries du levain. Celui dont je dispose et qui s'en rapprocherait le plus serait "le goût du pain" (Pr. R. Calvel, Ed. J. Villette). Pour les levures/bactéries d'un levain on admet généralement qu'elle évoluent au fil du temps. Je ne sais pas si l'âge conditionne la proportion lactique/acétique. Il me semble que c'est plutôt une question de températures et de rafraîchis. La sélection de bactéries/levures doit donc pouvoir se faire avec la température mais aussi peut-être la farine employée. Dans tous les cas il me semble que c'est le milieu ambiant qui fournit le plus les souches. Essayez comme piste les liens suivants (par copier/coller) : http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=22823 et http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=22821 Bon Pain.
23/01/2013
correction des erreurs: le levain jeune a une fermentation lactique
23/01/2013
bonjour merci pour votre magnifique site. pourriez vous me conseiller un livre sur le levain. mon levain vit bien et me donne du bon pain. j ai lu que le levain a une fermentation lactique et le levain age ("millesime") une frementation acetique.je cherche a savoir s il est possible de selectionner les bacteries et levures pour garder une fermentation lactiques. qu en pensez vous? merci
13/01/2013
@.Z.-Marjorie. Bonjour, 1,Pour le pain trop dur : Essayez de baisser un peu le temps de cuisson, ou d'augmenter le TH, ou de revoir les temps de levées. 2,Pour la mie pas assez légère : le pain au levain est généralement 'assez massif', avec un mie serrée. Essayez de comparer avec d'autres pain au véritable levain naturel (en magasin bio par exemple). 3, pour ce qui est de se rapprocher du pain de boulangerie la principale difference vient de l'usage de levure en boulangerie, par opposition au levain. Un pain au levain apporte une transformation chimique issue des fermentations du levain. Un pain à la levure aura une mie plus aérée mais on perd en authenticité, en digestibilité et en conservation. Les differences (historiques, moléculaires, etc.) entre les pains à la levure et au levain sont passionnantes ! Bon pain.
12/01/2013
bonjour jr viens de tester sur votre site les recettes pour faire du pain...et j' ai un petit soucis mon est trop dur et la mie pas assez legere...a quoi sa pourrais etre du? car je crois que mon levein est pas mal ( il leve et bulle avec une odeur un peu aigre) c'est mon ressenti en tout cas..sinon une question ma foi peut etre idiote je recherche a faire du pain qui se rapproche de la bonne tradi des bonne boulangerie artisanal quelle est la recette???? merci
04/01/2013
@isa70. Un an bravo ! Votre levain est vivant et il réagit à son environnement. Nous sommes en hiver : essayez de baisser un peu le TH, d'augmenter vos temps de levées et de rallonger un peu votre temps de cuisson (en baissant un peu la température vers la fin de la fournée). Notez bien ces variations et tenez un carnet de bord. Bon pain.
03/01/2013
bonjour un an bientôt que je fais mon pain, merci par contre, il lève moins et la mie est un peu collante bien qu'il soit assez cuit est-ce que mon levain est à bout de souffle : un an déjà pour mon levain chef !!!
01/01/2013
@Muriel. Aïe, le cas du levain qui ne fonctionne plus... Plusieurs paramètres à vérifier : température (environ 26), farine (bio T80/T110), eau (de source, pas du robinet). Et recommencer encore quelquefois. Si avec tout ça, cela ne fonctionne pas... il faut peut être envisager que le levain ne réponds plus. Il faut dans ce cas repartir d'un levain neuf. Bon Pain.
01/01/2013
@Andréa. Si le gros bloc n'est pas assez liquide, il ne faut pas hésiter à rallonger le levain avec un peu d'eau. L'équilibre se fait au fil des rafraîchis. Bon Pain.
22/12/2012
Cela fait plusieurs fois que je fais mon levain et mon pain grâce à votre site, mais aujourd'hui après une nuit (pointage)la pâte n'a pas du tout lever. Que puis-je faire ? Merci de tous vos bons conseils.
