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08/05/2012
Par marc
lesateliersersari@hotmail.com

salut fred merci pour l astuce du bout de feraille chauffé qu on asperge d eau . j utiles un pulvé de jardin et je n ouvre qu une petite lucarne faite dans la porte pour aspergé mes pains . apres qq fournée je trouve qu il faut le faire assé souvent au moins 4 ou 5 fois dans la cuisson . je vous comunique ma recette de pain . apres avoir revigoré mon levain au moins deux jours a l avance avec deux rafraichis par jours et chaque fois un peu plus important. à 16h ( 22°) 500g de levain 600g de farine 110 meule de pierre lente et 150 de farine de seigle integrale. le tout tres hydraté a l eau a T° ambiante. je recouvre d un plastique et laisse mon saladier dans la cuisine.c est une sorte de pre-pate appeler aussi levain de première . le soir a 00h00 j ai obtenue 1750g de levain tout point . je lui ajoute 2700 de farine 110 (2/3) 700 de farine 150 intégrale 700 de seigle intégrale ( ensemble 1/3) je ne mesure jamais l eau , elle est de source et à T° ambiante . un peu d huile d olive et 100 Gr de sel fin incorporé en fin de pétrissée . je recouvre d un plastique et laisse la nuit a 12° . le lendemain je ramène doucement mon pâton a une T° plus douce, puis ambiante et vers 14/15h je fais mon façonnage en banneton ( j ai allumé mon four en cour de mâtiné )les bannetons sont placé dans un endroit plus chaud comme 24/25 ° pendant une heure ou deux . puis enfournée . pour 35 a 40 mn . pas de thermomètre je connais la température lorsque je balaie la sole en rentrant la main... en generale on pèche toujours par excès : on enfourne trop chaud ... je sale puis arrose ma sole juste avant .et je change mes pains de place deux fois pendant la cuisson . ce sont des fournée de 8 kg environs mais je pense monté a 12 kg . je congel le soir ou le lendemain. je suis plutot content de mon pain et j en mange a volonté sans que cela n aie de contre indication ni sur ma glycémie ni sur mon poids . fred : que penses tu du fait que les meules de pierres sont selon le moulin lourde et a vitesse lente ou petite et rapide ? un peu comme l arnaque du levain en poudre j ai l impression que les petite meule qui tourne tres vite n on pas les memes incidences sur les farines , surtout pour les farines au taux de cende elevé . qu en penses tu ?


08/05/2012

Par marc
lesateliersersari@hotmail.com

salut fred merci pour l astuce du bout de feraille chauffé qu on asperge d eau . j utiles un pulvé de jardin et je n ouvre qu une petite lucarne faite dans la porte pour aspergé mes pains . apres qq fournée je trouve qu il faut le faire assé souvent au moins 4 ou 5 fois dans la cuisson . je vous comunique ma recette de pain . apres avoir revigoré mon levain au moins deux jours a l avance avec deux rafraichis par jours et chaque fois un peu plus important. à 16h ( 22°) 500g de levain 600g de farine 110 meule de pierre lente et 150 de farine de seigle integrale. le tout tres hydraté a l eau a T° ambiante. je recouvre d un plastique et laisse mon saladier dans la cuisine.c est une sorte de pre-pate appeler aussi levain de première . le soir a 00h00 j ai obtenue 1750g de levain tout point . je lui ajoute 2700 de farine 110 (2/3) et 700 de farine 150 intégrale et 700 de seigle intégrale ( ensemble 1/3) je ne mesure jamais l eau , elle est de source et à T° ambiante . un peu d huile d olive et 100 Gr de sel fin incorporé en fin de pétrissée . je recouvre d un plastique et laisse la nuit a 12° . le lendemain je ramène doucement mon pâton a une T° plus douce, puis ambiante et vers 14/15h je fais mon façonnage en banneton ( j ai allumé mon four en cour de mâtiné )les bannetons sont placé dans un endroit plus chaud comme 24/25 ° pendant une heure ou deux . puis enfournée . pour 35 a 40 mn . pas de thermomètre je connais la température lorsque je balaie la sole en rentrant la main... en generale on pèche toujours par excès : on enfourne trop chaud ... je sale puis arrose ma sole juste avant .et jechange mes pains de place deux fois pendant la cuisson. je suis plutot content de mon pain et j en mange a volonté sans que cela n aie de contre indication ni sur ma glycémie ni sur mon poids . fred : que penses tu du fait que les meules de pierres sont selon le moulin lourde et a vitesse lente ou petite et rapide ? un peu comme l arnaque du levain en poudre j ai l impression que les petite meule qui tourne tres vite n on pas les memes incidences sur les farines , surtout pour les farines au taux de cende elevé . qu en penses tu ?


07/05/2012

Par FredLevainLR

@Philippe : Ha le levain en poudre ! On s'y est tous fait prendre ! Il est constitué de levain déshydraté inactivé (dont les principes actifs propres au vrai levain naturel ont été détruits), auquel est rajouté un grosse dose de levure boulangère (regardez la composition) ! Il n'y a donc aucun levain "naturel" qui se developpe ! C'est du "comme à la levure", avec un petit goût de levain (mort...). Désolé ! Mais continuez. Vous êtes sur la bonne voie : celle qui vous mènera, vous et vos filles, au vrai levain naturel. Juste un peu d'eau et de farine, rien d'autre. Bon pain.


06/05/2012

Par Philippe
bpaloa@gmail.com

Salut Francis. Après 6 ans d'intermède, et un divorce il y a 4 ans, je reprends du pétrissage. Un vrai plaisir avec mes filles maintenant de 7 et 11 ans... J'ai acheté un Levain en poudre dans un magasin bio. Donc après 2 fournées en levure de boulanger chimique, je reviens doucement au Levain. Résultat demain. Nous verrons si je passe à une régularité qui justifie de faire mon propre Levain plus tard. A plus. Philippe. Toulon.


06/05/2012

Par francisD

@ FredLevainLR : merci pour tes interventions pertinentes dans le site. Cordialement, le webmaster...


23/04/2012

Par FredLevainLR

@marc,les ateliersersari. Bonjour et bravo pour le four à bois. Pour ce qui est de la buée, elle permet au pain de développer une belle croute. Je n'ai pas la chance d'utiliser un four à bois mais... On lit souvent que le mieux avec un four est d'avoir un objet métallique lourd (type poids de balance de grand mere?) que l'on laisse à l'interieur du four pendant la chauffe. A l'enfournement on glisse un bac d'eau sur la sole et l'on plonge la masse métallique dans le récipient. Vous devez aussi pouvoir verser de l'eau dans un récipient en métal qui serait resté dans le four durant la cuisson. Par contre il vait mieux eviter d'ouvir le four en cours de cuisson. En attendant de lire vos notes, Bon pain.


23/04/2012

Par FredLevainLR

@maxtanniou : Partons sur la base d'une pate bien hydratée, de TH68. Pour pouvoir utiliser 4kg de farine dans la pate il vous faut environ : 2750 g d'eau, 1650g de levain et 70g de sel. On parle bien de levain, pas de levure. Cela va vous conduire à plus de 8kg de pâte. Pour une pate à pizza, rajoutez de l'huile d'olive. Essayez quand meme de commencer avec des proportions plus petites. Bonne pâte


12/04/2012

Par
maxtanniou@hotmail.fr

Bonjour, je souhaite faire un levain pour 4 kg de farine (pâte à pizza) pouvez m'indiquer les proportions exactes pour le réussir, et me dire les proportions en gramme que cela représente à ajouter à ma farine.... Aujourd'hui j'utilise 50gr de levure de boulanger, merci de bien vouloir me répondre et encore un grand bravo pour votre site, Maxime Tanniou


03/04/2012

Par marc
lesateliersersari@hotmail.com

bonjour Fred . j ai bien avancé dans la boulange et je suis assé contant du pain depuis plusieurs fourné . j ai enfin mis au point une recette qui me donne satisfaction, le temps de reprendre me notes et je vous en ferai lecture, parallement, j ai bien approvoisé moi four a bois , je suis en train de lui refaire une porte. je n ai toujours pas de termometre mais avec le temps a une fournée par semaine en moyenne j ai apris a domestiquer la bete ...cette fois ma question concerne la buée a apporter lors de la cuisson; person j ai un petit vaporisateur de jardin et j arrose la voute du four 3 ou 4 fois durant la cuisson , ca fait des grand " pshhhhhiihh " avec des nuage de vapeur ... mais je ne comprend pas bien de qui se passe excatement . la derniere fois deux des pains etaient tout doré alors que les autres non ! il m a semblé que l incidence de la buée etait plus importante au debut de la cuisson, j ai lu que certain avait bricolé des vielles central a vapeur( pour repasser ) . qu en est il ? qu elle est ton experience dans ce dommaine . tes conseils sont engeneral concis, precis et de grande valeurs . Merci


19/03/2012

Par hehe

mamamaldkozjfzojfzojfzofjzofjzofjzozjfopa^j^pzoajzf^fzjaf^zafjaz^fj^fjzaêi^zgzêzijreiîyht^s eioqzecn e eui^good morning ^^" je galère


12/03/2012

Par Sarepta
ve.lmaquignon.m@orange.fr

Je m'apprête à réaliser mon premier pain au levain, je dispose de peu de temps et j'ai découvert votre site. Simple, sobre et soigneusement détaillé, exactement ce que je n'osais pas imaginer trouver. Je vous remercie de la générosité de votre partage qui est un réel encouragement surtout lorsque l'on a peu de temps à consacrer à cette activité qui mêle si bien l'utile à l'agréable. Encore merci.


26/02/2012

Par isa70

merci pour le lien, j'ai regardé les vidéos, super !!! je rêve de voir un jour un pain aussi aéré pour mon problème de levain dans le pain en 3 jours c'était que je prenais 60 g de levain chef, puis 30 g de farine et 30 g d'eau le dsoir, 30 g d'eau et 30 g de farine le matin et 60 g d'eau et 60 g de farine à midi : j'avais donc 300g de levain le soir pour faire mon pain, c'est trop pour 500g de farine !!!


26/02/2012

Par FredLevainLR

@isa70 : il est courant de doubler le poids du levain lors de rafrachis. Effectivement on risque de vite se retrouver avec trop de levain ! Il faut essayer de calculer au plus juste ! Pour revenir à vos 60g : si l'on a 60g de levain, on obtiendra 120g apres rafraichi ; on aura donc bien doublé son poids. Les 60g rajoutés (autant que les 60g initiaux) seront composés de 30g d'eau et de 30g de farine. Un exemple ici : http://www.youtube.com/watch?v=vokyoq4pAoQ Bon pain


25/02/2012

Par isa70

bonjour, quand je prélève 60 g de mon levain-chef pour faire mon pain en 3 jours, je rajoute 30g de farine et 30 g d'eau ou 30g de farine et d'eau, car je me retrouve à faire mon pain avec 300 g de levain : je fais un pain avec 1 kg de farine ??? en tous cas, merci pour ce site, mon pain est encore peu oeillé mais ça vient


24/02/2012

Par FredLevainLR

@nathguini : Bonjour, Oui vous pouvez changer de farine. Essayez de conserver une farine assez complete (T80 au minimum, T110 souvent conseillé). Il faut faire des essais et voir le résultat. Bon pain.


24/02/2012

Par FredLevainLR

@gigi31 : Si vous utilisez la totalité du levain obtenu... il ne vous restera plus de levain ! Il vous faut donc produire du levain en qualtité suffisante pour les besoins de la recette + pour votre besoin (disons 50 grammes) que vous conservez pour la prochaine fournée.


21/02/2012

Par nathguini
nathalie.menghini@hotmail.fr

En commencant à faire notre levain-chef à la farine de seigle,est-il possible ensuite de changer de farine pour entretenir le levain-chef ou bien faut-il toujours rester avec la meme farine tout le long de son existence?merci


15/02/2012

Par gigi31
gronnet@gmail.com

Bonjour dans la recette du pain au levain en 3 jours, faut-il utiliser la totalité du levai obtenu ou seulement 150g pour 500g de farine. Merci


10/01/2012

Par FredLevainLR

@vavito -- la quantité d'eau varie avec le pouvoir d'absorbtion de chaque farine, appellé TH (taux d'hydratation). On peut faire des essais. Par exemple : commencer avec un TH de 55% (0,55l d'eau pour 1kg de farine) puis essayer 60% et ainsi de suite, jusqu'à obtention de la consistance de pâte désirée. Bon Pain


09/01/2012

Par vavito
durand_roger@orange.fr

bonjour...! La quantité d'eau pour faire un pain est-elle identique celons le type de farine


Merci ...

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