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21/02/2008
Par Raph

Merci Francis pour les conseils. Je sais n'être qu'au début de l'aventure et je ne cesse de tester d'une fournée à l'autre: d'une pâte un peu trop sèche à laquelle j'attribuais (peut-être à tort) une fois cuite une mie manquant d'aération, je suis passé à une pâte plus souple, voire limite collante. J'ai obtenu une pâte plus alvéollée. En revanche, il était difficile de ne pas la déchirer quelque peu au moment des pétrissages. Je suis donc en train de tester un entre deux. De même pour le levain. J'ai testé différentes consistances, afin d'obtenir un levain qui monte bien, avec un parfum acidulé. Mon tempo: jeudi soir préparation de la pâte à pain (donc la veille - est-ce une bonne idée? Pas de risque sanitaire?), vendredi mélange de la veille avec le levain et début fabrication du pain, Le samedi, je garde un petit morceau de pâte que je mets dans le bas du frigo, jusqu'au mardi soir où je recommence à le nourir chaque soir, plus le vendredi matin (4 fois au total). Et ça marche pas mal. Mais j'ai encore un tas de trucs à essayer, à combiner, etc. J'en ai encore pour plusieurs années ... Bon courage et bonnes découvertes à toutes et à tous.


21/02/2008

Par Francis D.

salut Raph, et pourquoi pas. Si tu as un tour de main. perso c'est dans mes temps d'attente que je bouste mon levain. 6 mois, tu n'es qu'au début. Prends des notes lors de tes différentes fournées. tu verras qu'au bout de trois ans tu continueras à amméliorer ta recette. Trouver le bon temps d'attente entre chaque fournée sans donner à manger à ton levain qui dort dans le frigo... Tu verras qu'a son réveil il triplera de volume. L'expérience, l'expérience... et pourquoi pas le yaourt. @+


15/02/2008

Par Raph

Bonjour à toutes et à tous, Grâce à votre site je fais mon pain au levain depuis bientôt 6 mois, à raison d'une fois pas semaine. Le résultat est stable et satisfaisant. Mais j'aimerais encore améliorer la force de mon levain, dont j'ai réussi à abaisser la quantité à raison de 25% du poids de la farine utilisée pour faire la pate. Depuis peu, je mets un peu (faible quantité) de yaourt dans le levain, à chaque première fois que je recommence à le nourir. L'idée étant de favoriser la fermentation. Il m'a semblé que l'odeur du levain n'en était que meilleur (frais et acidulé). Est-ce utile à votre avis et cela contribue t'il à favoriser un levain actif. Merci de la réponse que vous pourriez m'apporter


06/02/2008

Par nana

comment faire le levain Herman ?


31/01/2008

Par francis D.

perso, je laisse mon levain dans le frigo.


30/01/2008

Par martho
tmousseau18@hotmail.fr

Bonjour, et tout d'abord merci pour ce beau site qui donne envie... J'ai fais mon levain avec la recette du site, ca a donné un super beau levain en a peine trois jour avec une bonne odeur acide et des belles bubulles. Hier j'ai fais mon premier pain, ca a bien marché mais je retrouve peu le gout acide du pain au levain. j'ai essayer de mettre aujourd'hui mon levain un peu plus au chaud pour favoriser les bactéries comme préconisé mais j'ai l'impression que les levures on vraiment pris le dessus.... ca sent très peu l'acide, plutot l'alcool et quand je le goute, il n'a plus du tout le gout acide du début... comment faire pour retrouver le gout acide? merci


29/01/2008

Par ilestbeau
bruno.quidet@wanadoo.fr

Bonjour, 14 mois que je fais mon pain au levain, les débuts ont été plutôt difficile, je fais maintenant des petites baguettes de 50g avec différentes farines, garnies de graines et ingrédients divers que je rajoute au dernier façonnage de la baguette. Je les fais précuire, et les congèles. Il suffit de préchauffer le four à 220° et de les cuire entre 10 et 12 mn avant de passer à table. Le Levain liquide a été fait avec la méthode Eric Kayser il à 14 mois, il séjourne au réfrigérateur facilement 7 jours avant d'être rafraîchi. Suivant son état je le nourri à la farine de seigle à la T150 mais le plus souvent à la T80 il est rafraîchi le matin pour être utilisé en fin de matinée. Pour le pain j'utilise la formule kayser mais avec beaucoup plus d'eau, de 20 à 40 cl en + suivant farine utilisée T55 seule ou mélangée avec de la farine de seigle, ou de la T80 nature mélanger avec du seigle, de l'épeautre, du maïs ou de la châtaigne. A la fin du pétrissage je mets la pâte à levée dans un saladier recouvert d'un film alimentaire jusqu'au lendemain. Le lendemain je la détaille en petites portions de 50g environ que je façonne en boules en leur donnant de la force plusieurs fois. Elles sont mises à levées sous un torchon humide 2 à 3 heures suivant la température de la pièce. Puis je façonne mes baguettes suivant la méthode décrite dans pains gourmands de Richard Bertinet c'est là que j'ajoute mes graines ou ingrédients. Repos 45mn environ Enfourner à 250°, vaporiser, précuisson 5 à 6 minutes, cuisson après enfournage 10 à 12 mn four baisser après enfournage à 230° Laisser refroidir sur une grille. Mettre en sac les pains à congeler. Si votre fournée de cuisson est trop importante couper en deux dans le sens de la longueur vos baguettes, les congeler, elles seront prêtes à passer au grill pain. PS : même très fine vous pouvez encore les déguster le lendemain sans vous cassez les dents. Cette méthode m'a beaucoup facilité la vie, j'ai toujours du pain frais à la maison. Par C.Q


25/01/2008

Par F.D.

Salut Fati.Il faut nourrir ton levain tous les 2 jours au moins, sinon au frigo comme le mien. Je le nourris tous les 3-4 jours, quand j'attaque mes fournées.


25/01/2008

Par Francis D.

Salut Redon, tu peux utiliser une machine à pain pour pétrir, mais elle ne remplacera pas un bon pétrissage manuel ou un pétrissage par un robot adapté.@+


25/01/2008

Par fati
ghatriff@yahoo.fr

Bonjour, Bravo pour vos explications et merci pour ce partage. Je viens de réaliser ce levain pour la première fois, comment conserver mon levain pour d'autres utilisations ? faut-il continuer à le nourrir même si je ne l'utilise pas ? Par avance merci. Cordialement, Fatima


20/01/2008

Par redon
penoliane@free.fr

bonjour et meilleurs voeux c'est ma première visite et je vais dèjà poser une question: peut-on utiliser une machine à pain pour pétrir? merci


10/01/2008

Par Raphael
grainger12@orange.fr

Bonjour et tous mes voeux pour cette nouvelle année, Et puis un grand merci pour votre site, grâce auquel je me suis lancé et ai réussi mes premiers pains au levain depuis la m-octobre(1 par semaine depuis). Je recommence un levain, le précédent qui a duré 2,5 mois n'a pas résisté au retour en train (la pâte est venue boucher le petit trou du couvercle tuperawre). Mais j'ai pu régaler la famille pendant les fêtes. J'en profite pour vous poser quelques questions: depuis 1,5 mois, je prépare systématiquement ma pâte deux jours avant de la mélanger au levain en pensant que le gluten aura d'autant plus de temps pour se mélanger avec l'eau et par analogie avec la pâte à choux, qui donne des résultats d'autant plus satisfaisants que la pâte à quelques jours. D'autres font-ils de même? (pas de probleme de digestion, pâte plus gouteuse, aucune acidité). D'ailleurs, je n'ai jamais eu de pains acides. voir même presque pas assez de goût (parfum très agréable en revanche) Je n'ai pas encore trop constater de différence entre un levain ferme et un autre plus humide? Quel est l'intéret de l'un et l'autre? Je pense pour terminer mon message à rallonge préparer en parallèle au premier, un levain à base de jus de raisin. J'ai l'intuition (peut-être fausse) que le résulat (à condition de maîtriser les quantités - pourquoi d'ailleurs ne pas mélanger un levain à l'eau et l'autre au jus de raisin)devrait être plus gouteux et me dispenser d'ajouter du sucre (de la fleur de sucre bio - je mets la même quantité que le sel) Si vous avez des réponses, des avis, des explications... à mes interrogations, je les accepte avec enthousiasme. Bref, c'est tout simple le pain (ça marche même drôlement bien le pain au levain - au fait, merci à la chaleur tournante -), mais les combinaisons et les résulats peuvent varier à l'infini. Ou presque... Bonne continuation à toutes et à tous


03/01/2008

Par didier
lebreton.didier2@tele2.fr

re si mon levain est reussi comment proceder avec ses 3 parties ,le melanger , jeter l eau , la farine du fond? c est pas façile une 1 naissance sans sage femme amicalment didier


03/01/2008

Par didier
lebreton.didier2@tele2.fr

re si mon levain est reussi comment proceder avec ses 3 parties ,le melanger jeter l eau la farine du fond? c est pas façile une 1 naissance sans sage femme amicalment didier


03/01/2008

Par didier

bonjour je voudrais connaitre l aspect du levain a la fin au dernier rafraichissement, celui que j ai mis au mondese compose de3 parties 1 a la base de la farine dans le fond 2 au dessus de l eau 3 et au dessusde la farine qui mousse levain reussi ou rate


03/01/2008

Par yacas
nordine.chergui@wanadoo.fr

bonjour pour le rafraichidu levain les doses consécutives doivent etre de toujours 30g ou on double a chaque fois le poids merci de votre réponse et bravo pour votre site


25/12/2007

Par Pierre Marie

Merci beaucoup pour ta réponse. Je suis doublement content, d'une part pour les informations que tu me donnes et d'autre part car c'est ma premiere question posée sur le Net et donc ma premiére réponse. Sincèrement :Merci. Mais il me reste un petit doute. Je me suis mal exprimé. Mon levain est crée et rafraichi sans aucun apport de levure. IL demeure identique de fournée en fournée, Fermentation uniquement lactique. Ce n'est que dans la préparation du pain que j'emploie de la farine avec de la farine contenant des graines de tournesol entre autre et de la levure. Le temps de levée est de 2h30 + 5h. Dans ces conditions ai-je lors de la fermentation de mon pain une fermentation entièrement alcoolique , un mélange alcoolique-lactique, ou lactique? Encore grand merci et tous mes voeux pour 2008.


16/12/2007

Par Leslie

Merci pour cette rapide réponse. C'est une bonne idée de laisser le levain 2 jours dans le frigo, au régime sec. Je vais essayer. Je vais commencer à me renseigner pour les pétrins électriques aussi. Merci pour les conseils, Leslie.


16/12/2007

Par philou
laurenchetphilippe@alice adsl.fr


16/12/2007

Par gigi
gigiwarne@yahoo.com

Votre site est super et meme en Australie, votre recette marche. CA fait des decades que je fais du pain mais c'est a la levure commerciale. Je commence a trouver les bienfaits du levain. Merci et c'est super bon.


Merci ...

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