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27/07/2006
Par Eric

Frenchbaker - frenchbaker@frenchbaker.net


Bonjour, Je suis boulanger et je trouve cela sympa de voir un site d'un passionné du levain. C'est très agréable aussi de voir que cette passion est partagée pas autant de monde (malheureusement jamais assez). Si les boulangers pouvaient l'avoir un peu plus... Moi, je fais du pain au levain tous les jours. Des croissants et de la brioche aussi. On peut tout faire avec du levain lorsque l'on commence à le maîtriser. Bonne continuation. --


04/07/2006

Par francis

Un heureux évènement de plus. Salutations à Pollux !


28/06/2006

Par Pollux - elisa@verslebleu.com

Pollux c'est pô du luxe ! c'est mieux que ça. Depuis sa naissance il en est à sa deuxième tentative de fournée. Le premier pain était un peu raplala et voilà que ce soir la boule de pâte gonfle, gonfle, cette fois je crois que le pain va être bon. Le premier malgré son air bizarre a pourtant eu des amateurs qui l'ont trouvé délicieux. Vive Pollux !


22/06/2006

Par francis

Salutations à Bouliche !


07/05/2006

Par Philippe bpaloa@gmail.com
Philippe bpaloa@gmail.com

Je découvre ce site passionnant. Cela fait 8 jours que j'ai commencé à faire mon pain. C'est formidable. Maintenant je commence mon levain, je ne sais pas encore comment je vais l'appeler. Disons Bouliche ! A bientôt.


01/01/1970

Par Elisa - elisa@verslebleu.com

Merci à vous tous pour votre aide... Allez c'est reparti pour un nouveau levain !


01/01/1970

Par euhhhh

Je dis n'importe quoi, j'avais déjà vu le site ici mais la recette que j'avais trouvée ici m'avait plu en fait je crois qu'il faut "sentir" plus qu'autre chose quand il faut nourrir le levain, c'est un peu comme les plantes, il faut "sentir" quand les arroser ou pas. (Et voilà que je parle comme une experte, moi qui ai deux mois d'expérience, je suis en train de me gonfler comme Nestor....). Les moisissures ou pourritures, je pense qu'elles viennent de la faiblesse des "bon" microorganismes du levain qui ne parviennent plus à contrecarrer les autres; c'est un équilibre de flore, comme dans l'intestin quand on attrape une "gastroentérite" (en ce moment c'est la mode....). C'est pourquoi la manie actuelle de la stérilisation à tout crin (qui nous vient des USA) est stupide et qu'on voit la prolifération des listeria qui n'ont plus "personne" pour les combattre. Vive le lait cru!!!!!


01/01/1970

Par Zygelisa

Ohhh désolée Elisa bleue d'apprendre ça... Il faut vite en refaire un autre! C'est vrai que j'ai utilisé personnellement la recette d'un autre site (cuisine facile) au départ car je n'avais pas encore trouvé ce site ici; et j'ai rafraîchi plus souvent. Allez courage et un nouveau levain va voir le jour (dommage que je ne puisse donner par internet un peu du Nestor qui produit, produit.... ).


01/01/1970

Par francis

Nous sommes en deuil !

Eliza je suis désolé. Ma recette pour élaborer le levain est fausse. En fait, rafraîchir tous les trois jours est trop long. C’est tous les jours, voir tous les deux jours qu’il faut rafraîchir ton levain. Trois jours est une limite de conservation pour levain. Tout cela est de ma faute, car je savais ces temps d’attentes trop long et je voulais faire cette modification de saisie prochainement. Milles excuses, et minute de silence pour le levain d’Elisa !


01/01/1970

Par stef de px

graphisme superbe, un site pertinent, bravo Francis


01/01/1970

Par francis

Eliza je suis désolé. Ma recette pour élaborer le levain est fausse. En fait, rafraîchir tous les trois jours est trop long. C’est tous les jours, voir tous les deux jours qu’il faut rafraîchir ton levain. Trois jours est une limite de conservation pour levain. Tout cela est de ma faute, car je savais ces temps d’attentes trop long et je voulais faire cette modification de saisie prochainement. Milles excuses, et minute de silence pour le levain d’Elisa !


01/01/1970

Par Levain moisi -
elisa@verslebleu.com

J'ai donc commencé il y a sept jours mon premier levain. Au bout du 3eme jour j'ai fait le premier rafraichi, jusque là pas de problème, puis je devais faire le deuxième rafraichi samedi mais je n'étais pas là et j'ai donc voulu le faire aujourd'hui. J'ai retrouvé mon levain à qui je m'apprêtais à lui donner un nom avec une jolie couche velue et verte, tout moisi. J'avais laissé le bocal ouvert, en fait je ne sais pas si il faut laisser le bocal ouvert ou fermé. Est-ce que le fait de l'avoir laissé m'attendre une journée de plus explique qu'il soit moisi. A moins que la moisissure soit une procédure normale ? J'attends ta réponse pour repartir sur un nouveau levain parce-que du coup je n'ai pas fait de rafraîchi et j'ai bien peur que ce soit une mort prochaine.


01/01/1970

Par Herman et Nestor (Zygelisa) - zygelisa@yahoo.fr

Merci à Liana pour les précisions. J'ai repris mon Herman que j'avais un peu oublié au congélateur, depuis un peu plus d'un an... Il était vraiment raplapla (congelé trop longtemps à mon avis). J'ai finalement trouvé la solution: dans Herman j'ai rajouté deux cuillérées à soupe de mon levain Nestor... Du coup j'ai un Herman-Nestor qui bulle le feu de Dieu. Vivement la semaine prochaine que je le mange!


01/01/1970

Par francis

Bonjour Jean. Et oui il faut toujours citer des références…En tout cas chers lecteurs, vous pouvez suivre les conseils de Jean les yeux fermés. Ils sont chargés d’expérience.


01/01/1970

Par Levain(réponse à Francis) - four-a-pain@club-internet.fr

http://four-a-pain.chez-alice.fr

Puisse que je vois que l'on parle de moi,pour mon levain "Totor"et bien je vais répondre. J'ai testé la déshydratation,puisque je n'étais pas convaincu du bien fondé de le mettre au frigo et encore bien moins au congélo,puisque cela paraissait anticonventionnel pour certain gourou du levain. Mais bon chez moi ,on dit il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis. Si je dois retarder la fournée de quelques jours,je mets au frigo,mais si je parts en voyage pour 1 mois,je mets au congélo. Je le laisse décongeler à T° ambiante 24h et le rafraichi ensuite à parts égales eau de source/farine de seigle (pour le coup de fouet) Et celui-ci se porte à merveille pour bientôt son 3 éme anniversaire. Comme quoi,dans la vie faut pas être borné,il faut tout essayer. Bon pain à tous et toutes Jean(fil de masse)


01/01/1970

Par Levain Herman - lianadusud@yahoo.fr

http://cfaitmaison.com

Réponse à Zygelisa. Les levains Herman ou Sherwood sont des levains dits "de l'amitié". Le Herman (version française) est un mélange de lait, farine et sucre. Le Sherwood (version canadienne) contient en plus de la levure de boulangerie (ce n'est donc pas un levain naturel, né simplement de farine et de liquide). C'est plutôt, à mon avis, une poolish "entretenue comme un levain" que j'appellerais une poolish "perpétuelle"... Ces levains sont créés puis rafraîchis et sont divisés pour distribuer à ses proches, amis, connaissances... Ils permettent de faire du pain et des gâteaux. Quand on a la chance de posséder un vrai levain naturel (même non Hermann) on peut en offrir un clône aux personnes intéressées pourquoi pas. Bonne journée. Liana


01/01/1970

Par

Zygelisa (ex Elisa92), tu m’apprends beaucoup de choses techniques. Il est tout à fait possible de congeler levain, mais comparé au séchage il y a plus de risques de le perdre et ce qui est sur c’est qu’il met un peu plus de temps à se réactiver. Concernant le frigo, tu as raison de te poser cette question. En fait ce n’est juste qu’une question d’étique. Comment faisait-il avant te diront certains puristes comme Jean fil de masse. Mais il ne faut pas renier le progrès. C’est bien plus confortable. Vois-tu, une tendinite au poigné m’a fait craquer pour un pétrin électrique, alors que je ne voulais pas en entendre parler. En fait j’ai l’impression d’avoir depuis une meilleure qualité depuis… Donc continue à utiliser ton frigo pour ralentir le rythme de ton levain. Enfin, entre la congélation et le séchage du levain pour la sauvegarde, je préfère le séchage. Dans le forum de « Jean Fil de masse » et « Tchéou » tu peux contacter « I ami du pain », apparemment il est une référence en matière de séchage. @+ Francis


01/01/1970

Par Zygelisa (ex Elisa92) -
zygelisa@yahoo.fr

Bon je rechange, l'autre Elisa ayant antériorité sur le pain ;-) Merci pour les conseils, oui mon pain est maintenant bien, le seul problème est que j'oublie quelquefois de le saler .... comme pour la dernière fournée! Par ailleurs je ne comprends pas pourquoi certaines personnes des forums disent mettre le levain au frigo systématiquement alors que d'autres disent qu'il ne faut pas le faire? Je ne vois pas pourquoi également des micro organismes ne supporteraient pas la congélation, on le fait régulièrement en labo. Il faudrait sans doute utiliser une petite proportion de glycérine pour les protéger (c'est le protocole habituel, 20% de glycérine). J'ai une pâte à gâteau qui s'appelle "Hermann" qu'une collègue m'a donné, je ne sais pas si vous connaissez, c'est un gâteau au levain qu'on partage. Cette pâte se congèle...


01/01/1970

Par francis

Oui mais l'autre Elisa n'est pas loin du 92. Je ne sais même pas si ce n’est pas justement aux Hauts-de-Seine. En tout cas vous êtes voisines et vous n’avez pas que le prénom en commun… Je sais que Elisa du site http://www.bleu-origine.net/ , qui a un cœur gros comme ça a un fichu caractère ! C’est une personne entière. Sinon Elisa92 je pense que faire sécher le levain en guise de sauvegarde est plus efficace que la congélation. Tes pains sont-ils bien aérés ? Tu es lancée à ce que je vois. Après mon bricolage pour mon "gros pepère" (voir la page « levain » du site). Je suis en train de faire un procédé pour fiabiliser la levée des pâtons malgré les basses températures. Si mon astuce est fiable, je t’en ferai part.


01/01/1970

Par Elisa 92 -
m-e.lafitte@wanadoo.fr

Damned!! Nous sommes maintenant deux Elisa sur le forum... J'ai donc rajouté 92 pour mon département. Je donne des nouvelles, après une bonne semaine de frigo, Nestor s'est réveillé vaillamment et j'ai déjà refait deux pains (et une autre pâte est en route, j'ai déjà mangé la moitié d'un des deux pains d'hier; miam...). J'avais fait un rafraîchi juste avant de le mettre au frigo, et je pense qu'il a dû manger lentement pendant mon absence,la température ne faisant que ralentir son métabolisme. Du coup je n'ai pas encore testé celui que j'avais congelé ni celui que j'avais séché. A suivre....


Merci ...

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