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16/03/2008Bonjour, je suis allergique à la levure de boulanger ou levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), qui provoque de graves crises d'asthme. Mon boulanger m'a dit que je pouvais manger du pain au levain qui ne contient pas ce type de levure. Un autre boulanger m'a dit le contraire ! Pouvez-vous me dire s'il y a de la levure dans le pain au levain ? Merci
16/03/2008
Bonjour Nad,
La question de la recette à pizza revient souvent. Cette recette de pizza fut enlevée au profit du pain. Lorsque cette recette était en ligne, je projetais aussi de faire des sujets sur les viennoiseries... Mais le pain au levain est un sujet important à ne pas oublier. Alors je préfère que le site s’y consacre pleinement sans s’égarer car c’est sa particularité. D’autres site traitent de pizza et c’est pas ce qui manque ! L’autre sujet qui sera traité un jour, c’est la construction par étapes de mon four en terre et son utilisation. Un sujet utile qui me tient à cœur. Je vous invite à parcourir l’interview de Jean-Marie.
13/03/2008
Bonjour Sur le forum france 3, concernant la préparation de la pate à pizza vous avez écrit : "Viens voir sur le site http://enfourner.free.fr . Je dévoile mon secret pour faire les pizzas..." J'ai beau chercher sur votre site la dite recette je ne l'a trouve pas merci
07/03/2008
Salut Anny, je conserve mon le vain au frigo. Ensuite regarde la page "LEVAIN" dans le site. J'espère que tu trouveras ton bonheur. @+
06/03/2008
Je fais mon levain et mon pain pour le première fois aussi comment savoir si le levain est bon ou pas et comment faire pour le garder? Merci
28/02/2008
merveilleux site merçi a vous mon pain est de plus en plus bon.
21/02/2008
Merci Francis pour les conseils. Je sais n'être qu'au début de l'aventure et je ne cesse de tester d'une fournée à l'autre: d'une pâte un peu trop sèche à laquelle j'attribuais (peut-être à tort) une fois cuite une mie manquant d'aération, je suis passé à une pâte plus souple, voire limite collante. J'ai obtenu une pâte plus alvéollée. En revanche, il était difficile de ne pas la déchirer quelque peu au moment des pétrissages. Je suis donc en train de tester un entre deux. De même pour le levain. J'ai testé différentes consistances, afin d'obtenir un levain qui monte bien, avec un parfum acidulé. Mon tempo: jeudi soir préparation de la pâte à pain (donc la veille - est-ce une bonne idée? Pas de risque sanitaire?), vendredi mélange de la veille avec le levain et début fabrication du pain, Le samedi, je garde un petit morceau de pâte que je mets dans le bas du frigo, jusqu'au mardi soir où je recommence à le nourir chaque soir, plus le vendredi matin (4 fois au total). Et ça marche pas mal. Mais j'ai encore un tas de trucs à essayer, à combiner, etc. J'en ai encore pour plusieurs années ... Bon courage et bonnes découvertes à toutes et à tous.
21/02/2008
salut Raph, et pourquoi pas. Si tu as un tour de main. perso c'est dans mes temps d'attente que je bouste mon levain. 6 mois, tu n'es qu'au début. Prends des notes lors de tes différentes fournées. tu verras qu'au bout de trois ans tu continueras à amméliorer ta recette. Trouver le bon temps d'attente entre chaque fournée sans donner à manger à ton levain qui dort dans le frigo... Tu verras qu'a son réveil il triplera de volume. L'expérience, l'expérience... et pourquoi pas le yaourt. @+
15/02/2008
Bonjour à toutes et à tous, Grâce à votre site je fais mon pain au levain depuis bientôt 6 mois, à raison d'une fois pas semaine. Le résultat est stable et satisfaisant. Mais j'aimerais encore améliorer la force de mon levain, dont j'ai réussi à abaisser la quantité à raison de 25% du poids de la farine utilisée pour faire la pate. Depuis peu, je mets un peu (faible quantité) de yaourt dans le levain, à chaque première fois que je recommence à le nourir. L'idée étant de favoriser la fermentation. Il m'a semblé que l'odeur du levain n'en était que meilleur (frais et acidulé). Est-ce utile à votre avis et cela contribue t'il à favoriser un levain actif. Merci de la réponse que vous pourriez m'apporter
06/02/2008
comment faire le levain Herman ?
31/01/2008
perso, je laisse mon levain dans le frigo.
30/01/2008
Bonjour, et tout d'abord merci pour ce beau site qui donne envie... J'ai fais mon levain avec la recette du site, ca a donné un super beau levain en a peine trois jour avec une bonne odeur acide et des belles bubulles. Hier j'ai fais mon premier pain, ca a bien marché mais je retrouve peu le gout acide du pain au levain. j'ai essayer de mettre aujourd'hui mon levain un peu plus au chaud pour favoriser les bactéries comme préconisé mais j'ai l'impression que les levures on vraiment pris le dessus.... ca sent très peu l'acide, plutot l'alcool et quand je le goute, il n'a plus du tout le gout acide du début... comment faire pour retrouver le gout acide? merci
29/01/2008
Bonjour, 14 mois que je fais mon pain au levain, les débuts ont été plutôt difficile, je fais maintenant des petites baguettes de 50g avec différentes farines, garnies de graines et ingrédients divers que je rajoute au dernier façonnage de la baguette. Je les fais précuire, et les congèles. Il suffit de préchauffer le four à 220° et de les cuire entre 10 et 12 mn avant de passer à table. Le Levain liquide a été fait avec la méthode Eric Kayser il à 14 mois, il séjourne au réfrigérateur facilement 7 jours avant d'être rafraîchi. Suivant son état je le nourri à la farine de seigle à la T150 mais le plus souvent à la T80 il est rafraîchi le matin pour être utilisé en fin de matinée. Pour le pain j'utilise la formule kayser mais avec beaucoup plus d'eau, de 20 à 40 cl en + suivant farine utilisée T55 seule ou mélangée avec de la farine de seigle, ou de la T80 nature mélanger avec du seigle, de l'épeautre, du maïs ou de la châtaigne. A la fin du pétrissage je mets la pâte à levée dans un saladier recouvert d'un film alimentaire jusqu'au lendemain. Le lendemain je la détaille en petites portions de 50g environ que je façonne en boules en leur donnant de la force plusieurs fois. Elles sont mises à levées sous un torchon humide 2 à 3 heures suivant la température de la pièce. Puis je façonne mes baguettes suivant la méthode décrite dans pains gourmands de Richard Bertinet c'est là que j'ajoute mes graines ou ingrédients. Repos 45mn environ Enfourner à 250°, vaporiser, précuisson 5 à 6 minutes, cuisson après enfournage 10 à 12 mn four baisser après enfournage à 230° Laisser refroidir sur une grille. Mettre en sac les pains à congeler. Si votre fournée de cuisson est trop importante couper en deux dans le sens de la longueur vos baguettes, les congeler, elles seront prêtes à passer au grill pain. PS : même très fine vous pouvez encore les déguster le lendemain sans vous cassez les dents. Cette méthode m'a beaucoup facilité la vie, j'ai toujours du pain frais à la maison. Par C.Q
25/01/2008
Salut Fati.Il faut nourrir ton levain tous les 2 jours au moins, sinon au frigo comme le mien. Je le nourris tous les 3-4 jours, quand j'attaque mes fournées.
25/01/2008
Salut Redon, tu peux utiliser une machine à pain pour pétrir, mais elle ne remplacera pas un bon pétrissage manuel ou un pétrissage par un robot adapté.@+
25/01/2008
Bonjour, Bravo pour vos explications et merci pour ce partage. Je viens de réaliser ce levain pour la première fois, comment conserver mon levain pour d'autres utilisations ? faut-il continuer à le nourrir même si je ne l'utilise pas ? Par avance merci. Cordialement, Fatima
20/01/2008
bonjour et meilleurs voeux c'est ma première visite et je vais dèjà poser une question: peut-on utiliser une machine à pain pour pétrir? merci
10/01/2008
Bonjour et tous mes voeux pour cette nouvelle année, Et puis un grand merci pour votre site, grâce auquel je me suis lancé et ai réussi mes premiers pains au levain depuis la m-octobre(1 par semaine depuis). Je recommence un levain, le précédent qui a duré 2,5 mois n'a pas résisté au retour en train (la pâte est venue boucher le petit trou du couvercle tuperawre). Mais j'ai pu régaler la famille pendant les fêtes. J'en profite pour vous poser quelques questions: depuis 1,5 mois, je prépare systématiquement ma pâte deux jours avant de la mélanger au levain en pensant que le gluten aura d'autant plus de temps pour se mélanger avec l'eau et par analogie avec la pâte à choux, qui donne des résultats d'autant plus satisfaisants que la pâte à quelques jours. D'autres font-ils de même? (pas de probleme de digestion, pâte plus gouteuse, aucune acidité). D'ailleurs, je n'ai jamais eu de pains acides. voir même presque pas assez de goût (parfum très agréable en revanche) Je n'ai pas encore trop constater de différence entre un levain ferme et un autre plus humide? Quel est l'intéret de l'un et l'autre? Je pense pour terminer mon message à rallonge préparer en parallèle au premier, un levain à base de jus de raisin. J'ai l'intuition (peut-être fausse) que le résulat (à condition de maîtriser les quantités - pourquoi d'ailleurs ne pas mélanger un levain à l'eau et l'autre au jus de raisin)devrait être plus gouteux et me dispenser d'ajouter du sucre (de la fleur de sucre bio - je mets la même quantité que le sel) Si vous avez des réponses, des avis, des explications... à mes interrogations, je les accepte avec enthousiasme. Bref, c'est tout simple le pain (ça marche même drôlement bien le pain au levain - au fait, merci à la chaleur tournante -), mais les combinaisons et les résulats peuvent varier à l'infini. Ou presque... Bonne continuation à toutes et à tous
03/01/2008
re si mon levain est reussi comment proceder avec ses 3 parties ,le melanger , jeter l eau , la farine du fond? c est pas façile une 1 naissance sans sage femme amicalment didier
03/01/2008
re si mon levain est reussi comment proceder avec ses 3 parties ,le melanger jeter l eau la farine du fond? c est pas façile une 1 naissance sans sage femme amicalment didier
