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15/10/2006Il te faut pratiquer régulièrement.
05/10/2006
Merci pour la recette de pizza. Elle a l'aire compliquée tout de même à faire.
28/09/2006
Tu vois, je débauche juste, pour un fonctionnaire c'est normal... Chapeau pour le site et bonne continuation, bises à tous de notre part
A +
P.S. Nany vous envoie les photos très bientôt...
25/09/2006
Bravo pour la nouvelle présentation de ton site. A bientôt.
25/09/2006
Bravo pour ce site splendide ! Je reviendrai souvent !
24/09/2006
nickel ton site mon ami, que la farine soit avec toi
24/09/2006
suite de mon message : Ou mieux je ferais un second rafraichi : A la mousse obtenue, j'ajouterais un mélange mi-farine mi-eau et je mélangerais l'ensemble, je laisserais fermenter pour obtenir un levain d'aspect mousseux. Et puis là je préparerai mon premier pain. Bonne boulange et bons essais. Bonne journée à tous les visiteurs.
24/09/2006
http://www.cfaitmaison.com
Bonjour Jean-Noël, Pour démarrer un levain chef, plusieurs ingrédients de base étaient possibles (il n'y a pas que les céréales, bien qu'elles soient souvent choisies). La pomme de terre est une des options. Personnellement je n'ai pas fait de levain démarré sur de la pomme de terre, et en plus sans farine. Cependant c'est comme tout levain, la création c'est une chose, l'entretien une autre. Dès qu'il bulle pour la première fois on considère qu'il est né. (Après on n'utilisera plus du tout de pommes de terre). Et là si il va falloir l'entretenir et le rafraichir, lui faire prendre suffisamment de poids pour disposer d'une quantité suffisante de levain pour avoir à la fois le levain nécessaire au premier pain et encore un peu de levain en plus qu'on va garder (c'est le chef) et il servira à faire tous les pains futurs. La recette de "Levain à la pomme de terre sans farine" est particulière, j'imagine qu'on se retrouve avec une bouillie de pomme de terre très humide (il ne reste pas un litre d'eau parce qu'une partie s'est évaporéE mais l'ensemble est probablement d'aspect plus liquide qu'épais et on en a de suite une grande quantité. Il me semble que pour faire un pain à la fois, la quantité préparée au départ est trop importante, il ne faut en prélever que ce dont tu auras besoin. Avant de faire un pain avec par ex. 500 g. de farine et 150 g. de cette bouillie de pommes de terre fermentée, je pense qu'il est préférable de passer par l'étape d'un ou plusieurs rafraichis avec de la farine. Pour faire un pain à la fois, je prendrais 150 g. de la bouillie et j'y rajouterais une première fois de la farine en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte de consistance plus épaisse qu'une pâte à crêpes et un peu moins épaisse qu'une pâte à gâteau. Je laisserais fermenter ce mélange jusqu'à l'obtention de bulles et d'aspect mousse au chocolat. Eventuellement j'utiliserais de cette préparation pour un premier pain (500 g. de farine + 150 g. de cette préparation + sel et eau). (Ne pas oublier de garder au moins 50 g. de la préparation qui deviendra le levain chef). Ou mieux je ferais un second rafraîchi :
23/09/2006
Salut Jean-Noël. Tu dis : « J'aimerais essayer le levain aux pommes de terre (sans farine). Il est indiqué qu'après 48h il mousse et qu'il faut le mettre au frigo avant utilisation. » En fait j’ai saisi différents types de levains dans mon site après les avoir vu dans je ne sais quel document. Se sont des bases pour se lancer. Alors je compte sur toi pour faire des essais et nous les détailler prochainement. A mon avis si tu es un habitué du levain, tu ne vas pas trop galérer. Peut-être que Liana pourrait nous en toucher 2 mots, car je crois qu’elle a fait des essais. @+
18/09/2006
J'aimerais essayer le levain aux pommes de terre (sans farine). Il est indiqué qu'après 48h il mousse et qu'il faut le mettre au frigo avant utilisation. Est-ce qu'on le rafraîchit comme les autres levain (si oui, on le rafraîchit avec des pommes de terre ou de la farine?). Est-ce qu'on l'utilise dans sa totalité (c'est-à-dire tout le litre d'eau) avec 500 gr de farine (il me semble que ça fait un peu beaucoup de liquide)? A part ça, merci pour le site, c'est bien fait et intéressant pour un amateur de pain comme moi.
14/09/2006
Bonjour Patrice et merci. Utilises-tu des panetons pour ton façonnage ? Il te faut trouver absolument des panetons. Ensuite, si ta pâte s’étale lors de l’enfournement c’est que ta durée de façonnage ou pointage est trop longue. Les temps que j’indique ne sont que d’éventuels repères. Ces temps d’attente varient selon la force de ton levain, la température ambiante, ton pétrissage… En fait pour enfourner ton pain, prends pour repère le moment où ton pain est bien gonflé, avant qu’il entame sa phase descendante. Comme ça il va continuer à monter sous l’effet de la chaleur. ATTENTION cette opération doit être très rapide en prenant soin de ne pas déformer les pains. La durée de mon façonnage sera déterminée par l’état de ma pâte après le pointage. Lorsque je vois une pâte bien développée au pointage, sans qu’elle soit retombée, je fais un façonnage plus long…Tout est intuitif, ta pratique ainsi que ton pain vont se bonifier avec le temps. @+
11/08/2006
Bravo Francis pour ce site si bien présenté. Je fait mon pain manuellement dans un four électrique avec des moules à pain. J'aimerais passer au pain non moulé mais manifestement mon façonnage n'est pas bien fait car ma pâte s'étale à la cuisson. Peux tu donner plus de détails dans l'explication du pointage et du façonnage du pain.
12/09/2006
ce site est magnifique, encore merci pour tous ces conseils pédagogiques !
20/08/2006
Bravo. salut, Trés bien le petit entretient avec Liana. Son site et le tien sont trés enrichissants . @+
19/08/2006
bonjour je vais pas tarder a cuire mon pain je vois que je suis pas le seul ca rassure !!!!
15/08/2006
Bonjour Philippe. Tu nous dis : « Nous aimons quand il y a des alvéoles bien développées et irrégulières » C’est justement la particularité du pain au levain. Ton problème est peut-être dans la mise en force du levain. J’ai personnellement du patienter plusieurs mois pour maîtriser cette mise en force. Une fois bien lancé, le levain donne les levées de pâtes impressionnantes. Il faut ainsi surveiller les risques de débordements de récipient. Il ne faut pas que tu arrêtes… Le pain au levain c’est un art, aucune comparaison possible aux levures. Prends bien en compte que la température optimale du levain se trouve entre 24°/26°C. Le retour du printemps va te donner des surprises. Parmi tes fournées tu vas forcément en avoir une super aérée. Cela donne du courage pour arriver à fournir des fournées toujours bien levées. Je te conseille de continuer à surfer sur le web en quête des divers sites qui parlent du sujet. Va faire un tour sur le forum http://four-a-pain.chez-alice.fr tu y seras bien reçu. Dis leurs que tu es parrainé par « enfourner » (rire). Je te garantis que dans ta démarche si tu continues à améliorer ton tour de main, cet été tu feras un pain à faire pâlir certains boulangers. Puis au retour du froid, fabrique l’appareil que j’ai exposé dans la rubrique « LEVAIN » du site. @+ et tiens moi au courant
08/08/2006
Alvéoles - bpaloa@gmail.com
Bonjour les passionnés du pain. Mes pains sont trop compacts. Nous nous lassons de ce pain aux alvéoles serrées. Nous aimons quand il y a des alvéoles bien développées et irrégulières. Y-a-t-il un moyen d'avoir un pain bien souple et gonflé avec du levain ?
06/08/2006
Salut, Je constate avec plaisir que ton site suit son bonhomme de chemin et qu'il va se développant. Bien à toi.
02/08/2006
Juste pour un ptit coucou en passant. A bientôt.
27/07/2006
Frenchbaker - frenchbaker@frenchbaker.net
Bonjour, Je suis boulanger et je trouve cela sympa de voir un site d'un passionné du levain. C'est très agréable aussi de voir que cette passion est partagée pas autant de monde (malheureusement jamais assez). Si les boulangers pouvaient l'avoir un peu plus... Moi, je fais du pain au levain tous les jours. Des croissants et de la brioche aussi. On peut tout faire avec du levain lorsque l'on commence à le maîtriser. Bonne continuation. --
